Adobo de porc comme à Cuzco (Perou) La version du jour est péruvienne, de la ville de Cuzco précisément, et est assez simple: porc, ail, piments péruviens séchés (aji panca, trouvés à l'épicerie latina de mon quartier, Raices latinas), cumin, origan séché.
L'acidité vient normalement de la chicha (boisson péruvienne fermentée), que j'ai remplacée par un mélange de vinaigre et de kombucha maison (boisson fermentée à base de thé), qui fait très bien l'affaire. Préparé avec des morceaux de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi), c'est un délice, à déguster avec des pommes de terre (pour rester dans le thème péruvien) et une salade de votre choix. Aji de fideos (Bolivie) L’aji de fideos est une recette bolivienne de la région de Cochabomba.
Des pâtes courtes sont cuites directement avec de la viande, de la purée de piment (aji) et des légumes. Les fideos sont des pâtes courtes d’origine espagnole. Il existe des variantes : avec carottes, chorizo par exemple. Les piments les plus utilisés en Bolivie sont l’aji panca et l’aji amarillo. L’ají panca a une saveur fruitée, fumée et est de couleur rouge foncé (1000 à 15000 SHU).
Aji de gallina : Poulet aux piments jaunes. Un peu de cuisine péruvienne pour changer?
C'est une cuisine fascinante pas ses influences variées: des techniques et des influences chinoises, italiennes, japonaises se mélangent aux bases de la cuisine 'criolla' plus ancienne (criollo "créole" était le terme utilisé par les colons espagnols pour désigner les personnes nées en Amérique, mais d'origine européenne) et des cuisines traditionnelles andines ou amazoniennes. Après avoir préparé plusieurs fois la carapulcra aux pommes de terre séchées, un plat que j'adore, cette fois c'est un aji de gallina que j'ai choisi.
"Aji" = piment, "gallina" = poule, donc le nom de la recette "poulet aux piments" est assez vague pour recouvrir une multitude de recettes à partir de ces deux ingrédients. J'ai trouvé cette recette dans le très intéressant 'The exotic Kitchens of Peru'. Anticuchos de carne. Anticuchos de coeur de boeuf (Pérou) Arroz tapado.
Beignets de pomme de terre farcis (Pérou) Aujourd’hui, direction le Pérou pour la papa rellena !
De la Cordillère des Andes en passant par les bords de plages paradisiaques, la cuisine de tout le pays est considérée comme l’une des plus variées et des plus riches du monde et ce n’est pas pour rien que l’on dit de la gastronomie péruvienne qu’elle est l’Eldorado de l’Amérique Latine. D’ailleurs les World Travel Awards ont intronisé le Pérou “meilleure destination gastronomique au monde” en 2015 et pour la quatrième année consécutive. Lima, sa capitale, est considérée comme capitale gastronomique de l’Amérique du Sud.
La richesse et la diversité de ses plats traditionnels, qu’ont su exploiter de jeunes chefs créatifs, l’ont définitivement placé sur la carte des pays à découvrir culinairement. La cuisine péruvienne puise sa source dans les migrations qui ont eu lieu depuis 500 ans : Espagnoles, Japonaises, Chinoises, Africaines. Carapulcra péruvienne au porc et aux patates sèches. Décidément, Bruxelles regorge de surprises.
C'est ainsi que j'ai découvert (comme souvent, grâce à Apolina), il y a peu de temps une petite épicerie péruvienne à deux pas de chez moi, avenue Chazal à Schaerbeek, entre la place de la Patrie et la chaussée de Louvain.On y trouve plein de chouettes spécialités pour manger et boire comme au Pérou, et la propriétaire se fera un plaisir de vous donner des explications si besoin. Lors de mon dernier passage là-bas, j'ai acheté un paquet de "papa seca" (morceaux de patate sèche) et des piments aji panca.En faisant quelques recherches sur internet, j'ai découvert que j'avais les ingrédients de base pour préparer la Carapulcra, une des plus ancienne recette péruvienne.
Ingrédients: Préparation: La veille, faites rissoler la papa seca dans une poêle à sec pendant 2-3 minutes. Cauche de queso : l'antipasti péruvien. Causa péruvienne. Ceviche péruvien. Aujourd’hui, je vous emmène en Amérique latine afin de découvrir l’origine du ceviche, un plat de poisson cru qui est à présent célébré dans le monde entier.
J’ai grandi en France où manger du carpaccio, qu’il s’agisse de boeuf ou de poisson, est plutôt commun. Cependant, je n’ai pas été exposé à d’autres recettes de poisson cru jusqu’aux années 90. C’est à ce moment-là que j’ai découvert les sushis, sashimis, gravlax ou encore le ceviche. Qu’est-ce que le ceviche ? Le ceviche est un plat de poisson cru qui est préparé avec du poisson très frais, mariné dans du jus d’agrume.
