Sélectionner et choisir un fournisseur. Il s'agit d'un élément essentiel pour assurer votre propre compétitivité. Le choix de vos fournisseurs est déterminant pour développer une activité rentable. D'ailleurs, la mission principale des acheteurs. La tentation est grande de se focaliser sur le mieux-disant en terme de prix. Toutefois, l'expérience a montré que le moins cher ne l'est pas forcément à plus ou moins long terme.
Que se passera-t-il si votre partenaire n'est pas capable de vous livrer dans les délais prévus ? Les critères de choix d'un fournisseur Pour maximiser les chances de choisir le meilleur partenaire, il est fortement conseillé de vous munir d'une grille d'évaluation et passer en revue les candidats potentiels. Voici quelques exemples de critères. Les conditions commerciales Le prix de vente, les conditions de paiement, les conditions de retour, les frais de livraisons. L'offre La fiabilité du partenaire potentiel La pondération des critères Nous avons vu les critères propres aux caractéristiques des fournisseurs. La chaine des documents commerciaux : le guide. De l’initiation de la relation à la facturation des ventes, chaque type de document commercial a pour finalité de sécuriser les transactions entre le vendeur et l'acheteur.
Ainsi, il est important de bien connaître les cas où ils sont obligatoires, leur utilité - que vous soyez vendeur ou client - ainsi que les mentions légales qu'ils doivent comporter. N'hésitez pas à consulter un expert juridique pour valider vos documents en accord avec les spécificités de vos domaines d'activité.
Au delà de l'aspect juridique, ils jouent un rôle important dans la gestion de l'entreprise, notamment du point de vue de la comptabilité. Les conditions générales de vente Elles doivent être établies avant toute amorce de relation commerciale. En savoir plus sur les CGV Le devis Etape importante de la démarche commerciale, le devis est établi en amont de la conclusion de la vente. Définition et modèle de devis commercial Le bon de commande Définition, utilité et modèle de bon de commande Le bon de livraison. Fiche : contrôler ses achats en restaurant.
Une journée avec Pierre-Alexis Defontaine, économe au Royal Monceau. - 6 h 45 : La prise de poste de Pierre-Alexis Defontaine se fait toujours très tôt. Économe à l'hôtel Royal Monceau-Raffles Paris (VIIIe) depuis deux ans, c'est de sa réactivité que dépendent une quinzaine de services de l'établissement. Chaque jour, restaurants, bar, cuisine, room service et banquets lui commandent en effet les produits dont ils doivent disposer sans faute pour le lendemain.
Pierre-Alexis Defontaine se doit donc d'être d'un professionnalisme à toute épreuve. - 7 heures : Après avoir salué ses équipes de la 'réception marchandises', ainsi que ses deux collègues économes, le jeune homme imprime à la hâte le fichier des commandes de produits secs et des boissons. "En fonction du taux d'occupation de l'hôtel, je gère entre dix et quinze commandes par jour, explique celui qui vient tout juste de fêter ses 29 ans. Cela représente au minimum deux tonnes de marchandises journalières ! " - 7 h 30 : Dans les allées souterraines du palace, Pierre-Alexis Defontaine ne traîne pas. Pratiques actuelles de gestion MC Auffray et JC Barret fevrier 2007. Calculer son ratio matières. LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS - diaporama. 1 LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS (Food and Beverage Control) 2 Sommaire LES BASES Qu est-ce que c est? Qui est concerné? Repérage des flux de denrées Techniques d inventaire Séparation des fonctions Traitement des repas du Jean-Claude personnel Oulé et des offerts 3 Sommaire LES PROCEDURES calcul régulier d un l utilisation de fiches de la restauration 4 Définition et objectif Contrôle Réguler les consommations de matières Faire tendre vers un objectif Procédures visant à «tracer», suivre, repérer les denrées dans l entreprise Calcul à intervalle régulier d un ou plusieurs ratios matières 5 Pourquoi le CNB est indispensable en restauration Coût des denrées et consommées : 25% à 40% du CAHT Risques d irrégularités élevés 7 Le repérage des flux de denrées La commande Décision d achat Bons de commandes (3 exemplaires) Commande supérieure à un certain montant Visa de la hiérarchie Souche (BC1) Fournisseur (BC 2) Classeur 1 Bons de commande en attente de livraison (BC 3)
L'utilisation des fiches de stock et des logiciels de gestion. Bien utiliser les logiciels de gestion en restauration. De nombreux logiciels ont été conçus spécialement pour intégrer toutes les fonctions de gestion dont un restaurant a besoin. L'objectif est de présenter le schéma général de fonctionnement commun à tous ses logiciels et notamment la manière dont ils intègrent les trois fonctions : facturation (ventes), fiches techniques, fiches de stocks. - Le fichier Ventes Ce fichier est constitué à partir des informations recueillies lors de la facturation. Il contient les données relatives à la nature et à la quantité de plats vendus. Ces informations seront utilisées pour la procédure du contrôle nourriture et pour l'analyse des ventes. - Le fichier Fiches techniques Ce fichier est constitué des fiches techniques de l'ensemble des prestations servies par le restaurant.
