Guide de la cuisine palestinienne. I spent my childhood years among three tables: my family's kitchen table in Jerusalem, and each of my two grandmothers' tables, one in a village in the north of Palestine and the other in a village closer to the center. The food—even the religion, dialects, and conversations—I experienced at each was different. Everything was delicious, prepared with love, and referred to as “our food.” To this day, I’m still trying to recreate those flavors from memory. But not once while living at home did I really mull on the idea of these foods collectively making up a Palestinian cuisine.
It was only when I left home at 17 to start college in the States that I began to grasp the undeniable connection of food to national identity, and the intricacies associated with defining it. Many years, countries, degrees, children, and a career switch later, I am starting to understand why, as elusive as the notion of a national cuisine may be, it’s still an absolutely vital one. What Is National Cuisine? Aish baladi (Egypte) On se prépare un pain aujourd’hui avec le aish baladi, un pain plat, légèrement levé mais bien gonflé ! En Egypte, et dans certains pays arabes, l’expression “baladi” ou “biladi”, littéralement de notre pays, est utilisée pour désigner des produits, fruits ou légumes, mais aussi plats qui sont bien spécifiques à ceux-ci. Il serait difficile de désigner précisément quand cette expression a commencé à être assignée ainsi à la nourriture mais on peut la situer entre la fin du 19ème siècle et le début du 20ème, entre le déclin de l’empire ottoman et le début des indépendances, lorsqu’a commencé à émerger la création d’une identité nationale.
Ce phénomène a été particulièrement important et organisé dans certains pays, comme la Grèce, le Liban ou l’Egypte. Pour revenir à notre pain du jour, si il peut faire penser à d’autres pains de la région comme le pita, il s’en distingue notamment parce qu’il se prépare uniquement avec de la farine complète de blé. Pour: 16 pains Auteur: Dumplings & More. Athan Al-Shayeb au boeuf, sauce yaourt (Jordanie) Beid Meza'lil : Oeufs durs frits (Egypte) Fried boiled eggs, cooked in ghee until the whites are crispy and golden brown in color. We call these eggs “beid meza’lil,” an iconic holiday egg recipe from Egypt. I love arranging them on a platter with a simple tomato and cucumber salad, olives, and blocks of creamy feta.
This post is sponsored by America’s egg farming families, who are proud to provide safe, nutritious eggs for holiday celebrations. All opinions are my own. Humble eggs are a staple ingredient in every-day meals, from a satisfying egg casserole to feed a crowd to a quick egg salad sandwich for lunch. Not only are they versatile, but they are also nutritional powerhouses, with one egg containing 6 grams of high-quality protein and 8 essential nutrients, all for 70 calories!
Especially this time of the year, eggs make an appearance on the holiday table in dozens of special ways, from show-stopping desserts and spectacular brunch dishes, to drinks and cocktails. What is beid Meza’lil? The Coptic Christmas Feast (footer) Bissara égyptienne. On continue à dresser notre tablée égyptienne avec la bessara, une nouvelle préparation rapide à réaliser, peu coûteuse et très courante pendant la période du ramadan. En effet, cette purée de févettes fait partie de ces “mezze” qui, aux côtés de grands plats conviviaux, composent les tables au moment de la rupture du jeûne. On la retrouve d’ailleurs dans d’autres pays de la région. Pour la recette, on compte donc des févettes, de petites fèves cueillies avant maturité, de l’ail et du persil plat. Au moment du dressage, on ajoute des oignons frits, cette petite préparation que l’on ajoute à la dernière minute sert à apporter de la profondeur à ce dip plutôt simple.
Épicées avec de l’ail, du carvi, de la coriandre en poudre, on cuit le tout cuit dans du beurre clarifié. En effet, on cite déjà une forme ancienne de purée de fève dans la bible, lors de l’exode des juif hors d’Egypte. Pour: 4 personnes Auteur: Dumplings & More Pour le dip aux févettes Pour les oignons Pour: 4 personnes. Côtelettes d'agneau au pilpelchuma (Libye) 1. Preheat the oven to 180c. 2. Start by making the pilpelchuma oil. Trim the top ⅛ off the garlic heads to reveal the cloves. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Courgettes farcies au boeuf à la jordanienne.
