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Le pain

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Spores. Cell division on contrast microscope SD. Bourgeonnement de levures de boulanger. Yeast Saccharomyces Cerevisiae - DIC microscope 1000x. La levure, le vin, la bière ... | toutsurlalevure.fr. Au cours des quarante dernières années, l’ensemencement des moûts avec des levures sélectionnées s’est répandu. Les souches sont sélectionnées selon les cépages sur lesquels elles seront utilisées, leur résistance aux températures (les souches résistantes au froid sont dites Cryophiles) ou pour leur capacité à la Prise de mousse (pour le champagne, par exemple). Les levures révèlent des arômes particuliers (l’arôme banane si recherché dans les Beaujolais notamment) et valorisent également les arômes variétaux des cépages (Chardonnay, Sauvignon…). Outre la levure sèche active pour la fermentation, des dérivés de levure œnologique sont également commercialisés.

Ces produits sont des parois cellulaires, des enveloppes cellulaires, des levures inactivées ou autolysées. Ils s’utilisent à des étapes différentes de la vinification. Enfin, lors de la maturation des vins, les dérivés de levure permettent de caractériser les vins. Polymère. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Ils sont très utilisés pour les matrices des matériaux composites Ils ont les propriétés générales suivantes : ce sont des matériaux « légers », ils ont une masse volumique faible (en général inférieure à 1 500 kg/m3, soit une densité par rapport à l'eau inférieure à 1,5) ;ils sont en général souples, ils ont un module de Young faible (en général inférieur à 10 GPa, contre 20 GPa pour les bétons, 70 GPa pour l'aluminium et 200 GPa pour l'acier) ;ils ne sont stables qu'à des températures modérées ; un polymère est dit « thermostable » s'il résiste à 300 °C durant quelques instants, la plupart des polymères fondent ou se dégradent à des températures inférieures ;ce sont des isolants électriques et thermiques, sauf cas particuliers.

Les propriétés sont déterminées par : Les polymères sont devenus l'élément essentiel d'un nombre très important d'objets de la vie courante, dans lesquels ils ont souvent remplacé les substances naturelles. Familles de polymères. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Pour un non-spécialiste, un « plastique » désigne une matière de substitution bon marché et relativement fragile. Cependant il existe plusieurs milliers de matières plastiques, avec des caractéristiques physico-chimiques et mécaniques propres. Certaines, de très haut de gamme, dites « techniques », peuvent concurrencer les matériaux tels le verre ou certains métaux.

Familles de polymères[modifier | modifier le code] Polymères thermoplastiques[modifier | modifier le code] Polymères thermodurcissables[modifier | modifier le code] Annexes[modifier | modifier le code] Articles connexes[modifier | modifier le code] Code d'identification des résines. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le système de codage SPI d'identification des résines (en anglais SPI resin identification coding system) est un code développé en 1988 par la Société de l'industrie plastique du Canada (Society of the Plastics Industry) dans le but de faciliter le tri et le recyclage des bouteilles et contenants en plastique.

Repris en Allemagne sous le nom de norme DIN 6120, puis en Europe, son application est volontaire de la part des fabricants mais doit cependant respecter une codification bien précise, conforme à une décision de la Commission européenne du 28 janvier 1997 (97/129/CE). Logo et signification[modifier | modifier le code] Le logo représente un ruban de Möbius, mais réduit à sa plus simple expression pour faciliter sa lisibilité après moulage, même en taille réduite. Recyclable ou recyclé ? Le caractère techniquement « recyclable » d'un plastique n'implique pas qu'il soit effectivement « recyclé ». Voir aussi[modifier | modifier le code] Matière plastique. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Les matières plastiques font désormais partie de notre quotidien. Certains polymères ont été découverts fortuitement. Une matière plastique, ou en langage courant un plastique, est un mélange contenant une matière de base (un polymère) qui est susceptible d'être moulé, façonné, en général à chaud et sous pression, afin de conduire à un semi-produit ou à un objet.

Le mot « plastique » dérive du latin plasticus, lui-même issu du grec ancien πλαστικός (plastikós, « relatif au modelage »), dérivé du verbe πλάσσειν (plássein, « mouler, former ») dont dérive aussi le mot plasma. Les textiles (fils et fibres) ainsi que les élastomères ne sont pas des matières plastiques proprement dites. Généralement, les polymères industriels ne sont pas utilisés à l'état « pur », mais mélangés à des substances miscibles ou non dans la matrice polymère. Historique[modifier | modifier le code] L'histoire des matières plastiques remonte à l'Égypte antique : Protéine. Les protéines assurent une multitude de fonctions au sein de la cellule vivante et dans les tissus. Ce sont des protéines enzymatiques (enzymes) qui catalysent les réactions chimiques de synthèse et de dégradation nécessaires au métabolisme de la cellule. D'autres protéines assurent un rôle structurel au sein du cytosquelette ou des tissus (actine, collagène), certaines sont des moteurs moléculaires qui permettent la mobilité (myosine), d'autres sont impliquées dans le conditionnement de l'ADN (histones), la régulation de l'expression génétique (facteurs de transcription) ou encore la transmission de signaux cellulaires (récepteurs membranaires).

