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Les vraies recettes - Slate

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La vraie recette du cappuccino. Au nom de l'amitié franco-italienne, il est grand temps d'oublier les cafés instantanés et d'apprendre auprès de vrais professionnels.

La vraie recette du cappuccino

Démonstration. Pendant des années, la France entière a cru qu’il suffisait d’un sachet de «café» en poudre et du lait lyophilisé pour préparer un cappuccino mousseux «à l’italienne». Un cappuccino mousseux «à l’italienne», l’invention formidable de publicitaires qui, du sommet de leur imagination foudroyante et de leur créativité hystérique, n’ont rien trouvé de mieux que de laver le cerveau des Français en singeant un Italien, Angelo, qui, vraisemblablement sous l’emprise de la drogue, préparerait à une dame un cappuccino instantané.

Je parle de ceci. 1994. Ça existe toujours, j’ai vérifié. À partir de là, six options s’offrent à moi: a/ Crier b/ Rire c/ Pleurer d/ M’arracher les yeux e/ Saisir la Cour européenne des droits de l’Homme f/ Implorer le pardon de San Gennaro Ciao M&Ms, sirop d'érable et chantilly… Un exercice virtuose Préparé sur le moment. La cachaça, un (genre de) rhum qui change du rhum. Rien de tel qu’une petite caipirinha pour regarder la coupe du monde.

La cachaça, un (genre de) rhum qui change du rhum

D’abord, parce que ça change du mojito. Ensuite, parce que l’alcool national brésilien qui lui sert de base, la cachaça, vous expédie direct sur la plage. Ou dans les stades. C’est la plus grande fierté du Brésil, mais elle n’a rien à voir avec le foot. Et l’un des spiritueux les plus consommés au monde, bien qu’en France on connaisse à peine son nom. La vraie recette de l'Irish coffee. La vraie recette du «ti punch», toute une histoire. L'art d'accommoder le rhum blanc remonte au dur temps du sarclage de la canne.

La vraie recette du «ti punch», toute une histoire

Le ti-punch est a priori très facile à réaliser: il suffit d’avoir à disposition du citron, du rhum et du sucre. Cependant, si l’on en croit les anciens, cette «institution» est un art qui nécessite de savoir prendre son temps. D’ailleurs, si vous vous rendez aux Antilles, vous verrez qu’on ne sert pas le ti-punch, c’est à vous de le faire selon votre convenance en suivant un rite immuable. Dans un verre de faible contenance, presser un 1/8e de citron vert (lime), ajoutez une cuillère à café de sucre de canne et remuez lentement jusqu’à obtenir un sirop brun. Dans la mesure où cette étape dure un petit moment, profitons-en pour parcourir la tradition et les légendes.

Comment se faire un White Russian comme le Dude ? Avec du lait ou de la crème liquide?

Comment se faire un White Russian comme le Dude ?

Autant de Kahlua que de vodka? Restez cool: la vraie recette du White Russian est celle qui vous convient le mieux. Le film culte The Big Lebowski, qui fête son quinzième anniversaire cette semaine (le film est sorti le 6 mars 1998 aux Etats-Unis), a provoqué une véritable deuxième jeunesse aux Etats-Unis, et dans une moindre mesure en France, du White Russian (russe blanc en français), le cocktail préféré du personnage principal, le Dude (Jeff Bridges). Vous aimez le bœuf? Vous aimez la bière? Goûtez la carbonnade flamande. C’est un peu la cousine nordiste du bœuf bourguignon.

Vous aimez le bœuf? Vous aimez la bière? Goûtez la carbonnade flamande

Dans la carbonnade flamande, la viande est lentement mijotée, non pas dans le vin rouge, mais dans une bière de caractère. D’où vient ce mot? La vraie recette de la mayonnaise. Hampton Creek, une entreprise de la Silicon Valley, a un jour commencé à commercialiser Just Mayo, une pseudo-mayonnaise sans œufs, composée notamment de protéines de pois.

La vraie recette de la mayonnaise

Ni une, ni deux, en novembre 2014, le géant Unilever (propriétaire de plusieurs marques de mayonnaises industrielles comme Amora ou Maille…) décide d’attaquer la petite entreprise pour «publicité mensongère», pour ensuite laisser tomber la plainte un mois plus tard. Mais, comme nous l’expliquions en août 2015, la FDA (Food and Drug Administration, l’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) a plus tard envoyé à Hampton Creek une lettre d’avertissement, martelant qu’il est formellement interdit, sur le territoire américain, d’appeler «mayo» une sauce qui ne contient pas un gramme d’œuf.

La vraie recette du flan. Il y a flan et flan.