Couscous perlé israëlien et aubergines à la harissa. We love a one and done vegan dinner situation! This one-pan harissa eggplant is a little spicy! It also has a gorgeously creamy texture thanks to a simple little prep step. I serve it with a pearl couscous and chickpea medley that’s flecked with plenty of chopped spinach, fresh herbs, and toasted pine nuts. I like to top this off with little dollops of plain vegan yogurt. Harissa is a spicy condiment made from hot peppers, oil, and spices, among other ingredients.
It’s a beautiful match for meaty and silky eggplant. The paste is consumed widely in Tunisia, Libya, Algeria, and Morocco. How to make eggplant tender and not bitter: In most of my eggplant recipes, I have you apply a generous amount of salt to the cut eggplant prior to cooking. Pearl couscous is a larger-sized, more chewy and toothsome variety of couscous. This vegan meal is pretty complete as-is, but if you’d like more veg, you could add up to a cup of small diced carrots, fennel, or zucchini with the shallots. Ingredients. Dawali (Feuilles de vigne farcies à la palestinienne) Why It Works Layering meat at the bottom of the pot creates a richly flavored broth in which the leaves cook.Tomato paste, while not visible in the end result, adds a welcome layer of savoriness and tartness to the dish.Acidity from the grape leaves tenderizes the meat very quickly so that even in a couple of hours, cuts like short ribs are falling apart.
Warak dawali (literally: grape leaves), as Palestinians call both forms of this dish, may be one of our most common meals, yet it is also one of our most festive. No celebratory table is complete without a pot of stuffed grape leaves, often lined at the bottom with lamb ribs, although the options are endless and people have been known to line it with everything from lamb tongues or stuffed intestines to beef steaks or even chicken.
In addition to the leaves, sometimes we also stuff small white courgettes (koosa) and baby eggplants that we layer in between the stuffed grape leaves and cook in the same pot. For the Filling: For the Broth: Dukkah égyptien. Straight from my Egyptian home, today is all about how to make dukkah–Egypt’s famous blend of nuts, seeds and warm spices. The heady seasoning you never knew you needed! Make this quick dukkah recipe and store it for use as a snack (with bread and olive oil); as a crust for your meats; or as a nutty topping to add texture and flavor to anything from soups and salads, to chicken, fish or roasted carrots. Be sure to grab my tips and watch the video below.
When a new reader found out I was actually Egyptian, he sent me an e-mail wondering if I can share a dukkah recipe. And you know, I never turn down an opportunity to share about the foods of my childhood. So here we are! If you’re not familiar with it, let’s just say duqq (another spelling for it) is the condiment you never knew you needed! What is dukkah? Dukkah (duqqa), pronounced doo-kah, is a traditional Egyptian blend of nuts, seeds, and warm spices. Egyptians actually pronounce it dua’ah. What’s in it? Here’s what’s in my recipe… Falafels jordaniens au baharat et sauce tahini. Fatayer aux fromages. Fatta égyptienne.
Why It Works Blooming the spices in hot ghee brings out the warm aromas that will flavor the dish.Coating the basmati rice in the fat prevents the individual grains from sticking together and results in fluffier rice. Egyptian fatta is the quintessential festive meal. It’s a crowd-pleasing dish bursting with bold flavors and textures: layers of seasoned, toasted pita and fragrant rice are topped with slow-cooked beef and drizzled with a punchy garlic-vinegar sauce. The dish is associated with all religious celebrations of Egyptian Christians and Muslims, and celebratory feasts aren’t complete without a lavish fatta at the center of the table, surrounded by a myriad of delicacies. In Arabic, fatta means “cut in pieces,” which in the context of this recipe refers to sliced, toasted pita, the first layer of the dish. Though they share the same name, Egyptian fatta is unlike its Levantine counterpart: the Egyptian dish doesn’t include a yogurt sauce and uses a different cooking technique.
