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Boulangerie

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Faites votre pain comme au XVIII° siècle, de la théorie... On trouve aujourd'hui des livres pour faire son pain à la maison, que ce soit dans une machine ou à la main. Mais le premier livre de vulgarisation de la boulangerie, à destination des non professionnels, est sans aucun doute celui de Parmentier, publié en 1777. Oui,il s'agit bien d'Antoine Parmentier, celui de la pomme de terre. Cet illustre pharmacien, agronome et hygiéniste, qui voulait éradiquer la famine, s'est aussi beaucoup intéressé à la panification, fondant même une école de boulangerie. A l'époque, on faisait le pain principalement au levain. Le pain à la levure, dit "pain à la reine", venu des pays germaniques où la levure de bière était commune, commençait juste à percer dans les villes, c'était un pain de luxe dont la mode fut importée après le mariage de Louis XV avec Marie Leckzinska, et il était très controversé.

Parmentier lui-même ne le recommande pas, avec les mêmes arguments qu'on utilise aujourd'hui : il ne se conserve pas et rassit très vite. Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs. Dans un billet précédent, je vous ai parlé de la méthode de panification pratiquée au XVIII° siècle, décrite par Auguste Parmentier dans un livre en direction de ce qu'on appelle aujourd'hui le "grand public". Nous allons maintenant aborder l'aspect pratique des choses. Pour vous allécher un peu, je vous montre tout de suite le résultat que l'on obtient avec cette méthode. C'est un pain blanc de base.

Un pain bien levé, à la mie couleur crème, avec des alvéoles irrégulières, c'est le signe d'une bonne fermentation. Les pains industriels ont des petites alvéoles bien régulières. La croûte est épaisse, assurant la bonne conservation du pain, qui reste moelleux pendant plusieurs jours. même entamé, il mettra au moins cinq à six jours avant de rassir, si vous prenez soin de l'envelopper dans un torchon. Vous êtes suffisamment alléchés pour vous mettre au travail ? Pour cuire le pain il faut un four. Au XVIII° siècle, on ne connaissait que le four à bois. Voici mon four équipé de sa pierre. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain. Votre levain est prêt ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Je sais, je suis en retard, pardonnez-moi. Voici mon levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine.

Le levain Il vous faudra pour faire ce pain :500 g de farine de blé T 65De l'eau : 330 g en tout, levain comprisEt 7 grammes de sel fin de mer Des 500 g de farine, nous mettons de côté entre 1/4 et 1/3, destiné à rafraîchir le levain. Je vous conseille de respecter la quantité exacte totale d'eau pour cette première fois. La préparation du levain La veille au soir du jour où vous voulez faire le pain, avant d'aller vous coucher, rafraîchissez votre levain de la façon suivante :Vous avez 50 g de levain-chef, soit une grosse cuillerée.

Ajoutez-lui la moitié de l'eau et la moitié de la farine réservées à part. Le matin au réveil, vous trouverez le levain bien gonflé, plein de bulles, et commençant à s'affaisser. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage. Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain. Maintenant, quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage. A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Mettez-y toute la farine en fontaine, cela veut dire qu'on ménage un vide au centre. Au milieu de la farine déposez délicatement le levain qui a fermenté 4 heures au chaud et triplé de volume. Ajoutez environ un quart de l'eau sur le levain et commencez à mélanger à la main pour bien le diluer dans l'eau, comme dit Parmentier, "afin que l'eau s'empare de l'esprit qu'il contient". Une fois que le levain est bien dilué, que vous avez comme un lait de levain, commencez à amalgamer la farine qui est autour, par petites quantités à la fois.

Vous pincez, vous mélangez, vous pressez, vous amalgamez, vous patouillez tout ça. Pour résumer ce que dit Parmentier : n'incorporez pas toute la farine et toute l'eau au départ, mais rajoutez-les au fur et à mesure. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage. Ce billet est la suite d'une série dont l'épisode précédent est ICI. C'est l'aventure d'un pain au levain naturel fabriqué comme le décrit Parmentier sans son livre. Merci aux lecteurs qui me suivent. Ceux qui ont raté le tout début peuvent aller sur cette page. Au XVIII° siècle, à la fin du pétrissage on mettait la pâte à lever sur le pourtour du pétrin, et on préparait le levain pour la future fournée.

Après cette première levée, on plaçait la pâte dans les corbeilles pour terminer son apprêt. La pâte a levé pendant 1 à 3 heures maximum dans un endroit bien chaud. On retourne la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Vous constaterez que la pâte est redevenue un peu molle, c'est normal, c'est le levain qui a travaillé. Je n'ai pas réussi à faire une vidéo correcte de cette étape (pas facile de contrôler à la fois l'appareil photo sur le trépied, et la pâte, ça ne va pas toujours comme je veux lorsque je manipule l'appareil avec les mains pleines de farine !) C'est beau, non ? Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson. Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d'après le livre écrit par Antoine Parmentier.

