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Boulangerie pâtisserie

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Pratiquesfoad. Panification bio : Les exigences - Solutions techniques - Conseils - La Toque Magazine. L'agriculture biologique répond à une demande de fond.

Panification bio : Les exigences - Solutions techniques - Conseils - La Toque Magazine

Les derniers chiffres publiés par l’Agence Bio montrent que la surface cultivée (toutes cultures confondues) est repartie à la hausse en France, après un tassement entre 2003 et 2008. La consommation de pains et de farines bio progresse également (+ 6,8 % entre 2012 et 2013). Avantage concurrentiel certain, le pain bio peut, dans certaines situations, permettre aux boulangeries en panne de prendre un nouveau départ. Tout artisan peut donc légitimement se demander si le bio représente pour lui une opportunité de croissance.

Voici le cadre réglementaire à observer. Les ingrédients• Au moins 95 % des ingrédients d’origine agricole doivent être issus de l’Agriculture Biologique (AB). Avant de procéder à une fournée bio, il convient de brosser la sole du four préalablement utiliséeen conventionnel. Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes.

Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation

Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte. En boulangerie, on ne la calcule pas par rapport au poids total de la pâte, mais par rapport au poids de la farine. Attention, de ne pas faire de confusion : dans cette pâte au TH de 66 %, l'eau ne représente que 39 % du poids total de la pâte, qui est de 830 g. Comment choisir le TH ? Plus le TH est est élevé, plus la pâte sera (en théorie) légère et aérée Voici ce qu'on peut obtenir avec une mie hydratée à 66 % La panification. Le test de panification permet de : déterminer la qualité boulangère des variétés de blé pures ou des mélanges rechercher une formulation optimisée (additifs ou autre ingrédient) pour un process de fabrication contrôler l’aptitude d’une farine à être commercialisée.

La panification

L’hydratation doit se faire à un minimum de 56% pour une farine de mouture d’essai et 60% pour une farine commerciale.Pour les farines issues de mouture d’essai, il faut également travailler avec une quantité d’acide ascorbique précise et une quantité de farine de malt nécessaire pour obtenir une équivalence de temps de chute de 260 ± 10 secondes.

Un boulanger d’essai n’a pas pour but de faire du bon pain, mais de suivre rigoureusement le processus écrit dans la norme et de noter les caractéristiques de la pâte et du pain à chaque étape. Les bénéfices du levain - Levain : Une révolution en douceur - Dossiers. Après avoir été délaissé pendant des décennies (si ce n’est en panification paysanne bio ou dans l’élaboration de spéciaux), le levain revient en boulangerie non seulement dans la production de pains mais aussi des pâtes sucrées (brioches, viennoiseries, pâtes à tarte…).

Les bénéfices du levain - Levain : Une révolution en douceur - Dossiers

Son utilisation enregistre une croissance de +2 % par an (étude Gira 2014) et bien plus si l’on considère le seul segment artisanal (+5 % d’après Lesaffre). L’avantage de cet ingrédient tient essentiellement à l’acidité apportée par l’acide lactique (frais et acidulé en bouche) et l’acide acétique (piquant et acide). Ces acides organiques confèrent une saveur typique aux produits finis, retardent l’apparition de moisissures et contribuent à préserver la fraîcheur, en freinant la rétrogradation de l’amidon (responsable du rassissement). De leur côté, les consommateurs l’apprécient pour son authenticité, sa naturalité,son goût et son aptitude à favoriser la bonne conservation du pain. Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas ! Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres.

Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas !

La particularité de cette brioche, c'est qu'elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C'est une portion de la pâte qu'on fait pré-fermenter. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c'est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte. Plus elle durera longtemps, meilleurs ils seront. Par contre si vous restez, prenez le temps de tout lire, de tout faire à la lettre, et je vous garantis les applaudissements au petit déjeuner ! J'utilise de la levure fraîche. Qu'est ce que je vous disais...