Choclo al Comino (maïs à la péruvienne) Chorípan péruvien. Chupe de camarones : la soupe aux crevettes d'Arequipa. Haricots noirs épicés à la péruvienne. Jalea de Mariscos (friture de fruits de mer) Lomo a lo pobre. Lomo saltado. Nous approchons presque les 450 recettes authentiques et traditionnelles sur 196 flavors mais je pense que c’est la première fois que nous mettons à l’honneur une cuisine qui fait autant partie intégrante de la culture du pays… alors que ses origines ne sont pas du pays en question !
Oui, le lomo saltado, au même titre que le ceviche, est probablement une des recettes les plus emblématiques de la cuisine péruvienne. Cependant, ses origines sont plus chinoises qu’incas ! Papas a la Huancaina : Pommes de terre sauce épicée au fromage. Pastel de acelga (Tourte péruvienne aux blettes) Pastel de papas comme à Arequipa. Polenta péruvienne. Pork saltado sandwich. Poulet rôti mariné à la péruvienne. Salade de haricots de LIma. Salade de quinoa. Salteñas boliviennes au boeuf et légumes. On trouve dans le monde d’innombrables variantes de l’empanada, un délicieux chausson farci, mais aucune région n’a la diversité de l’Amérique latine.
Aujourd’hui, nous nous dirigeons vers la Bolivie pour découvrir leurs empanadas régionales connues sous le nom de salteñas. La salteña est généralement considérée ce qu’il y a de plus proche d’un plat national en Bolivie. Un délicieux mélange de viande, de légumes et d’oeufs dans une sauce riche, c’est vraiment l’un des meilleures recettes du pays. Sanguchon de poulet. Sauce Aji Amarillo (aux piments jaunes) Sauce aux piments péruviens. Une sauce qui combine piment, ail et vinaigre ne pouvait que me séduire, moi qui classe le vindaloo parmi mes currys préférés.
Ici ne sommes bien loin de l'Inde géographiquement, puisque cette recette est péruvienne; gustativement, la différence est aussi marquée, grâce à l'utilisation de piments péruviens (aji panca) séchés, qui une fois réhydratés confèrent beaucoup de corps à cette sauce. Une recette issue du livre 'Gran cocina latina' de Maricel E. Presilla un bouquin dont je vous reparlerai sûrement car il est rempli de recettes alléchantes! Je parle de sauce et vous pouvez l'utiliser comme telle (elle fera merveille pour émoustiller des légumes vapeurs), mais c'est aussi une base pour des recettes d'inspiration péruvienne. Seco de Cordero : un ragoût d'agneau péruvien. Sonso de yuca (Bolivie)
Destination la Bolivie pour un snack populaire de street food à base de manioc appelée sonso de yuca.
Qu’est-ce que le manioc ? Le manioc est une plante-racine tropicale qui a d’abord été domestiquée dans le sud du Brésil et, par extension, qui est devenu un produit de base commun à tous les indigènes d’Amérique du Sud. La colonisation a contribué à sa propagation dans les colonies tropicales comme l’Afrique et l’Inde. Le manioc, également connu sous le nom de yuca ou tapioca, peut être utilisé comme une pomme de terre.
La nature féculente de ce tubercule l’aide à absorber les arômes qui y sont ajoutés. Alfajores au dulce. En Amérique du Sud, ces gâteaux sont très populaires, mais surtout très variés dans leurs formes et compositions. Je vous propose ici ma recette d’alfajores que je dévorais à Lima au Pérou. Il s’agit ici de sablés à base de farine et de maïzena, collés deux à deux avec du dulce de leche. Je ne manquerai pas, dans un futur proche de vous proposer de nouvelles recettes différentes d’alfajores ! Arroz con leche. Arroz Zambito (Pérou) Chicha Morada. Chocoteja (Pérou)
Guargüeros (Pérou) Picarones (Beignets péruviens à la courge et à la patate douce) Pisco Sour. Rosquitas de Manteca. Soupe de fruits épaissie au maïs violet. La cuisine péruvienne est en train de devenir à la mode. Cette cuisine commence tout juste à se faire connaître chez nous, mais faites moi confiance, d'ici quelques années elle sera incontournable. A commencer par le plat national péruvien, le ceviche (poisson cru mariné, accompagné de patate douce et de maïs péruvien).
Soupir de Lima. Tiramisu aromatisé à la pulpe de lucuma. Volador (Pérou) Chicharron de pollo à la péruvienne.