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Condiments

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Achard réunionnais. Amba : condiment épicé irakien à la mangue. Si vous connaissez bien les cuisines irakienne et indienne et celles du Moyen-Orient, vous connaissez sans aucun doute l’amba (en arabe : عمبة ; en hébreu : עמבה), ce délicieux chutney à la mangue, salé, épicé, de couleur orange ambrée ou rosée.

Amba : condiment épicé irakien à la mangue

Comment faire de l’amba L’amba est composé de mangue verte, non mûre et bien ferme avec, généralement, du sel, du vinaigre blanc, de l’huile, de l’ail, du piment, du curcuma, du fenugrec, du sucre brun, et du cumin. On y ajoute souvent des graines de moutarde et de coriandre. Anchoïade maison. Envie d’un petit apéro provençal, informel qui ne vous demande que quelques minutes.

Bissara : caviar de fèves vertes. Il y a de cela plus de 10 ans, j'ai habité quelque temps au Caire en Égypte.

Bissara : caviar de fèves vertes

Il y a plein de spécialités de là-bas que j'ai bien l'intention de partager avec vous un jour. Voilà l'une d'entre elles ! Casserole de ricotta au four à l’ail rôti. Chutney de mangue verte à la keralaise. Spicy, Aromatic and Sinfully Addictive!!

Chutney de mangue verte à la keralaise

Kerala Style Mango Pickle made with Gingelly oil and Spices… A Perfect side with any rice dish…! How are your Vishu preparations coming along? Only three more days left and I’ve kicked off mine by preparing pickles to start with. This year I am celebrating Vishu at my place with a few friends and family, and we are also preparing Sadya; our traditional vegetarian feast.

Confiture de piments végétariens. Alors cette confiture, sort totalement des sentiers battus.

Confiture de piments végétariens

Pleine de saveurs, tu pourras l’utiliser dans de nombreux plats et desserts. Il accompagnera à merveille tes tartines de fromage ou de foie gras. Tu pourras t’en servir aussi dans tes desserts. Cream cheese maison. Du Philadelphia maison c’est possible avec cette recette de cream cheese !

Cream cheese maison

Certaines sont accros au Nutella, moi, dans une autre vie, je l’étais au Philadelphia jusqu’à ce que je commence à lire les étiquettes et à me soucier de la composition des produits que je mangeais. Ne se contentant pas d’être bourrée de conchonneries plus ou moins indéfinissables, le jour où j’ai découvert que la marque qui fabrique le Philadelphia s’approvisionne chez des producteurs utilisant des produits Monsanto, j’ai décidé que mon addiction au Philadelphia ne valait pas que j’y sacrifie ma santé et mes convictions.

Adepte du fait maison sain et bio, je ne vie pas dans ma cuisine et le temps que je peux consacrer à la préparation des repas de ma tribu n’est pas infinie. Curtido : condiment au vinaigre du Salvador. Avec son goût acide et sa texture croquante qui complètent parfaitement les célèbres pupusas, je vous présente cet excellent condiment fermenté du Salvador et d’Amérique centrale connu sous le nom de curtido.

Curtido : condiment au vinaigre du Salvador

Qu’est-ce que le curtido ? On surnomme le curtido “la choucroute salvadorienne” car c’est une sorte de relish de chou fermenté. On le trouve dans les cuisines du Salvador et d’autres pays d’Amérique centrale. Il est généralement préparé avec du chou, des oignons, des carottes et parfois du jus de citron vert et/ou du vinaigre. Dip de cajou aux herbes fraîches. Je suis tombée raide dingue de ce dip à base de noix de cajou.

Dip de cajou aux herbes fraîches

D'abord pour sa légèreté qui change des dips de légumineuses (que j'adore toujours autant) et ensuite pour son goût neutre qui laisse herbes fraiches s'exprimer pleinement. Il est donc idéal, pour un apéro tout en finesse, servi avec des légumes crus, un beau morceau de pain croustillant ou quelques gressini. Mais ce qui est génial, c'est qu'il est aussi plus que parfait dans un sandwich ou sur une belle tartine avec quelques crudités bien croquantes. J'adore quand non seulement c'est bon et qu'en plus on peut recycler les restes! La noix de cajou est un oléagineux particulièrement intéressant en cuisine pour son goût neutre qui permet d'en faire du lait, de la crème (liquide ou épaisse) et même des fromages. Rincez les noix de cajou sous l'eau claire puis égouttez-les.

La liste des courses pour un gros pot (de confiture): Epis ou tout trempé (marinade haïtienne) La marinade haïtienne est un concentré de saveurs (épices et légumes réduits en purée) que l’on retrouve dans toutes les cuisines haïtiennes.

Epis ou tout trempé (marinade haïtienne)

Ma voisine Haïtienne, avait pour l’habitude d’assaisonner sa viande et sa volaille avec. Gelée de canneberges. Gingembre mariné. Have you ever wondered why that pile of pickled ginger next to your sushi roll is dyed pink?

