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Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs.

Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs.
Dans un billet précédent, je vous ai parlé de la méthode de panification pratiquée au XVIII° siècle, décrite par Auguste Parmentier dans un livre en direction de ce qu'on appelle aujourd'hui le "grand public". Nous allons maintenant aborder l'aspect pratique des choses. Pour vous allécher un peu, je vous montre tout de suite le résultat que l'on obtient avec cette méthode. C'est un pain blanc de base. La croûte est épaisse, assurant la bonne conservation du pain, qui reste moelleux pendant plusieurs jours. même entamé, il mettra au moins cinq à six jours avant de rassir, si vous prenez soin de l'envelopper dans un torchon. Vous êtes suffisamment alléchés pour vous mettre au travail ? Pour cuire le pain il faut un four. Au XVIII° siècle, on ne connaissait que le four à bois. Vous allez me dire : mais je n'ai qu'un four électrique. J'ai installé dans mon four une pierre à pain, aussi appelée pierre à pizza. Voici mon four équipé de sa pierre. On cherche une bonne farine. Related:  pain

Une bonne brioche pour toute la semaine L'hiver c'est le temps de l'intériorité, du repli et des douceurs. Faire des brioches est une délicieuse manière de passer l'hiver. Je vous la recommande. On la regarde pousser bien au chaud, puis on déguste cette brioche douillette, parfumée au citron, avec un bon café, un thé ou un chocolat chaud. Regardez comme elle est belle avec ses volutes qui tournent, elle ressemble à une grande fleur. Et côté mie, c'est frais et moelleux comme on aime. Elle n'est pas trop grasse, riche juste ce qu'il faut pour être moelleuse et savoureuse. Bon, vous avez envie de la faire maintenant ? Pour un moule de 25 cm500 g de farine20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche instantanée)230 g de lait tiède 50 g de sucreLe zeste râpé d'1 citron bio1 cuil. à café de sel2 œufs120 g de beurre50 g d'écorce de citron confite coupée en dés50 g de raisins secs macérés dans 4 cuil. à soupe de rhum1 oeuf pour la dorure et 1 cuil. à soupe de sucre en grains

Recette de pain maison en cocotte Pain maison en cocotte Publié dans Pains salés par Anne le 31 janvier 2014Popularité : 5 - Évaluations : 9 Pain en cocotte Je fais souvent du pain à la maison mais je n’en avais jamais cuit en cocotte. Flemme oblige, je me suis dis, bon sang mais c’est bien sur, plutôt que de la ranger, je vais tester la cuisson d’un pain en cocotte ! Et vous ne savez pas, c’est génial ce truc. Pour un pain maison 500g de farine T55 (la farine premier prix)320 ml d’eau tiède (37°C)1,5 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée1,5 cuillère à café de sel Versez tout dans la machine à pain ou dans le bol du robot et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez la pâte dans un saladier (ou laissez-la dans la cuve du robot ou de la MAP) et laissez lever pendant 1 heure à 1h15. Pâton après la première levée Renversez le pâton sur le plan de travail. Déposez votre pâton dans la cocotte. Pâton dans la cocotte Pâton après la seconde levée On incise La mie :

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, de la théorie... On trouve aujourd'hui des livres pour faire son pain à la maison, que ce soit dans une machine ou à la main. Mais le premier livre de vulgarisation de la boulangerie, à destination des non professionnels, est sans aucun doute celui de Parmentier, publié en 1777. Oui,il s'agit bien d'Antoine Parmentier, celui de la pomme de terre. Cet illustre pharmacien, agronome et hygiéniste, qui voulait éradiquer la famine, s'est aussi beaucoup intéressé à la panification, fondant même une école de boulangerie. A l'époque, on faisait le pain principalement au levain. Le pain à la levure, dit "pain à la reine", venu des pays germaniques où la levure de bière était commune, commençait juste à percer dans les villes, c'était un pain de luxe dont la mode fut importée après le mariage de Louis XV avec Marie Leckzinska, et il était très controversé. Autrefois les s s'écrivaient avec un caractère ressemblant au f. C'est donc la fabrication du pain au levain qu'explique Parmentier dans ce livre.

FraîchementMoulu : le blog de Piter Fabrication du pain L'inimitable saveur du pain maison. Il faut avoir vécu cela pour être pris par cette nouvelle passion : faire son pain. Recette de base : Généralités : Nous ne parlerons ici que de pain complet au levain spontané. Le levain : Pour commencer il faut réaliser le premier levain (levain chef) : (cette opération ne se fait que lorsqu'on fait son pain pour la première fois ; par la suite, c'est un morceau de pâte à pain prélevé de la fournée précédente). Mélangez un peu d'eau et de farine pour obtenir une pâte type pâte à beignet. --> Dorénavant le levain-chef sera une petite boule de pâte (taille d'un demi citron) prélevée une fois le pétrissage du pain terminée et conservée d'une fois sur l'autre. La suite est tout aussi simple : il faut préparer la veille au soir le levain "tout point" avec environ 1/5 de la quantité de farine, de l'eau et le levain-chef pour obtenir le même type de pâte que pour le levain-chef. Le pétrissage : La levée : Cuisson : Mettez dans le four un récipient rempli d'eau.

