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Boulangerie

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Faites votre pain comme au XVIII° siècle, de la théorie... Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs. Dans un billet précédent, je vous ai parlé de la méthode de panification pratiquée au XVIII° siècle, décrite par Auguste Parmentier dans un livre en direction de ce qu'on appelle aujourd'hui le "grand public".

Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs.

Nous allons maintenant aborder l'aspect pratique des choses. Pour vous allécher un peu, je vous montre tout de suite le résultat que l'on obtient avec cette méthode. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain. Votre levain est prêt ?

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain

Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage. Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain.

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage

Maintenant, quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage. A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage. Ce billet est la suite d'une série dont l'épisode précédent est ICI.

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage

C'est l'aventure d'un pain au levain naturel fabriqué comme le décrit Parmentier sans son livre. Merci aux lecteurs qui me suivent. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson. Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d'après le livre écrit par Antoine Parmentier.

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson

Le début est ICI, je vous encourage à cliquer si vous voulez comprendre le fil et voir les références du livre qu'on peut télécharger sur Gallica, ICI. Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Il a fermenté pendant une heure environ, on va voir où il en est. A l'époque de Parmentier, on aurait allumé le four à bois à peu près en même temps que le début de la levée : il fallait plusieurs heures pour chauffer un four. Aujourd'hui, nos fours arrivent plus vite à la bonne température. Une des choses les plus délicates en boulangerie est d'apprécier la juste durée de l'apprêt.

On ne peut pas donner un temps standard, car cela dépend d'une infinité de circonstances, et ce ne sera pas toujours la même d'une fournée à l'autre. Et comment sait-on que la pâte a assez levé ? Faire son levain. ©Jupiterimages/Iconos Lorsqu’on fait son pain pour la première fois, il faut tout d’abord réaliser son propre levain, en deux étapes : d’abord un “levain-chef”, puis un levain “tout point”.

Faire son levain

Par la suite, il suffit de prélever un morceau de pâte à pain, qui servira à la fournée suivante. Calculer les quantités de levain, farine et eau en un clic, vous en rêviez, voici la calculette ! Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d'eau à employer pour faire un pain.

Calculer les quantités de levain, farine et eau en un clic, vous en rêviez, voici la calculette !

Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d'hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain... pas facile de s'y retrouver. Je vous ai concocté un ficher Excel qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d'eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d'hydratation souhaité (lisez dans le billet précédent ce qui concerne le taux d'hydratation). Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de Cliquer ICI. Si vous avez Excel 2011. (ou ICI Si vous avez une version antérieure du logiciel.) (Ne me remerciez pas, je l'ai fait uniquement parce que j'en avais assez de faire des règles de trois à chaque fois que je voulais faire un pain...)

Dans les deux tableaux, modifiez les chiffres en vert. Fabrication du pain. L'inimitable saveur du pain maison.

Fabrication du pain

Il faut avoir vécu cela pour être pris par cette nouvelle passion : faire son pain. Recette de base : Généralités : Nous ne parlerons ici que de pain complet au levain spontané. (avec le levain spontané l'acide phytique (déminéralisant) contenu dans les céréales complètes est décomposé; autre avantage considérable : une excellente conservation.) Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes.

Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation

Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte. En boulangerie, on ne la calcule pas par rapport au poids total de la pâte, mais par rapport au poids de la farine. Attention, de ne pas faire de confusion : dans cette pâte au TH de 66 %, l'eau ne représente que 39 % du poids total de la pâte, qui est de 830 g. Comment choisir le TH ? Plus le TH est est élevé, plus la pâte sera (en théorie) légère et aérée Voici ce qu'on peut obtenir avec une mie hydratée à 66 %

Fabrication du pain maison. Faites votre pain ! Cela fait déjà un petit moment que je me suis mise à faire mon pain.

Faites votre pain !

J’ai du essayer milles et une recettes différentes. Certains pains avec de la levure sèche, en granulé, bio, levain et mon bonheur se pose sur la levure fraiche. Vendu à très petit prix (20 centime le cube) c’est vraiment celle avec laquelle je préfère faire mon pain. L'Art de la brioche. Savez vous pourquoi on a cette impression de fraîcheur quand on mord dans la mie d'une excellente brioche ? Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas !

Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres. La particularité de cette brioche, c'est qu'elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C'est une portion de la pâte qu'on fait pré-fermenter. La cornue du Limousin, une brioche un brin gauloise... Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l'Oural jusqu'à l'Atlantique. Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux. On la déguste jusqu'à deux semaines après Pâques.

Vous allez voir pourquoi je la traite de gauloise. La fête des rameaux qui a lieu une semaine avant Pâques est la version christianisée d'antiques fêtes païennes agraires de la fertilité-fécondité qui avaient lieu autour de l'équinoxe de printemps. C'est le moment où la nature reprend vie, le soleil réchauffe la terre, les bourgeons apparaissent sur les arbres, les petits oiseaux chantent, la végétation explose et les animaux comme les humains cherchent l'âme sœur. Partout dans le monde, des aliments fermentés sont consommés ou offerts lors des rites et des cérémonies religieuses autour de ces célébrations.

Leur forme est plutôt spéciale : elles ont trois cornes. Une bonne brioche pour toute la semaine. Les roulés à la cannelle, vous les préférez au petit déjeûner ou au goûter ? Beignets aux pommes de notre enfance. Schneckenkuchen : on s'enroule sous la couette et on n'en sort que pour le petit déjeuner... ou le goûter. Encore une brioche bien réconfortante. Je ne sais pas vous, mais moi, l'hiver j'ai tout le temps envie de faire des brioches. Il me faut en permanence un cube de levure dans le frigo, pour pallier à toute éventualité. Celle-ci est roulée en forme d'escargot. Schneckenkuchen signifie littéralement "gâteau escargot".

Elle enferme une garniture tendre et parfumée d'agrumes confits, d'amandes et de beurre qui se révèle à la découpe, moelleuse entre les plis de la pâte. On commence à la préparer la veille du jour où on veut déguster la brioche. Pour la pâte :500 g de farine T 55 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube)25 cl de lait2 œufs1 cuil. à café de sel fin100 g de beurre très mou Pour la garniture :200 g de raisins secs40 g de citron confit40 g d'orange confite200 g de beurre60 g de poudre d'amandes120 g de sucre1/2 cuil. à café de cannelle moulue1 œuf pour la dorureDes amandes en bâtonnet. Couronne fourrée à la pâte d'amandes et pistaches : rendons à César...