http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/02-MATIERES_PREMIERES/10-Le_Sucre/01-Le_sucre.htm
Related: • hicham1982Les Fours - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur. La partie inférieure s'appelle : la sole. le Pétrissage a) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). Cours Technologie 1ère année 1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé :
Matériels de nettoyage et désinfection a) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien : 1. La Levure a) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques. Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement.
La Cuisson Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. Son nettoyage est aussi très important. Cours Technologie 1ère année a) LES DIFFERENTES FARINES DE BLE : Il existe différentes farines de blé - La Farine de froment (blé): C’est une farine ordinaire. L’utilisation d’améliorants est autorisée pour la confection de « pain courant ». Cours Technologie 1ère année La meunerie : Le blé. Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs. La Chine est le plus grand producteur de farine au monde. La France est le plus grand producteur européen de farine. a) COMPOSITION : Coupe d’un grain de blé :
Les fermentations Procédés de fabrication & produits finis a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION : On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes. On les nomment généralement : les ferments. Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre. Parmi les fermentations les plus connues on peut citer : Jus de fruits sucrés transformés en boissons alcoolisées c’est : – la fermentation alcoolique.
Cours Technologique boulangerie a) DEFINITION : L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle. Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. b) COMPOSITION : Composition :