. - Le fichier Fiches de stocks Pour chaque matière en stock est ouverte une fiche sur laquelle sont saisies les entrées en quantité et en valeur, à partir des bons de livraison ou des factures. 1. 2. Optimiser ses achats pour améliorer son compte de résultat. Fiche pratique : Comment gérer les stocks en hôtellerie. - Bon de réquisition Chaque marchandise sortant de l'économat doit faire l'objet d'un bon. Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Un double doit être remis au moment de la réception de la marchandise pour que le service demandeur puisse effectuer le contrôle. Ces bons sont archivés. En cas de litige, au moment de l'inventaire, ils peuvent être consultés. - Local de stockage Toutes les marchandises représentent un capital, il faut donc en prendre soin en les rangeant dans le local aménagé à cet effet, fermant à clé, sec, à l'abri des rongeurs et des poussières.
Il faut faire tourner les produits sur les rayonnages, ce qui signifie qu'il faut toujours mettre les nouveaux produits derrière les anciens pour assurer une bonne rotation et ne pas se retrouver avec des produits défraîchis ou périmés. Afin de faciliter son travail, il est préférable de les ranger par articles de même catégorie. . - Faire un inventaire Exemple de calcul de consommation : Comment évaluer et suivre ses fournisseurs ? Si l'on veut respecter les normes ISO, on se doit de mettre en place une démarche d'évaluation et de suivi de ses fournisseurs.
Toutefois, pour que cette action représente un véritable atout pour la gestion quotidienne, encore faut-il qu'elle soit réfléchie, efficace et bien menée. Quelles sont vos exigences ? Quels indicateurs choisir ? Comment les obtenir ? Comment construire vos tableaux de bord, désigner les responsables, assurer un suivi ?... Autant de questions auxquelles il vous faut répondre avant de vous lancer dans l'aventure à proprement parler.
Cette évaluation vous permet de vérifier si vos fournisseurs répondent correctement à vos besoins et niveaux d'exigences. Voici donc quelques documents glanés sur le net pour vous aider dans votre réflexion et tout au long de votre approche. Sélection de documents publiés sur internet Articles Qualité : évaluation des fournisseurs Yvon MOUGINEvaluez-vous vos fournisseurs correctement ? L'amélioration continue Fiches pratiques. Une journée avec Anne-Claire Garimbay, cost controller au Plaza Athénée. • 8 heures : À bientôt 30 ans, dont déjà une bonne dizaine dans le monde du travail, Anne-Claire Garimbay n'arrête jamais. Embauchée il y a six ans au Plaza Athénée, à Paris, elle a su gravir les échelons un à un.
Aujourd'hui, elle travaille en trinôme au service financier, en tant que cost controller. Un métier aux multiples facettes : "Le contrôleur des coûts est très polyvalent. Sa mission principale est de veiller à la rentabilité des produits. Pour cela, il négocie continuellement les prix auprès des fournisseurs et des partenaires, puis vérifie les dépenses et recettes du F&B, en calculant les ratios qui en découlent.
" • 8 h 15 : Hyper concentrée, Anne-Claire Garimbay démarre toujours par traiter les e-mails reçus tard dans la nuit. . • 9 h 30 : Anne-Claire Garimbay part faire son tour des services en cuisine. . • 11 h 30 : L'ouverture du courrier est le moment pour la cost controller de rapprocher les bons de commande à ceux de livraison. Le cost controller, le gardien des coûts. Pour épouser le métier de cost controller dans l'hôtellerie-restauration, il faut non seulement avoir une appétence pour les chiffres, mais aussi une bonne connaissance des métiers des CHR.
"Le cost control est très différent dans l'hôtellerie par rapport au contrôle de gestion comme on l'entend dans les écoles de commerce, explique Philippe Parodi, directeur financier au Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez. La connaissance des métiers de la restauration est essentielle pour comprendre les spécificités et donc les coûts des recettes et la gestion d'une cuisine. " Aussi, le cost controller est souvent passé avant par l'économat ou le contrôle des recettes.
C'est le cas de Yann Sureau, du Martinez, qui est auparavant passé par la réception et le contrôle des recettes. Le cost controller est très polyvalent : il est celui qui négocie les prix auprès des fournisseurs et des partenaires, sélectionnés en concertation avec les chefs. Un lien entre les services.