Créer une activité de traiteur : tout savoir pour s'installer. Comment créer une activité de traiteur ou s’installer comme traiteur ? Comment devenir chef à domicile, ou traiteur itinérant ? Quelles sont les normes et réglementations à respecter ? L’activité de traiteur consiste à vendre des plats préparés en boutique ou en ambulant, mais aussi à organiser des réceptions, pour le compte d’entreprises ou de particuliers. L’activité peut être exercée avec ou sans local ouvert au public. L’activité de traiteur ne nécessite aucun diplôme, ce qui la rend accessible mais très concurrentielle.
A noter que les traiteurs ont le droit d’embaucher des personnes « en extra », c’est-à-dire en leur proposant un contrat de travail pour la durée nécessaire à la réalisation de la mission. Voici tout ce qu’il faut savoir pour créer une activité de traiteur ou s’installer traiteur à son compte. Voir aussi nos articles : Créer une activité de traiteur : les clés de la réussite. Les principaux facteurs-clés de succès d’une activité de traiteur sont : Eaux usées : les droits et obligations de l'usager et de la collectivité (Assainissement collectif ou non collectif)
Le traitement des eaux usées comporte essentiellement deux étapes : - l’évacuation des eaux nuisibles ; - L’épuration afin de diminuer les risques sanitaires. L’assainissement peut être collectif ou autonome. Dans ces deux hypothèses, les collectivités territoriales, mais également les particuliers ont un rôle essentiel. 1 - Le rôle des collectivités territoriales Dans le cadre d'un assainissement collectif Dans le cadre d'un assainissement non collectif ou autonome 2 - Le rôle des particuliers Dans le cadre d'un assainissement collectif Dans le cadre d'un assainissement non collectif ou autonome A retenir Les collectivités locales ont un rôle essentiel en matière d’assainissement et ce dans plusieurs domaines : en urbanisme, afin d’encadrer et de compléter ces dispositions, en matière de gestion et de contrôle des installations.
Leurs missions Les collectivités assurent notamment (articles L. 2224-7 et suivants du code général des collectivités territoriales) : Leurs pouvoirs Le règlement de service. La réglementation du traiteur. Les aptitudes professionnelles Le traiteur, outre une bonne maîtrise des techniques culinaires, doit être gourmet et gastronome. Ce métier nécessite aussi amabilité, imagination, sens du contact, de la gestion et rigueur (vis-à-vis du personnel, des règles d’hygiène…). Travaillant sur commande et sur des délais très courts, il doit aussi savoir s’organiser. Le professionnel peut aussi avoir à s’occuper de la décoration des lieux et de l’animation de la réception. L’environnement règlementaire Les principaux points de la règlementation professionnelle Les normes d’hygiène et de sécurité sont très contraignantes : la non rupture de la chaîne du froid, le transport et le stockage en camions réfrigérés doivent être assurés avec rigueur.
Toute prestation doit donner lieu à un devis, accepté par le client avant livraison. La loi de modernisation de l’économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant sur les délais de paiement aux fournisseurs. Statut juridique et fiscal. La réglementation relative à l'HACCP, l'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires. Les consommateurs de denrées alimentaires ont la chance de bénéficier d'un cadre législatif, réglementaire et normatif très important concernant l'hygiène et la sécurité des aliments. Ce cadre est en constante évolution, contraignant les acteurs de la chaîne alimentaire à respecter de nouvelles obligations. C'est dans cette optique que la société QUAPA accompagne les professionnels de l'agroalimentaire.
La hiérarchie de la réglementation Les professionnels sont obligés de respecter différents textes réglementaires, français ou européens. La nouvelle réglementation Devant la multiplication des échanges intracommunautaires, la Commission Européenne a émis plusieurs textes relatifs à l'hygiène des aliments. Une directive, la directive 93/43 de 1993, est à l'origine des principaux arrêtés fançais réglementant l'hygiène des denrées alimentaires. Pour accéder aux textes cités, visitez la page de téléchargement. Vous et la réglementation relative à l'HACCP? LA VEILLE INFORMATIONNELLE g2. Les points de vigilance du traiteur. Les principales difficultés du métier • La diminution de la rentabilité Les professionnels se livrent une lutte acharnée sur les prix pour conquérir ou fidéliser la clientèle.
Le maintien ou le développement du chiffre d’affaires, souvent indispensable pour couvrir le coût des nouveaux investissements, conduisent le professionnel à brader ses prestations. Les stratégies de qualité (services, suivi, fraîcheur, produits…) sont plus efficaces à moyen terme. • L’insuffisance de fonds propres Les entreprises sont tenues d’effectuer d’importants investissements pour être en conformité avec les normes d’hygiène et pour garantir une qualité de prestation optimale aux clients. . • La maîtrise des charges de personnel Dans les structures de taille moyenne et de grande taille, les charges de personnel sont élevées.
. (1) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2010. Service traiteur : les règles à respecter. Préparations à l’avance Les préparations à l’avance sont, par nature, à risque car leur consommation différée dans l’espace et/ou dans le temps augmente les risques liés à la conservation (prolifération ou contamination). C’est pourquoi ces opérations font l’objet de règles précises et conditionnent les déclarations et agréments spécifiques aux établissements préparant les plats cuisinés à l’avance. Les quelques produits autorisés doivent être refroidis rapidement après la cuisson, de sorte que la température à cœur passe de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures. Le matériel spécifique pour le refroidissement rapide devra avoir la capacité suffisante pour que la production soit réalisée dans de bonnes conditions. Les produits ainsi refroidis doivent être utilisés impérativement le lendemain de leur cuisson et de leur refroidissement en veillant à les conserver entre 0 °C et + 3 °C.
Desserts et entremets • Les fruits • Les pâtisseries et entremets Le transport Le stockage Le service froid. Surtout ne pas oublier. Votre traiteur a domicile "Le Fouet Fou"