Acide glutamique. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. L'acide glutamique (ou glutamate sous la forme anionique de l'acide glutamique) est l'un des 20 acides-α-aminés naturels constituant les protéines. Sa chaîne latérale contient un résidu carboxyle, ce qui en fait un acide aminé « acide », dicarboxylique, polaire. On l'abrège Glu, ou E s'il est incorporé à une chaîne peptidique. Glx (Z) est une désignation commune à l'acide glutamique et à la glutamine (Gln, Q). Son rayon de Van der Waals est égal à 2,109 Å. L'acide glutamique joue un rôle critique pour sa propre fonction cellulaire, mais n'est pas considéré comme un nutriment essentiel chez les humains car le corps peut le fabriquer à partir de composés plus simples, comme par transamination de l'α-cétoglutarate, produit intermédiaire de l'oxydation des sucres simples dans la mitochondrie (cycle de Krebs). Le glutamate, forme ionisée de l'acide glutamique, est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux central.
Marre du glutamate! - On déconne pas avec la bouffe. Le glutamate monosodique (GMS) présente un danger pour le consommateur - Salubrité et sécurité des aliments - Échelle de crédibilité - Mythes et réalité. Le glutamate monosodique (GMS), communément nommé glutamate ou MSG en anglais, est principalement utilisé comme rehausseur de saveur dans l’industrie agroalimentaire. C’est un professeur japonais du nom d’Ikeda qui découvrit cette substance à partir de l’algue Kombu au début du 20ième siècle. Dans la culture alimentaire japonaise, l'acide glutamique est responsable du cinquième goût, l'umami. Il est souvent utilisé, en particulier dans la cuisine asiatique, comme rehausseur de goût. D’ailleurs, la majorité de la production est consommée dans cette partie du monde.
Dans sa forme pure, le GMS a l'apparence d'une poudre blanche et cristalline. Y a-t-il des risques à consommer du GMS ? La controverse au sujet du GMS a commencé avec la publication, en 1957, d’une étude effectuée sur des souris nourries avec du GMS et chez qui on a observé la destruction de neurones dans la couche interne de leur rétine. Les dangers du glutamate. Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître. Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps.
Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire. Le glutamate se cache sous le nom de code E 621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. A quoi sert le glutamate ? Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips là, devant la télé ? La faute au glutamate. Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau.
. © CC, Ragesoss En France il peut être utilisé sous conditions. Où trouve-t-on le glutamate On a trouvé des glutamates … Le glutamate de sodium, définition et danger | Michel Matte. Qu’est-ce que le Glutamate de sodium ? Il règne une grande confusion à propos du Glutamate (ou glutamate monosodique ou GMS, -MSG en anglais-). C’est avant tout un acide aminé présent naturellement dans le corps et utilisé surtout par le système nerveux. Il ne faut pas le confondre avec la glutamate déshydrogénase qui est une enzyme mitochondriale ayant une action hyperglycémiante dans le métabolisme des sucres. On le trouve à l’état naturel dans les aliments protéinés (végétaux ou animaux). Depuis plus de 50 ans, le glutamate de sodium fabriqué industriellement, est utilisé dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût. Les Japonais le considèrent même comme la 7ème saveur : Umami (saveur prononcée et attirante du type bouillons de viande, fromages, champignons…).
Toutefois, cette 7ème saveur ne possède pas de récepteur sur la langue et de ce fait serait plutôt une « sensation », ou comme on dit familièrement un « goût de revenez-y » ! Qu’en est-il de sa toxicité ? Ben voyons ! Le glutamate est un tueur. Lent, mais implacable ! Ses dangers… De nombreuses études tendent à démontrer que le glutamate monosodique (GMS ou MSG), cette simple petite poudre blanche, un exhausteur de goût très largement utilisé dans la cuisine asiatique et qui se cache derrière à peu près 25 noms différents est un poison lent. Irritant du tube digestif, il déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation. Voyons cela de plus près D’abord, on sait, dans le monde de la recherche scientifique, que le glutamate monosodique, administré à des rats à leur naissance, les rend systématiquement obèses et a pour effet de tripler la quantité d’insuline que secrète leur pancréas… Une découverte très utile pour les scientifiques qui se penchent sur les tests d’études portant sur les régimes amaigrissants ou sur le diabète.
Génétiquement, le rat ou la souris ne sont pas obèses. Il faut donc en créer l’espèce. Et ce n’est pas un scoop !!! Les premières études constatant les effets secondaires du glutamate datent de 1978 ! Pour les sceptiques… en France :