Matériels de nettoyage et désinfection

a) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien : 1. Ils éliminent les taches de graisse* (*on les appel détergents « alcalins »), ou les souillures telles que le tartre* (*on les appel détergents « acides »). 2. les désinfectants. Ils sont composés de substances comme le chlore ou l’iode. Il existe aussi des produits qui combinent les caractéristiques des 2 précédents. Le plus connu des désinfectants est : L’eau de Javel. Son efficacité n’est plus à prouver. Cependant, contrairement aux idées reçues, l’eau de javel est inefficace dans l’eau chaude.

La Cuisson Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. Son nettoyage est aussi très important. b) RÔLE DE LA BUEE : c) LA SCARIFICATION : Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain. La scarification présente un double intérêt : Elle permet de faire échapper le gaz carbonique, Elle donne un aspect esthétique au pain. d) L’ENFOURNEMENT : Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four. L’introduction du pain dans le four dépend du type de four : Pour un four à sole l’enfournement se fait grâce à un tapis. e) DEROULEMENT DE LA CUISSON : Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain : - La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. - La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ.

le Pétrissage a) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. c) DIFFERENTES ETAPES DU PETRISSAGE : Une fois que les ingrédients sont dans le pétrin, une succession d'étapes est réalisée pour une bonne réussite des produits : - Le Frasage : Il correspond au mélange des ingrédients. - L’autolyse : Procédé moins courant permettant d’assouplir le gluten. le lissage de la pâte le façonnage le coup de lame au four. - Découpage/Etirage/Soufflage : Le bassinage et le contre frasage :

Les Fours - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur. La partie inférieure s'appelle : la sole. - Générateur de vapeur : Appelé aussi « appareil à buée ». - La cheminée d’évacuation des gaz brûlés : Conduit ventilé ou non menant à l’extérieur permettant l’extraction des gaz et fumées. - Le thermomètre ou pyromètre : Il mesure la température à l’intérieur du four. - le thermostat/programmateur : Il sert à régler précisément la température à l’intérieur du four et peut se programmer. d) Four Tunnel/Balancelle. Four utilisé, par exemple, dans les pizzerias. e) Four à soles. - Fixe : Le pâton est posé directement sur un matériau réfractaire, préalablement chauffé. - Rotatif : Surtout utilisé avec du bois comme énergie, la chaleur est émise par le dessous d’une sole ronde fixée sur un axe qui permet de la faire tourner. f) Les fours à chauffage direct et indirect. - Chauffage direct : Ces fours sont de moins en moins utilisés. Le gueulard fonctionne comme un énorme chalumeau. 1) Le Fuel-Oil,