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Portail:Alimentation et gastronomie

Portail:Alimentation et gastronomie
La gastronomie est l'art de faire bonne chère, nous disent les dictionnaires. Mais qu'est-ce que la chère ? Au départ : le visage, puis l'accueil. « Par extension, faire bonne chère est passé du sens de faire bon accueil à faire un bon repas, parce qu'un bon repas est une partie d'un bon accueil. Encore faut-il savoir de quoi se compose le mets… Voilà pourquoi ce portail rassemble des articles sur les aliments utilisés par l’être humain. Ils sont indispensables à la vie. Au centre de nos préoccupations, la nourriture a inspiré les chercheurs, les inventeurs, les scientifiques mais aussi les artistes. Quant aux multiples façons de préparer les repas, quant à la cuisine en un mot…, elle est tellement variée, si riche de traditions ancestrales, qu'il fallait lui réserver une place différente. La boisson — vitale, diverse, délicieuse et parfois dangereuse — qui accompagne notre pitance occupe, elle aussi, un chapitre.

Révolutions à tables | L'histoire en cuisine Un siècle d'innovations techniques Au cours du début du XIXe siècle, les cuisines européennes commencent à se dégager d'anciennes contraintes liées notamment à la conservation ou à la cuisson des aliments. L'exploitation et l'amélioration industrielles de la conserve mise au point par Nicolas Appert et l'intégration de ce savoir-faire aux pratiques ménagères constituent des innovations considérables. Non seulement elles modifient les conditions de préservation de nombreux aliments, mais elles changent aussi la situation de certains d'entre eux. Une autre innovation du XIXe siècle mérite d'être mentionnée, même si elle n'entre véritablement en scène dans l'histoire de la cuisine européenne que quelques décennies plus tard: le froid artificiel. notamment en perfectionnant la gélatine ou en mettant au point la margarine. Des innovations surviennent aussi dans les façons de cuisiner. La naissance du restaurant moderne et l'affirmation du cuisinier Internationalisme, régionalisme

Gomme xanthane Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols[3], tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes. Histoire[modifier | modifier le code] La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles. Elle a été commercialisée dans les années soixante par l'entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan. Structure et propriétés[modifier | modifier le code]

Arborescence des catégories Liens utiles : Catégorie racine (arborescence) • Principales catégories • Aide sur les catégories Morbier (fromage) Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Pour les articles homonymes, voir Morbier. Le morbier était alors exclusivement un fromage fermier, seules deux productions familiales fermières perdurent en 2012[1]. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. Aujourd'hui, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, une meule a un poids moyen de 7 kg. Sur les autres projets Wikimedia :

Cuisine Moderniste: La gomme Xanthane La gomme de Xanthane est une substance surprenante. Certains l'appellent la meilleure découverte culinaire depuis la découverte des levures. Elle est produite par la fermentation du glucose par la bactérie "Xanthomonas campestris", qui est naturellement présente dans notre environnement et est innofensive pour les humains. Chimiquement, c'est un polysaccharide comme l'amidon, mais avec une chaine de saccharides plus courte. La pectine, présente dans les peaux des fruits et servant naturellement à gelifier les confitures est une susbtance fort proche. Les synonymes utilisés sont: XG (xanthan gum) Xantana comme sur la photoCorn Sugar Gum, CAS No: 11138-66-2E415Ses propriétés principales sont:épaississantstabilizantemulsifiantaide la formation de moussesretarde la formation de cristaux de glace Une autre propriété intéressante est que le xanthane réduit la synérèse, c'est à dire la séparation de l'eau dans un gel, comme par exemple la séparation du liquide dans un coulis de tomates. .

Arborescence des catégories Le monde à table | Bonnes tables sélectionnées par Jean-Claude Ribaut Levure fraîche ou sèche de boulanger: équivalences, conseils d'utilisation... - Il lievito di birra Versione italiana più giù Petit rendez-vous du dimanche avec les recettes ou astuces de base de cuisine. C'est souvent vous d'ailleurs qui m'inspirez ces billets avec vos questions, donc merci :-) Beaucoup d'entre vous m'ont souvent demandé des conseils sur l'utilisation de la levure de boulanger. Comme vous, je suis toujours à la recherche d'histoires mais aussi de curiosités, informations sur les ingrédients. Tout d'abord, la levure de boulanger, appelée aussi levure biologique (pas de label mais parce qu'elle est vivante ;-), qu'elle soit sèche ou fraîche, est issue du même champignon de la famille des saccharomyces cerevisiae. Différence entre la levure sèche et levure fraîche. Comme vous pouvez l'imaginer, la levure sèche contient très peu d'eau (elle est séchée sous vide à basse température). La levure fraîche de boulanger, est fraîche ;-) Elle est donc plus hydratée et a besoin d'un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Comment les utiliser ?

Cuisine française Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonné par des chefs tels que Guillaume Tirel. La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Histoire[modifier | modifier le code] La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. Moyen Âge[modifier | modifier le code] Ancien régime[modifier | modifier le code]

Michael Greenwold et Simone Tondo. Mondial cuisine Le blond ébouriffé qui confond juste ce qu’il faut de «le» et de «la», c’est l’Anglais. Le brun costaud à l’accent à couper au couteau à steak, le Sarde. Jusque-là, facile. Mais voilà que le premier nous parle cuisson des gnocchis et projets de pizzeria et que le second défend la soupe aux pommes de terre et se rêve futur tenancier d’une table d’hôtes. L’adresse vient d’être estampillée meilleure table 2013 par le Guide Fooding, petit-cousin cool et urbain du Michelin. Leur cuisine, c’est celle de votre grand-mère restructurée avec un zeste d’acidité par-ci et trois grains de croquant par là. Quel genre de bon ? Les deux du Roseval se fichent de demander la nationalité française. Roseval, c’est quatre garçons (les deux chefs, épaulés de Clément en salle et Likhan en aide-cuisinier-plongeur) et une fille, Erika, la sommelière colombienne. Ils sont jeunes mais pas novices des fourneaux. Photo Emmanuel Pierrot En 4 dates

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