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Recettes. Gastronomie moléculaire. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Version moléculaire des œufs bénédictine. La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Par extension, elle désigne l'application en gastronomie de certaines de ses techniques. C’est une discipline scientifique[1] : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation.
Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet : 3eme S av J.C. Les techniques utilisées en gastronomie moléculaire - Tpe sur la gastronomie moléculaire. La cryogénisation Définitions des termes importants Cryogénie : Pour expliquer ce qu'est la cryogénisation, ou cryogénie alimentaire, nous allons définir le terme "cryogénie".
La cryogénie est la production des basses températures (inférieures à 120 K ou -150°C) dans l'optique de comprendre les phénomènes physico-chimiques qui s'y produisent. [Wikipédia] Cryogénie alimentaire : Le refroidissement (et la surgélation) de produits alimentaires est une méthode de conservation qui combat la purréfaction (possible entre 12 et 50 dégré) ou, du moins, le ralenti fortement, en recourant au froid. Généralités : Le refroidissement en alimentation La plupart des produits alimentaires se composent d'une structure cellulaire qui comporte de l'eau à l'intérieur et à l'extérieur des cellules : lors d’un refroidissement on doit préserver les substances gustatives et empêcher la déshydratation au maximum.
Fonctionnement d’un refroidissement à l’azote liquide. Gastronomie Moléculaire. Gastronomie Moléculaire INRA. Cuisine à l'azote. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
La Cuisine à l'azote est un avatar de la gastronomie moléculaire. Il est pourtant difficile de parler d'une véritable cuisine élaborée à l'azote, car beaucoup de questions restent posées sur son utilisation et sur la façon de l'introduire dans les différentes préparations culinaires froides ou chaudes. Les recettes font encore défaut. Un début de réponse semble être proposée par Hervé This, physico-chimiste français, chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique.
Il décline quatre expérimentations : la meringue glacéela crème glacéeles billes de coulis, liqueurs glacéesles poudres de légume, de viande, de poisson... à l'azoteRecettes de cuisine à l'azote. Surgélation. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
La surgélation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats surgelés. Techniques[modifier | modifier le code] Les aliments renferment naturellement une grande quantité d’eau (80 à 90 %). La technique de congélation abaisse lentement la température (jusqu’à 24 heures) transformant ainsi cette eau froide en cristaux de glace.
La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -18 °C à -35 °C. Il existe plusieurs procédés de surgélation ; on peut citer principalement : La température des enceintes de surgélation est soumise à valeurs cibles, tolérances et limites critiques. Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température inférieure ou égale à -18 °C[1]. Azote liqu ds cuisine.