La Cuisson

Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. Son nettoyage est aussi très important. b) RÔLE DE LA BUEE : c) LA SCARIFICATION : Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain. La scarification présente un double intérêt : Elle permet de faire échapper le gaz carbonique, Elle donne un aspect esthétique au pain. d) L’ENFOURNEMENT : Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four. L’introduction du pain dans le four dépend du type de four : Pour un four à sole l’enfournement se fait grâce à un tapis. e) DEROULEMENT DE LA CUISSON : Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain : - La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. - La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ.

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Cours Technologie 1ère année La meunerie : Le blé. Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs. La Chine est le plus grand producteur de farine au monde. La France est le plus grand producteur européen de farine. La Levure a) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques. Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement. Cette levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation). La levure est constituée de 70% d’eau. Cours Technologie 1ère année a) LES DIFFERENTES FARINES DE BLE : Il existe différentes farines de blé - La Farine de froment (blé): C’est une farine ordinaire. L’utilisation d’améliorants est autorisée pour la confection de « pain courant ». On trouve cette farine sous le type : Type 55 (T55). - La Farine de Tradition française :

Les Fours - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur. La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. Elle comporte également des ouras. Cours Technologique boulangerie a) DEFINITION : L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle. Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. Les fermentations Procédés de fabrication & produits finis a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION : On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes. On les nomment généralement : les ferments. Cours Technologie 1ère année a) SILOS A FARINE : Aussi appelée « chambre à farine », cette grande citerne étanche, recueille la farine. Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil. Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique. Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin.

le Pétrissage a) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique.

Cours Technologie 1ère année 1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Matériels de nettoyage et désinfection a) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien