background preloader

Le pain

Facebook Twitter

Spores. Cell division on contrast microscope SD. Bourgeonnement de levures de boulanger. Yeast Saccharomyces Cerevisiae - DIC microscope 1000x. La levure, le vin, la bière ... Au cours des quarante dernières années, l’ensemencement des moûts avec des levures sélectionnées s’est répandu.

La levure, le vin, la bière ...

Les souches sont sélectionnées selon les cépages sur lesquels elles seront utilisées, leur résistance aux températures (les souches résistantes au froid sont dites Cryophiles) ou pour leur capacité à la Prise de mousse (pour le champagne, par exemple). Les levures révèlent des arômes particuliers (l’arôme banane si recherché dans les Beaujolais notamment) et valorisent également les arômes variétaux des cépages (Chardonnay, Sauvignon…). Outre la levure sèche active pour la fermentation, des dérivés de levure œnologique sont également commercialisés. Polymère. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Polymère

Ils sont très utilisés pour les matrices des matériaux composites Ils ont les propriétés générales suivantes : ce sont des matériaux « légers », ils ont une masse volumique faible (en général inférieure à 1 500 kg/m3, soit une densité par rapport à l'eau inférieure à 1,5) ;ils sont en général souples, ils ont un module de Young faible (en général inférieur à 10 GPa, contre 20 GPa pour les bétons, 70 GPa pour l'aluminium et 200 GPa pour l'acier) ;ils ne sont stables qu'à des températures modérées ; un polymère est dit « thermostable » s'il résiste à 300 °C durant quelques instants, la plupart des polymères fondent ou se dégradent à des températures inférieures ;ce sont des isolants électriques et thermiques, sauf cas particuliers.

Les propriétés sont déterminées par : Les polymères sont devenus l'élément essentiel d'un nombre très important d'objets de la vie courante, dans lesquels ils ont souvent remplacé les substances naturelles. Familles de polymères. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Familles de polymères

Pour un non-spécialiste, un « plastique » désigne une matière de substitution bon marché et relativement fragile. Cependant il existe plusieurs milliers de matières plastiques, avec des caractéristiques physico-chimiques et mécaniques propres. Certaines, de très haut de gamme, dites « techniques », peuvent concurrencer les matériaux tels le verre ou certains métaux. Code d'identification des résines. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Code d'identification des résines

Le système de codage SPI d'identification des résines (en anglais SPI resin identification coding system) est un code développé en 1988 par la Société de l'industrie plastique du Canada (Society of the Plastics Industry) dans le but de faciliter le tri et le recyclage des bouteilles et contenants en plastique. Repris en Allemagne sous le nom de norme DIN 6120, puis en Europe, son application est volontaire de la part des fabricants mais doit cependant respecter une codification bien précise, conforme à une décision de la Commission européenne du 28 janvier 1997 (97/129/CE).

Logo et signification[modifier | modifier le code] Le logo représente un ruban de Möbius, mais réduit à sa plus simple expression pour faciliter sa lisibilité après moulage, même en taille réduite. Recyclable ou recyclé ? Matière plastique. Protéine. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Protéine

Au laboratoire, elles peuvent être séparées des autres constituants cellulaires à l'aide de diverses techniques telles que l'ultracentrifugation, la précipitation, l'électrophorèse et la chromatographie. Le génie génétique a introduit un grand nombre de méthodes permettant de faciliter la purification des protéines. Leur structure peut être étudiée par immunohistochimie, par mutagenèse dirigée, par cristallographie aux rayons X, par résonance magnétique nucléaire et par spectrométrie de masse. Acide aminé. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Acide aminé

Structure générique des acides α-aminés. Les acides α-aminés jouent un rôle fondamental en biochimie comme constituants élémentaires des protéines : ils polymérisent en formant des liaisons peptidiques qui aboutissent à de longues chaînes macromoléculaires appelées peptides : H2N–CHRa–COOH + H2N–CHRb–COOH → H2O + H2N–CHRa–CO–NH–CHRb–COOH, où Ra et Rb sont deux chaînes latérales distinctes. Les protéines et les enzymes — ces dernières étant des protéines pourvues d'une activité catalytique — sont en premier lieu constituées de chaînes polypeptidiques où des dizaines, voire des centaines, d'acides aminés se suivent linéairement dans un ordre précis, appelé séquence peptidique, qui correspond à la structure primaire de ces macromolécules.

Toutes les protéines de tous les êtres vivants connus ne sont constituées — à quelques exceptions près — que de 22 acides aminés différents, parfois légèrement modifiés. Monomère. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Monomère

En chimie, un monomère est une substance le plus souvent organique utilisée dans la synthèse des oligomères et des polymères au cours d'une réaction d'oligomérisation ou de polymérisation[1]. Le mot monomère vient du grec monos, un seul ou une seule, et meros, partie. En biologie, un monomère (ou sous-unité) est l'élément constitutif des protéines multimériques telles l'hémoglobine. L'agencement des monomères les uns par rapport aux autres est décrit par la structure quaternaire de la protéine. Cet article s'intéresse aux monomères selon leur définition en chimie.

Fonctionnalité des monomères[modifier | modifier le code] Un monomère peut contenir une ou plusieurs fonctions chimiques susceptibles de participer à la réaction de polymérisation. Exemple : la molécule de chlorure de vinyle (nom systématique : chloroéthène) possède deux sites réactifs : site réactif → ← site réactif Classification des monomères[modifier | modifier le code] Pain. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Pain

Différentes sortes de pain. Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients de base que sont la farine et l'eau. Il contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont est préparée le pain culturellement. Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel ou four à pain ou par d'autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ». Eau. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Eau

Sel alimentaire. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Sel alimentaire

Pour les articles homonymes, voir Sel. Cristaux de sel en gros plan. Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel. Histoire[modifier | modifier le code] Le sel est connu depuis la Préhistoire (voir une des plus anciennes villes préhistoriques d'Europe Solnitsata) pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Farine. Amidon. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. --202.90.68.165 (discuter) 23 avril 2014 à 02:48 (CEST) Gluten. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain[1] c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge. Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine[2]. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l'université de Bologne[3]. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme »[4]. Levure. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Cet article concerne le champignon unicellulaire. Pour la poudre à lever, voir levure chimique. La dénomination levure découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle.

Levain. Dioxyde de carbone. Fabrication du pain.