Guide de la cuisine palestinienne. I spent my childhood years among three tables: my family's kitchen table in Jerusalem, and each of my two grandmothers' tables, one in a village in the north of Palestine and the other in a village closer to the center. The food—even the religion, dialects, and conversations—I experienced at each was different. Everything was delicious, prepared with love, and referred to as “our food.” To this day, I’m still trying to recreate those flavors from memory. But not once while living at home did I really mull on the idea of these foods collectively making up a Palestinian cuisine.
It was only when I left home at 17 to start college in the States that I began to grasp the undeniable connection of food to national identity, and the intricacies associated with defining it. Many years, countries, degrees, children, and a career switch later, I am starting to understand why, as elusive as the notion of a national cuisine may be, it’s still an absolutely vital one. What Is National Cuisine? Aish baladi (Egypte) On se prépare un pain aujourd’hui avec le aish baladi, un pain plat, légèrement levé mais bien gonflé ! En Egypte, et dans certains pays arabes, l’expression “baladi” ou “biladi”, littéralement de notre pays, est utilisée pour désigner des produits, fruits ou légumes, mais aussi plats qui sont bien spécifiques à ceux-ci. Il serait difficile de désigner précisément quand cette expression a commencé à être assignée ainsi à la nourriture mais on peut la situer entre la fin du 19ème siècle et le début du 20ème, entre le déclin de l’empire ottoman et le début des indépendances, lorsqu’a commencé à émerger la création d’une identité nationale.
Ce phénomène a été particulièrement important et organisé dans certains pays, comme la Grèce, le Liban ou l’Egypte. Pour revenir à notre pain du jour, si il peut faire penser à d’autres pains de la région comme le pita, il s’en distingue notamment parce qu’il se prépare uniquement avec de la farine complète de blé. Pour: 16 pains Auteur: Dumplings & More. Athan Al-Shayeb au boeuf, sauce yaourt (Jordanie) Beignets de pomme de terre assyriens à la viande. Ingredients: For the Potato Shell 2 lbs Russet potatoes - washed thoroughly and boiled with skins on 1 egg 2.5 tbs cornstarch 1 tsp salt 1/4 tsp pepper 1 tsp paprika 1 tsp turmeric For the Filling 2-3 tbs oil 1 lb ground beef or lamb or a combo 1 small onion finely diced 1/2 bunch or 1/2 cup finely diced parsley 1/2 tsp pepper 1-2 tsp baharat (Seven Spices) *Oil for frying Method Step 1: Boil your potatoes with the skin on until tender.
Step 2: While your potatoes are boiling, make the filling. Step 3: Once potatoes have cooled, peel skins and discard them. Step 4: Set aside a small bowl of water and prep your area to begin making the chops. Step 5: Place formed potato chops on a parchment lined tray and chill for at least an hour or freeze for at about 20 minutes. Step 6: Once chops have chilled, preheat a skillet with about 1.5 inches of high heat oil such as avocado oil, peanut oil or another neutral high point oil to about 350F. Step 7: Remove chops from oil and drain on a paper towel lined plate. Bissara égyptienne. On continue à dresser notre tablée égyptienne avec la bessara, une nouvelle préparation rapide à réaliser, peu coûteuse et très courante pendant la période du ramadan.
En effet, cette purée de févettes fait partie de ces “mezze” qui, aux côtés de grands plats conviviaux, composent les tables au moment de la rupture du jeûne. On la retrouve d’ailleurs dans d’autres pays de la région. Pour la recette, on compte donc des févettes, de petites fèves cueillies avant maturité, de l’ail et du persil plat. Au moment du dressage, on ajoute des oignons frits, cette petite préparation que l’on ajoute à la dernière minute sert à apporter de la profondeur à ce dip plutôt simple.
En effet, on cite déjà une forme ancienne de purée de fève dans la bible, lors de l’exode des juif hors d’Egypte. Pour: 4 personnes Auteur: Dumplings & More Pour le dip aux févettes 250 g de févettes trempées dans l’eau une nuit1 oignon haché3 gousses d’ail hachées15 g de persil ciselé15 g de coriandre ciseléeSel et poivre. Côtelettes d'agneau au pilpelchuma (Libye) 1. Preheat the oven to 180c. 2. Start by making the pilpelchuma oil. Trim the top ⅛ off the garlic heads to reveal the cloves. Place the heads onto a piece of foil and season with a pinch of salt and a tablespoon of oil.
