Accueil - Benoît Segonds (Boulanger - Pâtissier) Je fais du pain de façon artisanale et traditionnelle à partir de farines de meilleures qualités pour redonner au pain son bon goût d'autrefois et par là même sa place sur la table. Travailler de façon artisanale c'est être en contact permanent avec ses pâtes et avoir la latitude de faire les compensations exigées par les différentes variables en vigueur dans le fournil. Travailler de façon traditionnelle c'est tenir compte -comme l'ont fait des générations de boulangers avant nous- des avantages et des contraintes que la nature nous impose au niveau du temps dans les processus naturels de panification. Mes pains sont faits à partir de farines biologiques, de levain, de sel marin et d'eau potable. Ne comprenant que ces 4 ingrédients je porte la plus haute attention à chacun d'eux. Farine biologique: «pourquoi ?» J'ai choisi de travailler avec de la farine biologique (provenant du Commandeurs Molen à Machelen –Pays Bas / Fourons-) tout d'abord à cause de ses qualités gustatives. Levain: Sel:
Programmes des galops - Galops Buts du Galop 1 : Découvrir le poney ou le cheval et l'équitation.Côtoyer son poney ou son cheval à pied et au box.A pied : mener son cheval ou son poney sur un itinéraire simple et connu.En selle : marcher au pas, s’arrêter et diriger au pas, trotter enlevé en rythme sur un tracé simple, galoper quelques foulées. PRATIQUE EQUESTREA chevalSe mettre en selle avec l’aide d’un montoir.Ressangler en selle avec une aide éventuelle.Descendre en autonomie.Prendre et ajuster ses rênes. Les tenir correctement. Pouvoir les allonger, les lâcher et les reprendre.Chausser et déchausser ses étriers au pas.Être assis dans une bonne posture au pas.Rester en équilibre sur ses étriers quelques foulées au pas et au trot. Galoper quelques foulées.Effectuer des transitions simples et espacées entre l'arrêt, le pas et le trot.Diriger au pas.Trotter enlevé en rythme sur un tracé simple. A pied : se positionner à côté de son cheval ou de son poney. Être sensibilisé au respect du cheval.
Easy-Recette - Accueil La Levure a) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques. Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement. Cette levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation). Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter… Pour que la levure biologique puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments : de la chaleur (la levure bourgeonne idealement à 24°c) de l’eau (pour boire) de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)). d’air (pour respirer). b) ROLE : La levure biologique a plusieurs rôles indispensables pour obtenir du pain de qualités : Provoque la dégradation des sucres de la farine créant ainsi la fermentation. c) DIFFERENTS TYPES DE LEVURE : - La levure BIOLOGIQUE : - La levure sèche à réhydrater :
Cours Technologie 1ère année a) SILOS A FARINE : Aussi appelée « chambre à farine », cette grande citerne étanche, recueille la farine. Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil. Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique. Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin. b) REFROIDISSEUR D’EAU. Grande citerne servant à refroidir l’eau. Les modèles les plus modernes proposent de programmer : (la quantité) Le nombre de litres désiré pour le coulage. 2. Machine qui sert à filtrer l’eau pour extraire le calcaire, le tartre et donc avoir une eau plus douce. d) FILTREUR D’EAU. Appareil est utilisé pour débarrasser l’eau des impuretés et des substances chimiques. e) BALANCE : Appareil qui premet de peser du gramme à plusieurs dizaines de kilos. f) PETRINS. Il existe 3 grandes catégories de pétrins : ü Le pétrin à axe oblique : ü Le pétrin spiral : ü Le pétrin à bras plongeant : g) BATTEURS. Le bras d’un batteur tourne souvent plus rapidement que celui d’un pétrin.