La vraie recette du flan

On ne parlera pas ici de flan en général mais de flan pâtissier (ou boulanger) en particulier. Car le mot flan est un terme vaste, «mot dérivé du francique flado, “gâteau, galette, crêpe”, d’abord attesté sous la forme de flaon au XIIe siècle, puis sous sa graphie actuelle au XIVe siècle», selon Claudine Brécourt-Villars dans Mots de table, mots de bouche. Et il désigne diverses préparations salées et sucrées, comme une «crème renversée ou moulée, diversement parfumée», ou une «tarte composée d’un appareil salé ou sucré cuit sur une croûte», d’après le Larousse. Nous nous limiterons ici au flan pâtissier, parfois aussi appelé «flan parisien», un appareil sucré aux œufs et au lait, cuit sur un fond de pâte. Un flan qui subit mimiques écœurées et passions enflammées... «Parce qu’il occupe une place à part dans le paysage sucré. La vraie recette du guacamole. Non, le guacamole ne contient pas de petits pois.

La vraie recette du guacamole

Au début du mois de juillet, le New York Times a déclenché une grosse polémique gastronomique en publiant une recette de guacamole contenant… des petits pois. Un sacrilège insensé pour beaucoup de lecteurs, qui ne se sont pas gênés pour le faire savoir au quotidien américain. Comme Slate.fr le racontait alors, l’affaire est même remontée jusqu’au sommet de l’Etat, puisque Barack Obama s’est fendu d’un tweet annonçant clairement son opinion sur la présence des intrus petits pois: «Je respecte le New York Times, mais je refuse l'idée des petits pois dans le guacamole. Les vraies recettes des crêpes et des galettes bretonnes.

Le principe de base de la crêpe est, en soi, assez universel et ancien.

Les vraies recettes des crêpes et des galettes bretonnes

Dans beaucoup de cultures du monde, on retrouve une sorte de galette fabriquée avec des céréales et garnie de sucré ou de salé: le crumpet au Royaume-Uni, le msemmen au Maghreb, la tortilla au Mexique, le blini en Russie, l’injera en Ethiopie… En France aussi, la crêpe n’est pas toute jeune. Selon Claudine Brécourt-Villars dans Mots de table, Mots de bouche, le terme «apparaît d’abord sous forme de crispe, au début du XIIIe siècle, puis, un siècle plus tard, sous celle de crepe, dérivé de l’ancien adjectif crespe, du latin crispus, “frisé”, en raison de la forme que prend ce disque de pâte quand on le fait cuire». Si l’on s’en tient à ce terme générique de «crêpe» (fine couche de pâte cuite sur une plaque très chaude), on en cuisine un paquet d’espèces différentes, des ratons (avec de la bière) dans le Nord, de la socca (à la farine de pois chiche) dans le coin de Nice, ou encore du matefaim ou matafan.

Des hérésies? La vraie recette du gratin dauphinois. Par les temps qui courent, préparer –et surtout manger– un bon gratin dauphinois, moelleux et fondant à la fois, semble fort approprié.

La vraie recette du gratin dauphinois

Avec comme seul mot d’ordre, soyons clairs dès le départ: pas de fromage ou d’œuf. Du tout. Jamais. La vraie recette des pâtes aux truffes. Ce plat a été rendu célèbre par les politiques, Nicolas Sarkozy et Dominique Strauss-Kahn en tête. Dans son livre Big magouilles, sorti chez Stock, la journaliste Violette Lazard raconte les coulisses de la campagne présidentielle de 2012 de Nicolas Sarkozy. Une anecdote sur la bonne chère servie aux invités VIP résume assez bien l’ambiance fastueuse, les excès et les dépenses faramineuses.

La scène –que l’on peut lire dans les bonnes feuilles publiées par L’Obs– se passe le 20 avril, deux jours avant le premier tour, à Nice, en des terres favorables au candidat UMP: «Dans les coulisses du palais Nikaia, c'est un buffet de victoire qui attend le candidat et les VIP invités à trinquer avec le président à l'issue de son discours. Deux grandes tables ont été installées, l'une dans les coulisses et une autre dans la grande loge du candidat. Il y a quand même une petite gêne: La vraie recette de la ratatouille. La recette Pour faire de la vraie ratatouille, il faut déjà de bons légumes. Qui ont déjà vu de la terre, du soleil, et le moins de pesticides possible (on garde la peau, donc mieux vaut acheter du bio).

S’ils sont moches, c’est très bien aussi. Vu l’énergie et le temps que ça demande, ça ne vaut pas le coup de vous donner tant de mal si vous n’avez que des tomates OGM orange et insipides. Il vous faut donc: Des tomates bien mûres Des courgettes Des aubergines Des poivrons Des oignons Quelques gousses d’ail Du sel, du poivre Un bouquet garni De l’huile d’olive Du basilic (il n’est pas obligatoire, mais moi j’aime bien) Au vu du volume, vous vous direz que vous avez beaucoup trop de légumes et que vous allez vous retrouver avec une gigantesque ratatouille. D’abord, on s’occupe des tomates: on les pèle et on les épépine –pour les peler, on peut les passer à l’eau bouillante puis à l’eau froide. La vraie recette de la feijoada.

Des haricots noirs, du cochon, du temps. Et vous vous retrouvez au Brésil. Entre le 12 juin et le 13 juillet, des tonnes et des tonnes de feijoada vont sans doute être englouties dans tout le Brésil. Comme pendant tout le reste de l’année d’ailleurs. La feijoada (qui vient de feijão, haricot en portugais), c’est un ragoût épais de haricots noirs et de viande.