Tightly wrap them and roast for 40 minutes, until nicely softened and golden. Set aside to cool completely. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Courgettes farcies au boeuf à la jordanienne. Couscous perlé israëlien et aubergines à la harissa. We love a one and done vegan dinner situation! This one-pan harissa eggplant is a little spicy! It also has a gorgeously creamy texture thanks to a simple little prep step. I serve it with a pearl couscous and chickpea medley that’s flecked with plenty of chopped spinach, fresh herbs, and toasted pine nuts. I like to top this off with little dollops of plain vegan yogurt.
Harissa is a spicy condiment made from hot peppers, oil, and spices, among other ingredients. It’s a beautiful match for meaty and silky eggplant. How to make eggplant tender and not bitter: In most of my eggplant recipes, I have you apply a generous amount of salt to the cut eggplant prior to cooking. Pearl couscous is a larger-sized, more chewy and toothsome variety of couscous. This vegan meal is pretty complete as-is, but if you’d like more veg, you could add up to a cup of small diced carrots, fennel, or zucchini with the shallots. One-Pan Harissa Eggplant, Pearl Couscous & Chickpeas Prep Time: 20 minutes mins Notes. Dawali (Feuilles de vigne farcies à la palestinienne) Why It Works Layering meat at the bottom of the pot creates a richly flavored broth in which the leaves cook.Tomato paste, while not visible in the end result, adds a welcome layer of savoriness and tartness to the dish.Acidity from the grape leaves tenderizes the meat very quickly so that even in a couple of hours, cuts like short ribs are falling apart.
Warak dawali (literally: grape leaves), as Palestinians call both forms of this dish, may be one of our most common meals, yet it is also one of our most festive. No celebratory table is complete without a pot of stuffed grape leaves, often lined at the bottom with lamb ribs, although the options are endless and people have been known to line it with everything from lamb tongues or stuffed intestines to beef steaks or even chicken.
In addition to the leaves, sometimes we also stuff small white courgettes (koosa) and baby eggplants that we layer in between the stuffed grape leaves and cook in the same pot. For the Filling: For the Broth: Falafels jordaniens au baharat et sauce tahini. Fatayer aux fromages. Fatta égyptienne. Why It Works Blooming the spices in hot ghee brings out the warm aromas that will flavor the dish.Coating the basmati rice in the fat prevents the individual grains from sticking together and results in fluffier rice. Egyptian fatta is the quintessential festive meal. It’s a crowd-pleasing dish bursting with bold flavors and textures: layers of seasoned, toasted pita and fragrant rice are topped with slow-cooked beef and drizzled with a punchy garlic-vinegar sauce.
The dish is associated with all religious celebrations of Egyptian Christians and Muslims, and celebratory feasts aren’t complete without a lavish fatta at the center of the table, surrounded by a myriad of delicacies. In Arabic, fatta means “cut in pieces,” which in the context of this recipe refers to sliced, toasted pita, the first layer of the dish. The long list of ingredients may be daunting, but the recipe itself is easy to break into manageable parts. Variations of Egyptian Fatta Egyptian Fatta For the Meat and Broth: Fatteh égyptien. Aujourd’hui, on découvre un autre indispensable de la table du ramadan en Egypte, le Fatteh !
