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Gestion des coûts en hôtellerie-restauration

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Le cost controller, le gardien des coûts. Pour épouser le métier de cost controller dans l'hôtellerie-restauration, il faut non seulement avoir une appétence pour les chiffres, mais aussi une bonne connaissance des métiers des CHR.

Le cost controller, le gardien des coûts

"Le cost control est très différent dans l'hôtellerie par rapport au contrôle de gestion comme on l'entend dans les écoles de commerce, explique Philippe Parodi, directeur financier au Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez. La connaissance des métiers de la restauration est essentielle pour comprendre les spécificités et donc les coûts des recettes et la gestion d'une cuisine. " Aussi, le cost controller est souvent passé avant par l'économat ou le contrôle des recettes. C'est le cas de Yann Sureau, du Martinez, qui est auparavant passé par la réception et le contrôle des recettes. Frédéric Le Guillanton a un parcours plus atypique : après la sommellerie, il est devenu commercial dans d'autres secteurs. Un lien entre les services Enfin, autre aspect du métier, le cost controller doit s'avoir s'adapter. Le contrôle des coûts et des recettes en restauration. Calculer son ratio matières.

LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS - diaporama. 1 LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS (Food and Beverage Control) 2 Sommaire LES BASES Qu est-ce que c est?

LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS - diaporama

Qui est concerné? Repérage des flux de denrées Techniques d inventaire Séparation des fonctions Traitement des repas du Jean-Claude personnel Oulé et des offerts 3 Sommaire LES PROCEDURES calcul régulier d un l utilisation de fiches de la restauration 4 Définition et objectif Contrôle Réguler les consommations de matières Faire tendre vers un objectif Procédures visant à «tracer», suivre, repérer les denrées dans l entreprise Calcul à intervalle régulier d un ou plusieurs ratios matières 5 Pourquoi le CNB est indispensable en restauration Coût des denrées et consommées : 25% à 40% du CAHT Risques d irrégularités élevés 7 Le repérage des flux de denrées La commande Décision d achat Bons de commandes (3 exemplaires) Commande supérieure à un certain montant Visa de la hiérarchie Souche (BC1) Fournisseur (BC 2) Classeur 1 Bons de commande en attente de livraison (BC 3)

Pratiques actuelles de gestion MC Auffray et JC Barret fevrier 2007. Fiche technique simplifiée par méthode des 20/80. Les non-vendus représentent tous les coûts de matières premières qui ne sont pas vendues.

fiche technique simplifiée par méthode des 20/80

Exemple : pain, sel, poivre, moutarde, ketchup... et parfois des pré-entrées ou pré-desserts (grande table), voire les bonbons offerts avec l'addition. Le plus simple est de suivre sur une période (par exemple un mois) le coût de toutes ces petites choses, d'en faire le total et de le diviser par le nombre de clients servis dans le mois pour obtenir un coût par client. Exemple : 450 € pour 1 500 clients = 0,50 € par client. Ensuite, arbitrairement, vous affectez ce coût soit sur les plats, soit sur les plats et les entrées (rarement sur les desserts qui sont rarement concerné par ces non-vendus, sauf le fromage). Pour les pertes par portion, c'est plus délicat. Sélectionner et choisir un fournisseur. Il s'agit d'un élément essentiel pour assurer votre propre compétitivité.

Sélectionner et choisir un fournisseur

Le choix de vos fournisseurs est déterminant pour développer une activité rentable. D'ailleurs, la mission principale des acheteurs. La tentation est grande de se focaliser sur le mieux-disant en terme de prix. Toutefois, l'expérience a montré que le moins cher ne l'est pas forcément à plus ou moins long terme. Que se passera-t-il si votre partenaire n'est pas capable de vous livrer dans les délais prévus ?

Les critères de choix d'un fournisseur Pour maximiser les chances de choisir le meilleur partenaire, il est fortement conseillé de vous munir d'une grille d'évaluation et passer en revue les candidats potentiels. Optimiser ses achats pour améliorer son compte de résultat. Comment évaluer et suivre ses fournisseurs ? Si l'on veut respecter les normes ISO, on se doit de mettre en place une démarche d'évaluation et de suivi de ses fournisseurs.

Comment évaluer et suivre ses fournisseurs ?

Toutefois, pour que cette action représente un véritable atout pour la gestion quotidienne, encore faut-il qu'elle soit réfléchie, efficace et bien menée. Quelles sont vos exigences ? Quels indicateurs choisir ? Comment les obtenir ? Comment construire vos tableaux de bord, désigner les responsables, assurer un suivi ?... Cette évaluation vous permet de vérifier si vos fournisseurs répondent correctement à vos besoins et niveaux d'exigences. Voici donc quelques documents glanés sur le net pour vous aider dans votre réflexion et tout au long de votre approche. Sélection de documents publiés sur internet Articles Qualité : évaluation des fournisseurs Les normes ISO requièrent une mise en place d'évaluations de fournisseurs, mais l'absence de directives strictes peut engendrer des contournements de ces exigences.

Fiche pratique : Comment gérer les stocks en hôtellerie. - Bon de réquisition Chaque marchandise sortant de l'économat doit faire l'objet d'un bon.

Fiche pratique : Comment gérer les stocks en hôtellerie

Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Un double doit être remis au moment de la réception de la marchandise pour que le service demandeur puisse effectuer le contrôle. Ces bons sont archivés. En cas de litige, au moment de l'inventaire, ils peuvent être consultés. Animation : Coûts, CA et marge. Effectif, budget : comment gérer son personnel ? (hôtel) Paie : actualisation au 1er janvier 2015, LHôtellerie. Quel salaire minimum si rémunéré au % service ?

Faire appel à un prestataire pour optimiser les coûts. Le coût de la réservation directe.