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Le Fooding

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Hénaff : cent ans à envoyer du pâté En route pour Pouldreuzic, dans le Finistère, le taxi nous a prévenu : «Les saucisses Hénaff sont les seules qui ne fondent pas dans la poêle.» Bonne nouvelle, sauf que nous, on n’est pas venu en pays bigouden pour plonger d’abord dans le boyau et le hachis. Nous, ce qu’on veut, c’est génuflexionner devant le pâté Hénaff, oui, vous savez la petite boîte bleu et jaune, 78 g de bonheur, de souvenirs, de rites. Du côté de la baie d’Audierne, on dit que «c’est le doudou des Bretons».

Restos-Bars Les dîners Robinson Quand on hume le parfum du gingembre qui exhale de sa marmite, on a déjà l'impression d'avoir les pieds dans le sable et un cocotier... Lire la suite Café Marlette Qui est Jean-Claude Ribaut? Il a signé chaque semaine dans Le Monde du 8 octobre 1993 au 17 novembre 2012, une chronique consacrée à la table et au vin. Son propos reste ici de solliciter la curiosité du lecteur en renouvelant les approches - culturelles, littéraires, historiques, sociales - sans jamais perdre de vue l’indispensable gourmandise. A l’occasion il réhabilite la caillette et vante les mérites de la tête de veau en tortue, ou du pied de mouton sauce poulette tels que les préparaient le cuisinier Jacques Manière qui fut son mentor en cuisine. Cela ne l’empêche pas d’observer d’un œil à la fois bienveillant et critique les derniers avatars de la cuisine moléculaire et le Fooding. Sa première chronique gastronomique est parue en 1980 dans Le Moniteur des Travaux Publics, sous le pseudonyme Acratos (celui qui ne met pas d’eau dans son vin).

Une histoire accélérée du louchébem, le langage tranché des bouchers C’est l’argot des mauvais garçons, celui qui se parlait à l’origine dans les abattoirs sombres et nauséabonds de la Villette à Paris. Le Louchébem – aussi appelé le largonji des bouchers –, c’est « l’argot des bouchers », un langage crypté que l’on parle pour ne pas se faire comprendre des clients. « D’après ce qu’on en sait, il serait né dans la première moitié du XIXe siècle mais on n’en est pas vraiment sûr tant peu de chose ont été écrites à son sujet », explique David Alliot, fils de boucher, écrivain et passionné de langage argotique, qui a été le premier – et unique à ce jour – à écrire un ouvrage sur le sujet. Si le Louchébem était pratiqué jusqu’au milieu des années cinquante par tous les bouchers, ou presque, aujourd’hui, seuls les vieux de la veille ont encore le sens aiguisé de la formule. « C’est l’arrivée massive d’ouvriers d’origine étrangère et l’essor du commerce en grande distribution qui ont entraîné sa raréfaction », explique l’auteur.

PASTA CAPUT MUNDI Federico, Marcello et Sofia Parce que le #CarbonaraClub, c’est plus qu’une recette, c’est un art de vivre à l’Italienne. Parce que les membres du #CarbonaraClub ne laisseront plus jamais quiconque faire du mal à l’Italie. Parce que si on te chope à faire n’importe quoi avec Roma et ses merveilles, c’est notre fourchette dans ta clavicule. Parce qu’on défoulera la colère de Dante Alighieri sur toi et ta descendance si tu sers la pasta trop cuite ou en guise de vulgaire accompagnement.

« Artisan restaurateur », le fait-maison se fait reconnaître Alain Ducasse - VALERY HACHE / AFP Privilégier le fait-maison sur l'industriel quand on pousse la porte d'un restaurant. Une nouvelle appellation sur plaque millésimée, "comme les licences d'autrefois en émail" , lancée lundi 8 avril à l'appel de quinze grands chefs français va permettre de faire la différence. L'appellation "artisans restaurateurs" est créée par le Collège culinaire de France , qui réunit quinze des plus grands chefs français (dont Michel Guérard, Paul Bocuse, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic...) et qui est co-présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon.

Pois cassés, casseurs de baraque - Oui ! Le magazine de la Ruche Qui Dit Oui ! Par Stephan Lagorce, revue 180°C , Pas cher, nourrissant, superbe, versatile, délicieux, les épithètes du pois cassé paraissent presque plats au regard des mérites ébouriffants de pisum sativum, alias petits pois, alias lui-même séché et cassé, … Choix/Retour de courses Achetez des pois cassés… pas trop cassés : rejetez sans regret la « brisure » de pois, mini morceaux qui ne donneront rien de bon. Choisissez-les bien verts, emballés de préférence et conservez-les au sec dans un endroit frais, sur le radiateur de la salle de bain, par exemple ! Restaurant Da Vito / Moonshiner à Paris Ça ressemble à une pizzeria. Avec un four, un pizzaiolo, une carte plastifiée, une serveuse italienne, du pinot grigio rosé et « Da Vito » écrit sur la devanture. Sauf qu’il y a un truc qui cloche… Où vont tous ces gens qui entrent et foncent tout droit vers les grandes portes en bois d’un frigo ? Tous ces gens qui y entrent mais n’en ressortent pas… Suivons-les ! D’abord le frigo, réel, glacial, puis une autre porte et, derrière, dans la pénombre, des fauteuils, du papier peint 1925, un phono qui égratigne son Scott Joplin, un fumoir et des inconnus.

Quand l'appetit va, tout va? Le blog «bien manger» de Slate Nous sommes régulièrement touchés par des scandales alimentaires, ce qui nous pousse à vouloir du vert, du “naturel”, vaste notion aux contours flous… “Critiques de l’alimentation industrielle et valorisations du naturel: sociologie historique d’une “digestion” difficile (1968-2010)”, c’est le titre de la thèse d’Olivier Lepiller, menée sous la direction de Jean-Pierre Poulain. Le désormais docteur en sociologie est venu présenter son travail lors d’une conférence organisée par le Fonds français Alimentation & Santé. On parle d’un sujet d’actualité brûlante. Mais depuis déjà près de 15 ans, un contexte très critique cohabite avec “la multiplication des garanties données à la critique”.

Lentilles vertes, juste essentielles - Oui ! Le magazine de la Ruche Qui Dit Oui ! Par Stephan Lagorce, revue 180°C , Dans leur sachet de 250 g, les lentilles sont si nombreuses qu’on attrape la migraine dès qu’on veut les compter. Mais qu’importe leur nombre tant qu’il est suffisant. D’ailleurs, autant les manger : c’est plus utile et reposant. Choix/Retour de courses

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