Écrit également fattah ou fatta, ce plat est réalisé en disposant les unes sur les autres différentes préparations pour obtenir un mélange audacieux à l’équilibre surprenant, comme c’est le cas pour le Koshary. D’abord, on émiette du pain bien croustillant, fattah veut d’ailleurs dire “miette”, sur lequel on ajoute du riz que l’on arrose de bouillon de bœuf. Vient ensuite la viande, même si celle-ci se fait plus occasionnelle en raison de son prix. Les Egyptiens préfèreront de la viande de bœuf ou d’agneau. Les origines de ce plat sont très mystérieuses, mais il semblerait qu’il soit né sur la côté méditerranéenne, les bédouins l’auraient ensuite fait voyager un peu plus loin, jusqu’en Jordanie et en Irak. Pour: 4 personnes Auteur: Dumplings & More Pour la viande Pour le riz 1 càs de smen ou de beurre clarifié1 càs d’huile d’olive200 g de riz égyptien25 cl d’eauSel Pour la sauce Pour: 4 personnes. Fattet hommos (Jordanie)
Feteer meshaltet : Galette égyptienne. Autour du bassin méditerranéen, les préparations feuilletées sont légions ! On connaît bien sûr la pâte feuilletée, la forme la plus récente qui permet la création de mille-feuille ou certaines tourtes. D’autres sont beaucoup plus anciennes comme la pâte phyllo dont les traces remontent à l’antiquité, citée déjà par des auteurs grecs. Notre recette du jour est encore antérieure puisqu’on en trouve des traces en Egypte ancienne, soit il y a plus de 4000 ans. A l’époque déjà, il semblerait que cette galette servait d’offrande dans les temples.
A travers l’histoire, cette préparation est restée un symbole d’hospitalité et de générosité. De nos jours, elle n’a pas perdu de sa symbolique religieuse, puisqu’elle est consommée aussi bien par les musulmans à la rupture du jeûne pendant le ramadan, que chez les chrétiens orthodoxes copte pendant le carême. Pour: 2 galettes Auteur: Dumplings & More 4 cups de farine 540 g37 cl d’eau10 g de sel230 g de beurre fondu6 cl d’huile Pour: 2 galettes. Foul mudammas : Ecrasé de fèves (Egypte) En Egypte, le petit-déjeuner est essentiel pour faire le plein d’énergie pour la journée, et pour ça, rien de mieux qu’un bon bol de Foul mudammas.
Nous avions déjà découvert la version éthiopienne lors de notre mois dans ce pays. En Egypte, il s’agit d’un écrasé de fèves accompagné d’huile d’olive et d’une pointe de cumin. Cette version est cependant la plus classique, et certainement ancienne. Depuis, les égyptiens y ajoutent selon les régions et les envies des tomates, du tahini ou même de la crème ou de la béchamel, ce qui n’aide pas à alléger ce plat bien riche. Sa popularité est certainement due au fait qu’à travers son histoire, le Foul mudammas a aidé les égyptiens, et plus particulièrement les cairotes, à survivre à des périodes de crises, la production de ce plat ayant souvent été réalisée en coopérative, puis vendue ou distribuée par des vendeurs de rue. L’origine de ce plat emblématique du pays est en revanche grandement débattue. Pour: 6 Auteur: Dumplings & More Pour: 6. Ful medames à la jordanienne. Freekeh au poulet. Hashweh (Riz au poulet à la palestinienne)
Why It Works Hand-dicing the meat makes for uniform pieces that are evenly dispersed throughout the rice.Adding the spices at two different points—blooming them in the ghee and infusing them into the broth—extracts more layers of flavor.Sautéing the rice before adding the broth allows the fat to coat the grains and prevents them from clumping together. Celebrating With Stuffing One of the most celebratory dishes in Arab culture is a whole lamb stuffed with rice and meat. It both signals respect to the guest and marks a momentous occasion because of the cost and labor associated with preparing it.
The word for stuffing in Arabic is hashweh, and that’s what Palestinians call this dish even when it doesn't function as an actual stuffing. The Meat The complex flavor of the dish belies its simplicity. When you dice or grind beef at home, you are able to control the cut of meat you are using and its fat content, so both the flavor and texture will be superior. The Rice For the Hashweh: Notes. Hawawshi (Egypte) On termine notre voyage en Egypte avec une préparation phare de la street-food égyptienne, à l’histoire étonnamment récente. Si on retrouve ce sandwich composé de viande dans toutes les grandes villes du pays, qu’il s’est même étendu à certaines régions voisines à l’Egypte, il serait apparu au Caire en 1971.