Le début est ICI, je vous encourage à cliquer si vous voulez comprendre le fil et voir les références du livre qu'on peut télécharger sur Gallica, ICI. Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Il a fermenté pendant une heure environ, on va voir où il en est. A l'époque de Parmentier, on aurait allumé le four à bois à peu près en même temps que le début de la levée : il fallait plusieurs heures pour chauffer un four. Une journée entière pour un grand four de boulanger et 2 heures pour un petit four domestique. Aujourd'hui, nos fours arrivent plus vite à la bonne température. Une des choses les plus délicates en boulangerie est d'apprécier la juste durée de l'apprêt. Et comment sait-on que la pâte a assez levé ?

On incise le pain d'un geste rapide. Une merveille. Faire son levain. ©Jupiterimages/Iconos Lorsqu’on fait son pain pour la première fois, il faut tout d’abord réaliser son propre levain, en deux étapes : d’abord un “levain-chef”, puis un levain “tout point”. Par la suite, il suffit de prélever un morceau de pâte à pain, qui servira à la fournée suivante. Le levain “tout point” Ingrédients : Levain-chefFarineEau tiède Recette : Pour faire 2 kilos de pain, ajoutez la veille au soir au levain-chef environ 300 grammes de farine et de l’eau, et faites une pâte de la même consistance que le levain-chef (un peu plus liquide que la pâte à pain) ; laissez fermenter toute la nuit (entre 20 et 25 °C).

Le lendemain matin, le levain “tout point” est prêt à être incorporé au pain. La proportion levain-pâte à pain peut varier entre 1/4 et 1/6. Recettte de pain bio au levain. Calculer les quantités de levain, farine et eau en un clic, vous en rêviez, voici la calculette ! Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d'eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d'hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain... pas facile de s'y retrouver. Je vous ai concocté un ficher Excel qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d'eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d'hydratation souhaité (lisez dans le billet précédent ce qui concerne le taux d'hydratation).

Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de Cliquer ICI. Si vous avez Excel 2011. (ou ICI Si vous avez une version antérieure du logiciel.) Un lecteur m'a signalé que cela fonctionne très bien aussi avec OpenOffice qui est téléchargeable gratuitement. Dans les deux tableaux, modifiez les chiffres en vert. Comment choisir le taux de sel ? Fabrication du pain. L'inimitable saveur du pain maison. Il faut avoir vécu cela pour être pris par cette nouvelle passion : faire son pain. Recette de base : Généralités : Nous ne parlerons ici que de pain complet au levain spontané.

(avec le levain spontané l'acide phytique (déminéralisant) contenu dans les céréales complètes est décomposé; autre avantage considérable : une excellente conservation.) Tout d'abord la pâte à pain est toujours un mélange de farine, d'eau, de levain et de sel. Le levain : Pour commencer il faut réaliser le premier levain (levain chef) : (cette opération ne se fait que lorsqu'on fait son pain pour la première fois ; par la suite, c'est un morceau de pâte à pain prélevé de la fournée précédente). Mélangez un peu d'eau et de farine pour obtenir une pâte type pâte à beignet.

--> Dorénavant le levain-chef sera une petite boule de pâte (taille d'un demi citron) prélevée une fois le pétrissage du pain terminée et conservée d'une fois sur l'autre. Le pétrissage : La levée : Cuisson : Liens : Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte. En boulangerie, on ne la calcule pas par rapport au poids total de la pâte, mais par rapport au poids de la farine.

Le TH est donc le rapport eau / farine. Attention, de ne pas faire de confusion : dans cette pâte au TH de 66 %, l'eau ne représente que 39 % du poids total de la pâte, qui est de 830 g. Comment choisir le TH ? Plus le TH est est élevé, plus la pâte sera (en théorie) légère et aérée Voici ce qu'on peut obtenir avec une mie hydratée à 66 % Elle aura de grosses alvéoles, mais attention, c'est de la théorie. Il existe en ce moment une mode, pour ne pas dire un snobisme, des pains très hydratés, parfois jusqu'à 90 %, (là on n'est pas loin de la pâte à pancakes ! ... Ça laisse de jolies perspectives, non ? Fabrication du pain maison. Faites votre pain ! Cela fait déjà un petit moment que je me suis mise à faire mon pain. J’ai du essayer milles et une recettes différentes. Certains pains avec de la levure sèche, en granulé, bio, levain et mon bonheur se pose sur la levure fraiche.