Fatteh égyptien. Aujourd’hui, on découvre un autre indispensable de la table du ramadan en Egypte, le Fatteh ! Écrit également fattah ou fatta, ce plat est réalisé en disposant les unes sur les autres différentes préparations pour obtenir un mélange audacieux à l’équilibre surprenant, comme c’est le cas pour le Koshary. D’abord, on émiette du pain bien croustillant, fattah veut d’ailleurs dire “miette”, sur lequel on ajoute du riz que l’on arrose de bouillon de bœuf. Vient ensuite la viande, même si celle-ci se fait plus occasionnelle en raison de son prix. Les Egyptiens préfèreront de la viande de bœuf ou d’agneau. Enfin, on verse un peu de dakka, une sauce tomate contenant du vinaigre de vin et du bouillon de bœuf. Les origines de ce plat sont très mystérieuses, mais il semblerait qu’il soit né sur la côté méditerranéenne, les bédouins l’auraient ensuite fait voyager un peu plus loin, jusqu’en Jordanie et en Irak. Pour: 4 personnes Auteur: Dumplings & More Pour la viande Pour le riz Pour la sauce.
Fattet hommos (Jordanie) Feteer meshaltet : Galette égyptienne. Autour du bassin méditerranéen, les préparations feuilletées sont légions ! On connaît bien sûr la pâte feuilletée, la forme la plus récente qui permet la création de mille-feuille ou certaines tourtes. D’autres sont beaucoup plus anciennes comme la pâte phyllo dont les traces remontent à l’antiquité, citée déjà par des auteurs grecs. Notre recette du jour est encore antérieure puisqu’on en trouve des traces en Egypte ancienne, soit il y a plus de 4000 ans.
A l’époque déjà, il semblerait que cette galette servait d’offrande dans les temples. A travers l’histoire, cette préparation est restée un symbole d’hospitalité et de générosité. Certainement en raison de son faible coût, de la relative facilité de réalisation (il faut tout de même un petit tour de main) mais aussi de sa polyvalence. Pour: 2 galettes Auteur: Dumplings & More 4 cups de farine 540 g37 cl d’eau10 g de sel230 g de beurre fondu6 cl d’huile Dans le bol d’un robot, mélanger la farine et le sel. Pour: 2 galettes. Foul mudammas : Ecrasé de fèves (Egypte) En Egypte, le petit-déjeuner est essentiel pour faire le plein d’énergie pour la journée, et pour ça, rien de mieux qu’un bon bol de Foul mudammas.
Nous avions déjà découvert la version éthiopienne lors de notre mois dans ce pays. En Egypte, il s’agit d’un écrasé de fèves accompagné d’huile d’olive et d’une pointe de cumin. Cette version est cependant la plus classique, et certainement ancienne. Depuis, les égyptiens y ajoutent selon les régions et les envies des tomates, du tahini ou même de la crème ou de la béchamel, ce qui n’aide pas à alléger ce plat bien riche. Sa popularité est certainement due au fait qu’à travers son histoire, le Foul mudammas a aidé les égyptiens, et plus particulièrement les cairotes, à survivre à des périodes de crises, la production de ce plat ayant souvent été réalisée en coopérative, puis vendue ou distribuée par des vendeurs de rue. L’origine de ce plat emblématique du pays est en revanche grandement débattue. Pour: 6 Auteur: Dumplings & More Pour: 6. Ful medames à la jordanienne. Freekeh au poulet. Hashweh (Riz au poulet à la palestinienne)
Why It Works Hand-dicing the meat makes for uniform pieces that are evenly dispersed throughout the rice.Adding the spices at two different points—blooming them in the ghee and infusing them into the broth—extracts more layers of flavor.Sautéing the rice before adding the broth allows the fat to coat the grains and prevents them from clumping together. Celebrating With Stuffing One of the most celebratory dishes in Arab culture is a whole lamb stuffed with rice and meat. It both signals respect to the guest and marks a momentous occasion because of the cost and labor associated with preparing it. In fact, most stuffed dishes are considered worthy of guests and special occasions, and Palestinians stuff a wide variety of animals from lamb and chicken to squab and rabbit.
The word for stuffing in Arabic is hashweh, and that’s what Palestinians call this dish even when it doesn't function as an actual stuffing. The Meat The complex flavor of the dish belies its simplicity. The Rice Notes. Hawawshi (Egypte) On termine notre voyage en Egypte avec une préparation phare de la street-food égyptienne, à l’histoire étonnamment récente. Si on retrouve ce sandwich composé de viande dans toutes les grandes villes du pays, qu’il s’est même étendu à certaines régions voisines à l’Egypte, il serait apparu au Caire en 1971.