Pâte à pizza inratable, facile et rapide » S’il y a un plat universel, ce n’est pas le hamburger mais bien la pizza, parce qu’elle se limite à une base commune – la pâte – sur laquelle chacun peut disposer, agencer et exprimer sa différence*. Pour qu’une pizza soit réussie, il faut commencer par réussir la base qui est la pâte. Et même si il est impossible de réussir chez soi une pâte à pizza aussi parfaite que celle des pizzerias, on peut quand même obtenir quelque chose de tout à fait correct et savoureux. Et puis surtout, puisque c’est fait maison, alors c’est forcément bon! Voici la recette que j’utilise, une recette qui allie rapidité d’exécution et simplicité. Mais ce qu’il faut surtout retenir, c’est qu’elle est inratable! Pour 2 grandes pizzas – 500 g de farine – 20 g de fécule de pomme de terre (2 càs rases) – 10 g de sucre – 10 g de sel – 25 g de levure de boulanger fraîche (ou 13 g de levure de boulanger sèche) – 30 cl d’eau environ – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Petits plus pour la suite…

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain Votre levain est prêt ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Je sais, je suis en retard, pardonnez-moi. Voici mon levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Le levain Il vous faudra pour faire ce pain :500 g de farine de blé T 65De l'eau : 330 g en tout, levain comprisEt 7 grammes de sel fin de mer Des 500 g de farine, nous mettons de côté entre 1/4 et 1/3, destiné à rafraîchir le levain. Je vous conseille de respecter la quantité exacte totale d'eau pour cette première fois. La préparation du levain La veille au soir du jour où vous voulez faire le pain, avant d'aller vous coucher, rafraîchissez votre levain de la façon suivante :Vous avez 50 g de levain-chef, soit une grosse cuillerée. Ajoutez-lui la moitié de l'eau et la moitié de la farine réservées à part. Le matin au réveil, vous trouverez le levain bien gonflé, plein de bulles, et commençant à s'affaisser. Prochain billet : le pétrissage.

Le pain magique Elle est presque énervante cette recette tellement elle est facile et délicieuse ! Mais comment ai-je pu vivre sans avant ! Je vous l’indiquais lorsque j’avais essayé les recettes des pains de William et Laura : la recette de Laura étant plus rapide, j’avais un petit faible pour celle-ci. Seul bémol : du lait dans la recette. Et j’aurai vraiment aimé m’en passer. Je ne vous fais pas patienter plus longtemps, voici la recette (quasi identique à celle du Pain de Laura) pour 2 pains : 375g de farine classique (farine à gâteau ou encore appelée « T45 ») 1 bonne cc de sel (genre qui déborde, bien même ^^)12g de levure fraîche300ml d’eau tiède Dans un saladier, diluer la levure fraîche dans l’eau tiède. Saupoudrer la pate d’un peu de farine, couvrir d’un torchon et laisser lever 1H30. Passé ce temps, la pâte aura doublé voire triplé de volume. Saupoudrer de nouveau la pâte d’un peu de farine et à l’aide d’une maryse, séparer votre pâte en deux (ou plus) pour former les pains. Rose.

Brioche ultra moelleuse sans beurre et sans œuf (Christophe Michalak) ultra moelleuse brioche sans beurre et sans œuf (de Christophe Michalak) Une brioche sans beurre et sans œuf? Ça doit être fade direz-vous! 260gr de lait (de vache ou végétal) (moi lait de vache)70gr d’huile de colza1 c. à soupe de vanille380gr de farine60gr de sucre5gr de sel1 sachet de levure de boulanger METTRE dans la MAP et dans l’ordre : le lait, l’huile, la vanille, le sucre, le sel, la farine et la levure de boulanger.LANCER le programme « pâte levée ». DÉLAYER la levure dans le lait tiède (PAS CHAUD!) ENSUITE dans les 2 cas : DÉGAZER la pâte et séparer en 6 boules (moi 15 boules) et les disposer de manière un peu espacée dans un moule beurré et recouvert de papier sulfurisé.COUVRIR et laisser lever une heure.PRÉCHAUFFER le four à 180°C (350°F).BADIGEONNER de lait.ENFOURNER environ 25 minutes. Source : Pralinette en vadrouille ici Mots clés : Petit Dejeuner, Boulange, Confiture, Gouter, Boulangerie

Le levain naturel : création d'un levain chef Création d'un levain chef Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des levures vivant en symbiose. La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises. L'élaboration d'un nouveau levain-chef, voir le croquis du site Boulangerie.Net :www.boulangerie.net/forums/styles/bn/template/bnweb/dt/payslevain/elabo.jpg Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Les modes de création du levain Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de 25°C. Pour faire naître un levain, il existe de multiples possibilités. Choix possibles

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain. Maintenant, quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage. A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Au milieu de la farine déposez délicatement le levain qui a fermenté 4 heures au chaud et triplé de volume. Ajoutez environ un quart de l'eau sur le levain et commencez à mélanger à la main pour bien le diluer dans l'eau, comme dit Parmentier, "afin que l'eau s'empare de l'esprit qu'il contient". Une fois que le levain est bien dilué, que vous avez comme un lait de levain, commencez à amalgamer la farine qui est autour, par petites quantités à la fois. Vous pincez, vous mélangez, vous pressez, vous amalgamez, vous patouillez tout ça. Pour résumer ce que dit Parmentier : n'incorporez pas toute la farine et toute l'eau au départ, mais rajoutez-les au fur et à mesure. La pâte devient de plus en plus lisse et élastique. Dans le prochain billet : le façonnage et la seconde levée.

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