Vendu à très petit prix (20 centime le cube) c’est vraiment celle avec laquelle je préfère faire mon pain. Mais elle est un peu plus capricieuse et demande des petits soins. Je ne fais pas mon pain en machine, je précise car les recettes si j’ai bien compris change dans ce cas. Et oui je le fait « old style »… pétri à la main ! En passant à la bibliothèque de mon quartier j’ai trouvé mon bonheur. Voici donc la recette de base que j’utilise avec succès à chaque fois : 700 g de farine T80 15 g de levure fraiche 2 cc de sel 430 ml d’eau tiède Facultatif : Céréales, graines de tournesols, graines de pavots, thym, ail, etc.

Difficulté : ––Temps de réalisation + cuisson : 2 heures 2- Ensuite je mélange très bien mon sel à ma farine. Bonne dégustation ! L'Art de la brioche. Savez vous pourquoi on a cette impression de fraîcheur quand on mord dans la mie d'une excellente brioche ? C'est à cause du beurre. Vous n'aurez jamais cet effet-là avec de la margarine. Le beurre, lorsqu'il fond sur la langue donne cette impression de fraîcheur car les matières grasses qui le composent ne ramollissent pas toutes à la même température. Certaines fondent exactement à la température de notre corps, 37 °C, alors que d'autres sont encore un peu solides, mettent plus longtemps à fondre et semblent plus froides.

Voici les règles indispensables pour réussir une brioche à la mie légère et qui a du goût : 1°) La qualité de la farine. 2°) La qualité (et la quantité) de beurre. 3°) L'hydratation. 4°) La levure : comme les oeufs, elle doit être fraîche. 5°) L'importance du pétrissage. 6°) La durée de la première fermentation. 7°) Le façonnage. 9°) La cuisson. c'est simple : pour les grosses pièces : four doux et longtemps. 10°) La dégustation.

Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas ! Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres. La particularité de cette brioche, c'est qu'elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C'est une portion de la pâte qu'on fait pré-fermenter. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c'est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.

Par contre si vous restez, prenez le temps de tout lire, de tout faire à la lettre, et je vous garantis les applaudissements au petit déjeuner ! C'est une recette de brioche parisienne, c'est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. J'utilise de la levure fraîche. La cornue du Limousin, une brioche un brin gauloise... Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l'Oural jusqu'à l'Atlantique. Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux.

On la déguste jusqu'à deux semaines après Pâques. Vous allez voir pourquoi je la traite de gauloise. La fête des rameaux qui a lieu une semaine avant Pâques est la version christianisée d'antiques fêtes païennes agraires de la fertilité-fécondité qui avaient lieu autour de l'équinoxe de printemps. C'est le moment où la nature reprend vie, le soleil réchauffe la terre, les bourgeons apparaissent sur les arbres, les petits oiseaux chantent, la végétation explose et les animaux comme les humains cherchent l'âme sœur.

Partout dans le monde, des aliments fermentés sont consommés ou offerts lors des rites et des cérémonies religieuses autour de ces célébrations. Leur forme est plutôt spéciale : elles ont trois cornes. Cornue, vous dites ? Pour faire 16 cornues : Une bonne brioche pour toute la semaine. L'hiver c'est le temps de l'intériorité, du repli et des douceurs. Faire des brioches est une délicieuse manière de passer l'hiver. Je vous la recommande. On la regarde pousser bien au chaud, puis on déguste cette brioche douillette, parfumée au citron, avec un bon café, un thé ou un chocolat chaud. Regardez comme elle est belle avec ses volutes qui tournent, elle ressemble à une grande fleur.

Je n'étais pas peu fière en la sortant du four. Et côté mie, c'est frais et moelleux comme on aime. Elle n'est pas trop grasse, riche juste ce qu'il faut pour être moelleuse et savoureuse. Bon, vous avez envie de la faire maintenant ? Mettez la farine dans un grand saladier, ou dans le bol du robot pétrisseur. Environ 15 à 20 minutes plus tard, votre pâte va avoir crevassé la farine qui la recouvre, ça veut dire qu'elle est prête.

Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans le saladier, couvrez d'un linge et laissez-la reposer 2 heures dans son endroit chaud, à 24-25 °C. Les roulés à la cannelle, vous les préférez au petit déjeûner ou au goûter ? Beignets aux pommes de notre enfance. Schneckenkuchen : on s'enroule sous la couette et on n'en sort que pour le petit déjeuner... ou le goûter. Couronne fourrée à la pâte d'amandes et pistaches : rendons à César...