Si on ne connaît pas réellement les raisons qui ont poussé Ahmed al-Hawawsh, modeste boucher du Souk Al-Tawfik, à créer ce met, on sait que son succès a été instantané dans le pays. Parmi les ingrédients qui le composent, de la viande bien sûr, du persil, de l’ail et de l’oignon, du poivron, mais surtout un concentré de parfums grâce à un mélange d’épices détonnant. Au programme, de la coriandre moulue, du paprika, de la cardamome, du cumin, du piment de cayenne… Pour sa préparation, elle diffère également selon les régions, même si la garniture est globalement la même. Au Caire par exemple, on utilisera le fameux pain Aish biladi que nous avons d’ailleurs préparé ce mois-ci. Houmous Kasa à l'égyptienne. Le houmous, hommos ou hoummos est certainement l’un des plats les plus disputés du moyen-orient. On sait que diverses formes de purée de pois-chiche sont consommées depuis l’antiquité dans l’ensemble du croissant fertile, cette immense région qui s’étend de l’Egypte à l’Irak en passant par le Liban ou la Jordanie.
Si on sait également à quoi cette préparation ressemble aujourd’hui, on connaît moins son histoire et ses diverses évolutions. En effet, on considère que les recettes modernes ont toutes plusieurs ingrédients en commun, qu’importe le pays : une purée de pois-chiche évidemment, de la purée de sésame dite tahini, du jus de citron et de l’ail. Cependant, les premières recettes écrites du houmous remontent au 13ème siècle et sont toutes deux “à la façon” du Caire. On s’est donc dit que ce serait intéressant de découvrir ces recettes totalement désuètes et qui ne sont plus du tout préparées de cette façon de nos jours.
Ces recettes plutôt similaires sont issues de deux livres. Ka'ak al Quds (Pain au sésame de Jérusalem) Kabab Halla (Egypte) Kafta bi Bandora (Gratin de boulettes palestinien) Kebda iskandaria au foie de boeuf (Egypte) Koshary (Egypte) Maftool (Le couscous à la palestinienne) Maklouba au poulet (Jordanie) Manaqish - Pain au zaatar jordanien. Mansaf - Plat de fête jordanien à l'agneau. Mansaf (Palestine) Maqlubeh palestinien (Gâteau renversé) Moussaka égyptienne. Msakhan (Palestine) Musakhan palestinien au poulet et au sumac. Mutabbal jordanien. Pain au sésame jordanien. Petits pois à l'égyptienne. Pigeon rôti farci au freekeh comme au Caire. Poivrons farcis à la façon égyptienne. Pommes de terre et boeuf haché à l'égyptienne. Poulet Musakhan au sumac (Palestine)
Ptitim aux boulettes de poulet et sauce mojo. Qidreh : Riz aux jarrets d'agneau (Palestine) Sabich aux légumes des rues de Tel Aviv. Sabich : Sandwich aux aubergines grillées (Israël) Salata Falahiyeh (Salade palestinienne) Sandwich kaak au zaatar à la jordanienne. Sayyadiah : Riz au poisson frit comme au port Saïd. Sfiha jordanienne à la mélasse de grenade. Shakshuka israëlienne. Shrak - Pain jordanien cuit au tannour. Shurabet el Eid. Soupe de freekeh. Taameya : Les falafels à l'égyptienne. Tabbouleh d'herbes comme en Jordanie. Taboon : Pain cuit sur pierres (Palestine) Taboon (Pain palestinien) Tahini Kofta (Jordanie) Atayef (Jordanie)
Basbousa Bel Ashta. Beignets au sirop. Feuilleté jordanien de pâte filo à la crème. Gâteau à la semoule. Goulash égyptien. Halawat el jibn (Jordanie) Karkade : Thé égyptien de fleurs d'hibiscus. Knafeh - Gâteau jordanien au safran. Luqmat al-Qadi : Beignets au sirop de fleur d'oranger. Osmaliyeh (Jordanie) Oum Ali : Le pain perdu de la sultane égyptienne. Rogelach Cake. Umm Ali à la pâte feuilletée (Egypte) Zalabia (Egypte)