Gingembre mariné

It’s obviously an artificial addition, but did you know that there is a natural reason why it is even done in the first place? It turns out pickled ginger, or gari, will develop a natural pale pink tint when made with fresh baby ginger. I had no idea! But when you see a chunk of freshly harvested baby ginger, it’s obvious why. Jus de tamarin. Depuis toute petite, j’aime le tamarin.

Jus de tamarin

Son goût acidulé, me fait penser au citron mais avec plus de douceur au regard de sa teneur en sucre. Que ce soit dans des plats mijotés, dans les grillades (pour attendrir la viande), en sauce, en rougail comme le fait ma tante Réunionnaise, en sorbet, en confiture ou en jus, j’en suis fan. Labneh aux olives, pistaches and origan.

Try your hand at turning yoghurt into a luxurious Middle-eastern cheese. It may seem a bit technical but it isn't really, providing you get started a day ahead. Serve the labneh with minimum graces: spoon inside chunks of good crusty bread and top with tomato. Line a deep bowl with a cheesecloth or muslin. Stir the two yoghurts together with ½ a teaspoon of salt and pour into the cloth. Marinade teriyaki. Mélange cajun maison. En Louisiane la cuisine est assez relevée. N’oubliez pas que c’est l’état qui a donné naissance à la Louisiana hot sauce, au Tabasco et à la Crystal Hot sauce, une sauce locale que je ne connaissais pas mais qui est plus appréciée sur place que le Tabasco.

Le mélange d’épices Cajun est lui aussi un peu costaud mais pas trop. Ne croyez pas que vous allez avoir la bouche en feu :p Je vous ai ramené la recette, telle qu’elle m’a été donnée sur place. Il relèvera un poulet rôti, du poisson, du riz, un court bouillon, une sauce, des pommes de terre vapeur … Bref vous lui trouverez de nombreux usages. Mélasse de grenade maison. Connaissez-vous la mélasse de grenade ? Cet ancien condiment du Moyen-Orient (très utilisé notamment au Liban et en Turquie), qui n’est pas vraiment une mélasse (puisqu’il ne provient pas du sucre), très parfumé, acidulé et doux est vraiment un produit superbe et un grand allié en cuisine.

En plus, à part courir dans une épicerie orientale (en passant la marque Cortas comme celle de la fleur d’oranger est très bien) vous pouvez préparer la mélasse de grenade vous-même en partant des fruits. C’est tout simple, il faut juste un peu de patience et c’est un jolie idée de cadeau gourmand. Plus bas je vous donne également quelques idées d’utilisation… la mélasse de grenade se marie pratiquement avec tout !

Il y a d’ailleurs des recettes dans mon dernier livre Cuisine du Soleil. Pesto d’hiver aux épinards et aux amandes. Pesto d’hiver aux épinards et aux amandes – la cerise sur le maillot Un bon petit pesto maison, c’est simple et délicieux dans les pâtes ou une bonne soupe mais en hiver, on est un peu à court de basilic alors c’est l’impro côté pesto. Voici donc ma version du pesto hivernal à base de jeunes pousses d’épinards, d’amandes et d’une bonne huile de noisettes (que vous pouvez remplacer par une autre huile, olive, noix…). C’est vraiment délicieux. J’ai ajouté une gousse d’ail pressée pour corser le tout mais si vous voulez un résultat tout doux, faites l’impasse.

La recette. Pesto de fanes de carottes à la créole. Régulièrement, je vais cueillir quelques fruits et légumes de saison à la cueillette de ma ville. Quel plaisir de ramasser ou de cueillir soi-même les fruits de la terre ! Piccalilli. C'est drôle comment parfois l'envie de préparer telle ou telle recette vous vient. Et quand cela me prend je dois le préparer tout de suite. Je vous explique : Dernièrement j'ai organisé chez moi une petite fête de Saint-Nicolas pour l'Association Le Cercle Néerlandais Catalunya.

A cette occasion j'ai préparé un questionnaire assez ludique sur la culture française et néerlandaise. Une des questions fut : donnez le nom de 4 plats culinaires typiques hollandais. Pickles de citrons verts. Destination le Sri Lanka pour un condiment épicé appelé le lunu dehi. La cuisine sri-lankaise est connue pour ses currys enflammés, ses délices sucrées et épicées comme le seeni sambol et ses condiments (pickles) acides et épicés ! On dit à juste titre qu’il faut avoir le palais averti pour affronter certains des plats sri-lankais des plus épicés. Dans tous les foyers sri-lankais, les repas se composent régulièrement de riz et d’un curry (végétarien ou non végétarien). Pikliz (condiment haïtien) Piments confits. Piments confits à la guyanaise. Sauce chien. Sauce chien au maracudja.

Sauce nems à l’ananas. Sauce Pili-Pili. Sauce piquante à l’africaine. Sauce piquante piment gingembre combava. Sauce shito (épicée !) Sauce ti-malice. Sauce wafu maison. Sofrito (condiment) Tartinade de feta à l'ail et au citron. Tartinade estivale de tomates rôties. Vinaigrette à l'ail et au sirop d'érable. Vinaigrette au miel et au piment fumé. Vinaigrette aux fruits de la passion. Vinaigrette japonaise au gingembre. Vinaigrette toute verte.