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Dossier 6

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Sélectionner et choisir un fournisseur. Il s'agit d'un élément essentiel pour assurer votre propre compétitivité.

Sélectionner et choisir un fournisseur

Le choix de vos fournisseurs est déterminant pour développer une activité rentable. D'ailleurs, la mission principale des acheteurs. La chaine des documents commerciaux : le guide. De l’initiation de la relation à la facturation des ventes, chaque type de document commercial a pour finalité de sécuriser les transactions entre le vendeur et l'acheteur.

La chaine des documents commerciaux : le guide

Ainsi, il est important de bien connaître les cas où ils sont obligatoires, leur utilité - que vous soyez vendeur ou client - ainsi que les mentions légales qu'ils doivent comporter. N'hésitez pas à consulter un expert juridique pour valider vos documents en accord avec les spécificités de vos domaines d'activité. Au delà de l'aspect juridique, ils jouent un rôle important dans la gestion de l'entreprise, notamment du point de vue de la comptabilité. Les conditions générales de vente Elles doivent être établies avant toute amorce de relation commerciale.

Fiche : contrôler ses achats en restaurant. Une journée avec Pierre-Alexis Defontaine, économe au Royal Monceau. - 6 h 45 : La prise de poste de Pierre-Alexis Defontaine se fait toujours très tôt.

Une journée avec Pierre-Alexis Defontaine, économe au Royal Monceau

Économe à l'hôtel Royal Monceau-Raffles Paris (VIIIe) depuis deux ans, c'est de sa réactivité que dépendent une quinzaine de services de l'établissement. Chaque jour, restaurants, bar, cuisine, room service et banquets lui commandent en effet les produits dont ils doivent disposer sans faute pour le lendemain. Pratiques actuelles de gestion MC Auffray et JC Barret fevrier 2007. Calculer son ratio matières. LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS - diaporama. 1 LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS (Food and Beverage Control) 2 Sommaire LES BASES Qu est-ce que c est?

LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS - diaporama

Qui est concerné? Repérage des flux de denrées Techniques d inventaire Séparation des fonctions Traitement des repas du Jean-Claude personnel Oulé et des offerts 3 Sommaire LES PROCEDURES calcul régulier d un l utilisation de fiches de la restauration 4 Définition et objectif Contrôle Réguler les consommations de matières Faire tendre vers un objectif Procédures visant à «tracer», suivre, repérer les denrées dans l entreprise Calcul à intervalle régulier d un ou plusieurs ratios matières 5 Pourquoi le CNB est indispensable en restauration Coût des denrées et consommées : 25% à 40% du CAHT Risques d irrégularités élevés.

L'utilisation des fiches de stock et des logiciels de gestion. Bien utiliser les logiciels de gestion en restauration. De nombreux logiciels ont été conçus spécialement pour intégrer toutes les fonctions de gestion dont un restaurant a besoin.

Bien utiliser les logiciels de gestion en restauration

L'objectif est de présenter le schéma général de fonctionnement commun à tous ses logiciels et notamment la manière dont ils intègrent les trois fonctions : facturation (ventes), fiches techniques, fiches de stocks. - Le fichier Ventes Ce fichier est constitué à partir des informations recueillies lors de la facturation. Il contient les données relatives à la nature et à la quantité de plats vendus. Ces informations seront utilisées pour la procédure du contrôle nourriture et pour l'analyse des ventes. - Le fichier Fiches techniques. Optimiser ses achats pour améliorer son compte de résultat. Fiche pratique : Comment gérer les stocks en hôtellerie.

- Bon de réquisition Chaque marchandise sortant de l'économat doit faire l'objet d'un bon.

Fiche pratique : Comment gérer les stocks en hôtellerie

Ce document doit être rempli correctement, daté et signé. Comment évaluer et suivre ses fournisseurs ? Si l'on veut respecter les normes ISO, on se doit de mettre en place une démarche d'évaluation et de suivi de ses fournisseurs.

Comment évaluer et suivre ses fournisseurs ?

Toutefois, pour que cette action représente un véritable atout pour la gestion quotidienne, encore faut-il qu'elle soit réfléchie, efficace et bien menée. Quelles sont vos exigences ? Quels indicateurs choisir ? Comment les obtenir ? Comment construire vos tableaux de bord, désigner les responsables, assurer un suivi ?... Une journée avec Anne-Claire Garimbay, cost controller au Plaza Athénée. • 8 heures : À bientôt 30 ans, dont déjà une bonne dizaine dans le monde du travail, Anne-Claire Garimbay n'arrête jamais.

Une journée avec Anne-Claire Garimbay, cost controller au Plaza Athénée

Embauchée il y a six ans au Plaza Athénée, à Paris, elle a su gravir les échelons un à un. Aujourd'hui, elle travaille en trinôme au service financier, en tant que cost controller. Un métier aux multiples facettes : "Le contrôleur des coûts est très polyvalent. Sa mission principale est de veiller à la rentabilité des produits. Pour cela, il négocie continuellement les prix auprès des fournisseurs et des partenaires, puis vérifie les dépenses et recettes du F&B, en calculant les ratios qui en découlent. " • 8 h 15 : Hyper concentrée, Anne-Claire Garimbay démarre toujours par traiter les e-mails reçus tard dans la nuit. . • 9 h 30 : Anne-Claire Garimbay part faire son tour des services en cuisine.

Le cost controller, le gardien des coûts. Pour épouser le métier de cost controller dans l'hôtellerie-restauration, il faut non seulement avoir une appétence pour les chiffres, mais aussi une bonne connaissance des métiers des CHR.

Le cost controller, le gardien des coûts

"Le cost control est très différent dans l'hôtellerie par rapport au contrôle de gestion comme on l'entend dans les écoles de commerce, explique Philippe Parodi, directeur financier au Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez. La connaissance des métiers de la restauration est essentielle pour comprendre les spécificités et donc les coûts des recettes et la gestion d'une cuisine. " Aussi, le cost controller est souvent passé avant par l'économat ou le contrôle des recettes. C'est le cas de Yann Sureau, du Martinez, qui est auparavant passé par la réception et le contrôle des recettes. Frédéric Le Guillanton a un parcours plus atypique : après la sommellerie, il est devenu commercial dans d'autres secteurs.