Cours Technologie 1ère année a) SILOS A FARINE : Aussi appelée « chambre à farine », cette grande citerne étanche, recueille la farine. Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil. Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique. Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin. b) REFROIDISSEUR D’EAU. Grande citerne servant à refroidir l’eau. Les modèles les plus modernes proposent de programmer : (la quantité) Le nombre de litres désiré pour le coulage. 2. Machine qui sert à filtrer l’eau pour extraire le calcaire, le tartre et donc avoir une eau plus douce. d) FILTREUR D’EAU. Appareil est utilisé pour débarrasser l’eau des impuretés et des substances chimiques. e) BALANCE : Appareil qui premet de peser du gramme à plusieurs dizaines de kilos. f) PETRINS. Il existe 3 grandes catégories de pétrins : ü Le pétrin à axe oblique : ü Le pétrin spiral : ü Le pétrin à bras plongeant : g) BATTEURS. Le bras d’un batteur tourne souvent plus rapidement que celui d’un pétrin.
La Levure a) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques. Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement. Cette levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation). Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter… Pour que la levure biologique puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments : de la chaleur (la levure bourgeonne idealement à 24°c) de l’eau (pour boire) de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)). d’air (pour respirer). b) ROLE : La levure biologique a plusieurs rôles indispensables pour obtenir du pain de qualités : Provoque la dégradation des sucres de la farine créant ainsi la fermentation. c) DIFFERENTS TYPES DE LEVURE : - La levure BIOLOGIQUE : - La levure sèche à réhydrater :
Les Fours - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur. La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. Elle comporte également des ouras. - Générateur de vapeur : Appelé aussi « appareil à buée ». - La cheminée d’évacuation des gaz brûlés : Conduit ventilé ou non menant à l’extérieur permettant l’extraction des gaz et fumées. - Le thermomètre ou pyromètre : Il mesure la température à l’intérieur du four. - le thermostat/programmateur : Il sert à régler précisément la température à l’intérieur du four et peut se programmer. d) Four Tunnel/Balancelle. Four utilisé, par exemple, dans les pizzerias. e) Four à soles. - Fixe : Le pâton est posé directement sur un matériau réfractaire, préalablement chauffé. - Rotatif : Surtout utilisé avec du bois comme énergie, la chaleur est émise par le dessous d’une sole ronde fixée sur un axe qui permet de la faire tourner. f) Les fours à chauffage direct et indirect. - Chauffage direct : - Chauffage indirect : Ouras :
le Pétrissage a) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite). c) DIFFERENTES ETAPES DU PETRISSAGE : Une fois que les ingrédients sont dans le pétrin, une succession d'étapes est réalisée pour une bonne réussite des produits : - Le Frasage : Il correspond au mélange des ingrédients. - L’autolyse : Procédé moins courant permettant d’assouplir le gluten. le lissage de la pâte le façonnage le coup de lame au four. - Découpage/Etirage/Soufflage :
Cours Technologie 1ère année 1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé : ü Les sols sont : Durs, le plus souvent couverts de carrelage et pourvus d’un système d’évacuation des eaux usées. ü Les murs sont : Peints en blanc ou carrelés. ü Les plafonds sont : Peints en blanc ou équipés de carreaux légers facilement démontables. ü Les plans de travail sont : En inox, marbre ou plastique pour une hygiène parfaite. L’installation sanitaire doit comporter : Des W.C* (*waters Closets), un lavabo et une douche. 3. Aujourd’hui, le nettoyage à sec* (*balayage) est déconseillé car les poussières volent et se déposent ailleurs. En revanche l’aspiration est conseillée. Des hottes et conduits d’aération sont installés permettant ainsi l’élimination des gaz et vapeurs. 4. · Les sacs de farines ou encore les sacs de sucre sont stockés : 5. 6. 1) Prélavage : 7.