Le genre de plat qui fait monter la température de votre corps, été comme hiver. L'histoire de la feijoada est comme toutes les histoires de plats sentimentaux: controversée. «Les historiens modernes ont déconstruit ce roman. La vraie recette de la tartiflette (qui n'est pas une invention marketing) Inspirée d’un plat traditionnel, réinventée par des professionnels malins pour écouler des stocks de reblochon commençant à dégouliner, avec en plus un nom venu du patois local: voilà l'origine de cette recette savoyarde pas tout à fait ancestrale. Voici comment faire une vraie quenelle. Ne laissons pas la quenelle à Dieudonné et ses petits copains. Car la vraie quenelle, c’est avant tout un plat traditionnel très goûteux, quand on s’éloigne un peu des pâteux et plâtreux exemplaires un peu louches de cantine.

Cette spécialité dodue, aux airs parfois désuets, est une préparation ancestrale. Les Romains cuisinaient déjà un plat y ressemblant sérieusement. Selon Claudine Brécourt-Villars dans Mots de table, mots de bouche (Editions de la Table ronde), étymologiquement parlant, la quenelle ne date pas d’hier: «Emprunt à l’allemand Knodël “boule de pâte”, hérité de l’anglo-saxon knyll “piler, broyer”, enregistré par le Dictionnaire des aliments en 1750 et officialisé par le Dictionnaire de l’Académie en 1694.» «Ce chapitre n’est pas le moins important de cet ouvrage; et les jeunes praticiens, jaloux d’être réputés bons pâtissiers pour le chaud, doivent y apporter tous les soins que ces sortes de farces réclament, car une quenelle bien faite est un mangé parfait.

La vraie recette de la poule faisane au whisky par Thierry Breton. Le chef de la Pointe du Grouin prépare pour Slate une volaille de fête step by step —et avec des Vines. N’hésitez pas à vous servir un scotch pour comprendre nos explications. Même en recomptant plusieurs fois, le bonhomme n’a que deux mains et dix doigts, mais on peine à le croire. La madeleine de Proust a-t-elle jamais existé? A la recherche de la recette d’origine. La vraie recette du döner kebab. Non, le plat n'est pas né à Berlin dans les années 1970. Et enlevez-moi cette sauce blanche et ces morceaux de choux!

La vraie recette des nuggets de poulet. La vraie recette de la quiche lorraine. La vraie (vraie) recette des penne all’arrabbiata. L'ingrédient principal n'est pas le piment. Non non. Il se trouve que dernièrement, j’ai beaucoup de mal à écrire sur ce pays que d’ordinaire je flagorne avec adoration et exagération, en considérant a priori comme irrecevable toute critique à son encontre, qu’elle soit construite, provocatrice, ou simplement trollesque. Et j’adore le faire, j’aime déifier l’Italie, je raffole de sa Dolce Vita, je me complais dans ses défaillances et parfois, souvent, contre toute attente, j’en redemande.

Comme un amoureux à qui je pardonnerais tous ses défauts, trop aveuglée, j’ai refusé ne serait-ce que l’éventualité qu’elle pourrait me décevoir. La vraie recette du pain perdu. La vraie recette de la salade de pommes de terre. Apprenons à ne pas empoisonner nos invités lors d’un barbecue ensoleillé. La clé du succès d’un bon barbecue ne se cache pas uniquement dans la viande. Votre boulot d’hôte consiste à vous assurer que pendant que vous vous occupez de votre charbon et de vos morceaux d’animaux, vos invités s’adonnent joyeusement au papotage et au grignotage. La vraie recette du croque-monsieur. C'est un classique des brasseries et des cafés, qui peut aller de l’excellente simplicité à la médiocrité réchauffée. Ce sandwich chaud très parigot est désormais plus que centenaire: selon le Grand Larousse gastronomique, il serait né en 1910 dans un café du Boulevard des Capucines, à Paris.

Aucune explication fiable n’existe sur ce nom étrange à l’allure légèrement anthropophage, même si des versions plus ou moins farfelues circulent. Comme l’anecdote selon laquelle l’inventeur de la chose aurait été un patron de bistrot à la réputation de cannibale. Il aurait, en somme, fait une petite blague à ses clients. En réalité, «croque» est très utilisé en cuisine, avec le croquembouche (une pièce montée), la croquette ou la croquignole (une pâtisserie ancienne originaire de Pithiviers)… Tous ces mets ont une qualité commune, vous pouvez deviner laquelle. Elle cite ainsi dans son livre un extrait de A l’ombre des jeunes filles en fleurs:

La vraie recette de la «Tomates Mozza» La vraie recette de la salade niçoise. Les spaghetti alla puttanesca, des pâtes politiques. La vraie recette italienne des lasagnes bolognaises. Slate.fr - La vraie recette des pâtes à la carbonara.

La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara.