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Sommaire CAP boulanger

Sommaire CAP boulanger

http://techno.boulangerie.free.fr/01-ProgrammeTechno1an.html

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Matériels de nettoyage et désinfection a) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien : Les Fours - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur. La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. Elle comporte également des ouras. - Générateur de vapeur :

le Pétrissage a) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).

Réglementations - Economiques Exercice de la profession La profession a toujours souhaité qu’un minimum de qualification professionnelle soit nécessaire pour exercer l’activité de boulanger-pâtissier. A cette demande a souvent été opposé le principe de la liberté du Commerce et de l’Industrie héritée de la Révolution Française. Toutefois, afin d’assurer la sécurité sanitaire des produits il paraissait absolument nécessaire que la fabrication de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine soit réalisée sous la responsabilité des professionnels possédant un minimum de connaissance notamment en matière d’hygiène. C’est pourquoi les pouvoirs publics ont fait adopter par le Parlement en 1996 une loi, la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 (relative au développement et à la promotion du Commerce et de l’Artisanat.

Cours Technologie 1ère année 1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : La Levure a) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques. Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. La Cuisson Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. Boulangerie - Denis Lebioda Le Pain du Lougon Jacques Giraud-Telme - Bénévent-et-Charbillac (19/08/2011) Le GAEC de Baffol Julien Escallier - Saint-Julien en Champsaur (10/07/2014) Le Pain d'Antan

Cours Technologie 1ère année a) LES DIFFERENTES FARINES DE BLE : Il existe différentes farines de blé - La Farine de froment (blé): C’est une farine ordinaire. Cours Technologie 1ère année La meunerie : Le blé. Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs. La Chine est le plus grand producteur de farine au monde. La France est le plus grand producteur européen de farine. a) COMPOSITION : Cours Technologique boulangerie a) DEFINITION : L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle. Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. b) COMPOSITION : Enjeux et Challenges 2016 de la boulangerie patisserie CHD Expert, leader mondial de l'analyse, gestion et collecte d'information sur le marché hors domicile suit avec beaucoup d'attention la boulangerie-pâtisserie française depuis 2003. Dans le cadre du Salon mondial de la Boulangerie-Pâtisserie Europain qui se tient du 05 au 09 Février 2016, CHD Expert a identifié quelques grandes tendances 2016 à la demande des organisateurs du Salon. Un marché hyper concurrentiel au sein duquel les clients sont toujours plus exigeants Les exploitants de la Boulangerie-Pâtisserie n'y échappent pas : leur marché est hyper concurrentiel.

Les fermentations Procédés de fabrication & produits finis a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION : On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes. On les nomment généralement : les ferments. Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre.

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