Si on ne connaît pas réellement les raisons qui ont poussé Ahmed al-Hawawsh, modeste boucher du Souk Al-Tawfik, à créer ce met, on sait que son succès a été instantané dans le pays. Parmi les ingrédients qui le composent, de la viande bien sûr, du persil, de l’ail et de l’oignon, du poivron, mais surtout un concentré de parfums grâce à un mélange d’épices détonnant. Au programme, de la coriandre moulue, du paprika, de la cardamome, du cumin, du piment de cayenne… Pour sa préparation, elle diffère également selon les régions, même si la garniture est globalement la même. Au Caire par exemple, on utilisera le fameux pain Aish biladi que nous avons d’ailleurs préparé ce mois-ci. Houmous Kasa à l'égyptienne. Le houmous, hommos ou hoummos est certainement l’un des plats les plus disputés du moyen-orient. On sait que diverses formes de purée de pois-chiche sont consommées depuis l’antiquité dans l’ensemble du croissant fertile, cette immense région qui s’étend de l’Egypte à l’Irak en passant par le Liban ou la Jordanie.
Si on sait également à quoi cette préparation ressemble aujourd’hui, on connaît moins son histoire et ses diverses évolutions. En effet, on considère que les recettes modernes ont toutes plusieurs ingrédients en commun, qu’importe le pays : une purée de pois-chiche évidemment, de la purée de sésame dite tahini, du jus de citron et de l’ail. Cependant, les premières recettes écrites du houmous remontent au 13ème siècle et sont toutes deux “à la façon” du Caire. On s’est donc dit que ce serait intéressant de découvrir ces recettes totalement désuètes et qui ne sont plus du tout préparées de cette façon de nos jours.
Ces recettes plutôt similaires sont issues de deux livres. Ka'ak al Quds (Pain au sésame de Jérusalem) Why It Works The oblong ring shape gives a very high crust-to-interior ratio.Mixing the sesame seeds with molasses helps them adhere while adding sweetness to the breads. Whether based in bias or fact, all Palestinians agree that the ka'ak made in Jerusalem taste better than those made anywhere else in the country. In fact, the full name of these beloved oblong sesame breads is “ka’ak al Quds,” which means "Jerusalem Ka’ak.” Some will say it’s the old traditional wood-fired ovens, others will argue it’s the yeast in the walls and atmosphere that has been there for generations. For others still, it’s the aura of Old City, where they are baked daily and a ubiquitous part of the area's history and culture, past and present.
Men push their ka’ak-laden wooden carts through the streets shouting, “Kaaaaaaa’aaaaaak,” and everyone, from school children to workers to shop owners and even tourists, gathers round to pay the trivial price for these delicious and filling breads. Special Equipment Notes. Kabab Halla (Egypte) Kafta bi Bandora (Gratin de boulettes palestinien) Kebbeh : la recette traditionnelle irakienne. Kebda iskandaria au foie de boeuf (Egypte) Koshary (Egypte) Maftool (Le couscous à la palestinienne) Maklouba au poulet (Jordanie)
Manaqish - Pain au zaatar jordanien. Mansaf - Plat de fête jordanien à l'agneau. Mansaf (Palestine) Maqlubeh palestinien (Gâteau renversé) Msakhan (Palestine) Musakhan palestinien au poulet et au sumac. Mutabbal jordanien. Pain au sésame jordanien. Pigeon rôti farci au freekeh comme au Caire. Poivrons farcis à la façon égyptienne. Poulet Musakhan au sumac (Palestine) Ptitim aux boulettes de poulet et sauce mojo. Qidreh : Riz aux jarrets d'agneau (Palestine) Sabich aux légumes des rues de Tel Aviv. Sabich : Sandwich aux aubergines grillées (Israël) Salata Falahiyeh (Salade palestinienne) Sandwich kaak au zaatar à la jordanienne. Sayyadiah : Riz au poisson frit comme au port Saïd. Sfiha jordanienne à la mélasse de grenade.
Shakshuka israëlienne. Shrak - Pain jordanien cuit au tannour. Shurabet el Eid. Soupe de freekeh. Taameya : Les falafels à l'égyptienne. Tabbouleh d'herbes comme en Jordanie. Taboon : Pain cuit sur pierres (Palestine) Tahini Kofta (Jordanie) Atayef (Jordanie) Basbousa Bel Ashta. Beignets au sirop. Feuilleté jordanien de pâte filo à la crème.
Gâteau à la semoule. Goulash égyptien. Halawat el jibn (Jordanie) Knafeh - Gâteau jordanien au safran. Luqmat al-Qadi : Beignets au sirop de fleur d'oranger. Osmaliyeh (Jordanie) Oum Ali : Le pain perdu de la sultane égyptienne.