Les 4 questions à vous poser au moment d'analyser les besoins et attentes de formation au sein de votre entreprise La semaine dernière, j’avais introduit cette série d’article consacrée au design pédagogique par un exemple concret illustrant pourquoi il est impérativement nécessaire d’analyser vos besoins et attentes en terme de formation. J’avais ensuite brossé un tableau global des différentes étapes à réaliser pour organiser vos dispositifs pédagogiques. Afin de poursuivre sur cette lancée, je vous invite à présent à descendre peu à peu ensemble dans le terrier du lapin d’Alice au Pays des Merveilles. Je vous propose ainsi de vous poser les 4 questions essentielles et fondamentales pour réaliser votre analyse des besoins et attentes en terme de formation au sein de votre entreprise : Qui fait quoi, pourquoi et comment : vous posez-vous ces 4 questions essentielles au moment d’analyser les besoins et attentes en terme de formation au sein de votre entreprise ? Imaginons que vous soyez le responsable formations au sein de votre entreprise. À ce stade, la demande reste plutôt vague. Sources :
Brioche suisse fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat 1. Dans le bol de la machine à pain, versez le lait, le beurre fondu, le sucre et l’oeuf battu. Ajoutez la farine et la levure. Lancez le programme pâte. 2. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mon conseil : pour avoir des brioches bien brillantes, faites chauffer 25 g de sucre avec 25 g d’eau pour faire un sirop. Les Fours - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur. La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. Elle comporte également des ouras. - Générateur de vapeur : Appelé aussi « appareil à buée ». - La cheminée d’évacuation des gaz brûlés : Conduit ventilé ou non menant à l’extérieur permettant l’extraction des gaz et fumées. - Le thermomètre ou pyromètre : Il mesure la température à l’intérieur du four. - le thermostat/programmateur : Il sert à régler précisément la température à l’intérieur du four et peut se programmer. d) Four Tunnel/Balancelle. Four utilisé, par exemple, dans les pizzerias. e) Four à soles. - Fixe : Le pâton est posé directement sur un matériau réfractaire, préalablement chauffé. - Rotatif : Surtout utilisé avec du bois comme énergie, la chaleur est émise par le dessous d’une sole ronde fixée sur un axe qui permet de la faire tourner. f) Les fours à chauffage direct et indirect. - Chauffage direct : - Chauffage indirect : Ouras :
le Pétrissage a) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite). c) DIFFERENTES ETAPES DU PETRISSAGE : Une fois que les ingrédients sont dans le pétrin, une succession d'étapes est réalisée pour une bonne réussite des produits : - Le Frasage : Il correspond au mélange des ingrédients. - L’autolyse : Procédé moins courant permettant d’assouplir le gluten. le lissage de la pâte le façonnage le coup de lame au four. - Découpage/Etirage/Soufflage :
L'arabe facile | apprendre l'arabe facilement Cours Technologie 1ère année 1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé : ü Les sols sont : Durs, le plus souvent couverts de carrelage et pourvus d’un système d’évacuation des eaux usées. ü Les murs sont : Peints en blanc ou carrelés. ü Les plafonds sont : Peints en blanc ou équipés de carreaux légers facilement démontables. ü Les plans de travail sont : En inox, marbre ou plastique pour une hygiène parfaite. L’installation sanitaire doit comporter : Des W.C* (*waters Closets), un lavabo et une douche. 3. Aujourd’hui, le nettoyage à sec* (*balayage) est déconseillé car les poussières volent et se déposent ailleurs. En revanche l’aspiration est conseillée. Des hottes et conduits d’aération sont installés permettant ainsi l’élimination des gaz et vapeurs. 4. · Les sacs de farines ou encore les sacs de sucre sont stockés : 5. 6. 1) Prélavage : 7.
La Cuisson Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. b) RÔLE DE LA BUEE : c) LA SCARIFICATION : Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain. La scarification présente un double intérêt : Elle permet de faire échapper le gaz carbonique, Elle donne un aspect esthétique au pain. d) L’ENFOURNEMENT : Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four. L’introduction du pain dans le four dépend du type de four : Pour un four à sole l’enfournement se fait grâce à un tapis. e) DEROULEMENT DE LA CUISSON : Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain : - La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. - La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ. f) TYPE DE CUISSON EN FONCTION DES PAINS :
Dossier : Portraits d'Educateurs Que d'images nous viennent en tête lorsqu'on pense à l'éducateur ! Parfois c'est un personnage, issu de notre imagination, aux cheveux longs soutenus par une barbe antique, qui arbore avec fierté une guitare. D'autres fois, au contraire, il se positionne derrière un bureau avec une montagne de dossiers et un regard inquisiteur.... La réalité est bien différente. Alors, qu'est ce qu'un éducateur ? Quelles sont ses missions ? « La fonction première d'une société est d'éduquer, c'est-à-dire de faire prendre conscience à chacun qu'il peut se choisir un destin et s'efforcer de le réaliser.[...] Albert Jacquard, philosophe Un éducateur éduque. Un peu d'étymologie peut nous réveiller la mémoire : éduquer vient du latin educare, qui signifie conduire, mener, hors de... Un éducateur est donc celui qui conduit, accompagne, une personne sur un chemin, le chemin de sa vie, pour l'amener à sortir d'une ou de plusieurs difficultés et l'aider à s'épanouir. « Il faut savoir ce que tu veux.
Cours Technologie 1ère année La meunerie : Le blé. Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs. La Chine est le plus grand producteur de farine au monde. La France est le plus grand producteur européen de farine. a) COMPOSITION : Coupe d’un grain de blé : Le grain de blé comporte 4 parties : L’amande farineuse : Cette Partie du grain qui donne la farine est composée de 2 constituants essentiels de la farine : Les enveloppes : Le germe : Il constitue l’embryon de la plante. Le germe est éliminé durant la mouture car il contient des matières grasses qui nuisent à la conservation de la farine. L'assise protéique : Elle sépare la dernière enveloppe (la bande hyaline) de l'amande. Elle a une grande influence sur la qualité de la farine car elle est riche en proteine, amidon et matières minérales b) CULTURE ET STOCKAGE : Culture : Le blé appartient à la famille des graminées. Les blés sont semés : · en automne (octobre, novembre). · Au printemps (avril). Les blés sont ensuite récoltés en été (Juillet/août).