Les chaînes protéiques sont synthétisées dans la cellule par les ribosomes, à partir de l'information codée dans les gènes, qui déterminent l'ordre dans lequel s'enchaînent les 22 acides aminés, dits protéinogènes, qui sont incorporés directement lors de la biosynthèse des protéines. Biochimie[modifier | modifier le code] Acide aminé. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Structure générique des acides α-aminés. Les acides α-aminés jouent un rôle fondamental en biochimie comme constituants élémentaires des protéines : ils polymérisent en formant des liaisons peptidiques qui aboutissent à de longues chaînes macromoléculaires appelées peptides : H2N–CHRa–COOH + H2N–CHRb–COOH → H2O + H2N–CHRa–CO–NH–CHRb–COOH, où Ra et Rb sont deux chaînes latérales distinctes.

Les protéines et les enzymes — ces dernières étant des protéines pourvues d'une activité catalytique — sont en premier lieu constituées de chaînes polypeptidiques où des dizaines, voire des centaines, d'acides aminés se suivent linéairement dans un ordre précis, appelé séquence peptidique, qui correspond à la structure primaire de ces macromolécules. Toutes les protéines de tous les êtres vivants connus ne sont constituées — à quelques exceptions près — que de 22 acides aminés différents, parfois légèrement modifiés. Histoire[modifier | modifier le code] Monomère. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. En chimie, un monomère est une substance le plus souvent organique utilisée dans la synthèse des oligomères et des polymères au cours d'une réaction d'oligomérisation ou de polymérisation[1].

Le mot monomère vient du grec monos, un seul ou une seule, et meros, partie. En biologie, un monomère (ou sous-unité) est l'élément constitutif des protéines multimériques telles l'hémoglobine. L'agencement des monomères les uns par rapport aux autres est décrit par la structure quaternaire de la protéine. Cet article s'intéresse aux monomères selon leur définition en chimie.

Fonctionnalité des monomères[modifier | modifier le code] Un monomère peut contenir une ou plusieurs fonctions chimiques susceptibles de participer à la réaction de polymérisation. Exemple : la molécule de chlorure de vinyle (nom systématique : chloroéthène) possède deux sites réactifs : site réactif → ← site réactif Classification des monomères[modifier | modifier le code]

Pain. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Différentes sortes de pain. Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients de base que sont la farine et l'eau. Il contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont est préparée le pain culturellement. Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel ou four à pain ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ». Historique[modifier | modifier le code] Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Avec le début de l’agriculture en 8000 av. Antiquité[modifier | modifier le code] Égypte Mésopotamie Grèce Rome yufka / börek[14] lavash.

Eau. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Généralités[modifier | modifier le code] L'eau en trois états : liquide, solide (glace) et gazeux (vapeur d'eau). Ce dernier état de l'eau se retrouve dans l'air. Les nuages sont des accumulations de gouttelettes d'eau dans l'air. La formule chimique de l’eau pure est H2O. L'expression « solvant universel »[9] est sujette à maintes précautions, beaucoup de matériaux naturels (roches, métaux, etc.) étant non solubles dans l'eau (dans la plupart des cas ou de manière infime). La circulation de l’eau au sein des différents compartiments terrestres est décrite par le cycle de l'eau.

Le corps humain est composé à 65 % d’eau pour un adulte, à 75 % chez les nourrissons et à 94 % chez les embryons de trois jours. Étymologie et usage du mot[modifier | modifier le code] Le terme eau dérive du latin aqua via les langues d'oïl comme le mot ewes[12]. Par eau, on comprend souvent liquide incolore constitué en majorité d'eau, mais pas uniquement d'eau pure. Sel alimentaire. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Pour les articles homonymes, voir Sel. Cristaux de sel en gros plan. Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium.

Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel. Histoire[modifier | modifier le code] Le sel est connu depuis la Préhistoire (voir une des plus anciennes villes préhistoriques d'Europe Solnitsata) pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol (mines de roche évaporitique telle que la halite), ou plus facilement de sources salées ou de la mer (saliculture)[1]. Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues. Typologie[modifier | modifier le code] Sel naturel[modifier | modifier le code] Farine. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés. L'activité de fabrication de la farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin. Types de farines[modifier | modifier le code] Farines alimentaires[modifier | modifier le code] Farines de survie[modifier | modifier le code] La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines.

Autres farines[modifier | modifier le code] Classification française des farines[modifier | modifier le code] Pour le blé, la classification est la suivante : Production[modifier | modifier le code] Amidon. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. --202.90.68.165 (discuter) 23 avril 2014 à 02:48 (CEST) L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polysaccharide) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un constituant essentiel de l'alimentation humaine. Origine botanique[modifier | modifier le code] L'amidon se trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes : Structure de l'amidon[modifier | modifier le code] L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés d'unités D-Anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille des polysaccharides (ou polyosides) de formule chimique générale (C6H10O5)n.

L'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont la masse moléculaire peut être comprise entre 10 000 et 1 000 000 Dalton. Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. Gluten. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain[1] c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge. Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine[2].

Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation. Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l'université de Bologne[3]. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme »[4]. Composition[modifier | modifier le code] Composition protéique de la farine de blé (d'après Debiton[5]) Les protéines de l'albumen du blé sont caractérisées par leur solubilité :

Levure. Taxons concernés La dénomination « levure » découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu. Histoire[modifier | modifier le code] Si les Sumériens et les Égyptiens utilisaient déjà la levure pour faire lever leur pain, il a fallu attendre 1857 pour que Louis Pasteur prouve et explique dans "Mémoire sur la fermentation alcoolique" que les levures sont des organismes vivants (effet Pasteur).

Types de levures[modifier | modifier le code] Modes de multiplication[modifier | modifier le code] Pour la plupart des levures, la multiplication asexuée (mitotique) est la forme majeure de multiplication. Caractéristiques structurelles[modifier | modifier le code] où. Levain. Dioxyde de carbone. Fabrication du pain.