Secrets de cuisine: la purée de Joël Robuchon. La purée onctueuse, crémeuse –un pur régal– n’est pas inscrite sur les cartes de Joël Robuchon: elle n’est pas facturée, elle est offerte en garniture de la vingtaine de plats chauds des Ateliers à Paris, du Métropole à Monaco et à Londres, à Macao, à Las Vegas, à Tokyo… C’est le «must» par excellence, elle est attendue, guettée, réclamée par les fidèles qui en veulent plus: c’est une gâterie d’enfance qui nous renvoie à l’âge des culottes courtes. Aucun plat de la cuisine de chefs étoilés, en France, ne recèle autant de puissance symbolique et d’évocation régressive –c’est ce que le génial Poitevin, MOF, découvre, médusé à tous les services. Cette purée qu’on savoure en silence est une sorte de gag, une facétie culinaire aux vertus enchanteresses.
Elle a fait jaser dans les cercles de fins becs d’autant que les mangeurs en redemandent: la «repasse» est une obligation pour les maîtres d’hôtel qui en restent pantois. Quels plats pour accompagner la purée aux deux Ateliers? Ingrédients. Recette du foie gras d'Alsace - foie gras maison. DRRecette du foie gras d'Alsace Nous vous proposons de préparer votre propre foie gras. A celles et ceux qui objecteront que ce plat succulent est hors de prix nous rétorquerons que vous vous en tirerez deux fois moins cher en le préparant vous-mêmes. Sinon, faites comme tous les petits gourmets futés, achetez le en promo après les fêtes… Avant d’attaquer cette préparation, somme toute assez facile, faites comme tous les débutants, dont nous: appréhendez, hésitez, respirez et faites vous confiance. Le foie gras : une longue histoire en Alsace Dès le XVIIe siècle, Strasbourg s’impose comme le centre de production de foie gras en France.
Grâce à Jean Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militaire de Sytrasbourg sous le règne de Louis XVI, qui eut l’idée de fabriquer ces petits pâtés et prouver au monde entier que c’est drôlement bon. La fiche technique du foie gras Recette du foie gras : ingrédients pour 6 personnes Conseils pour votre foie gras Halte aux rumeurs ! 1. Foie gras au torchon - Recette d’Alsace : partagez vos recettes alsaciennes. Terre de gastronomie par excellence, l’Alsace offre une multitude de recettes originales salées ou sucrées pour varier votre quotidien !
Découvrez ici une sélection de ces bonnes idées. Et vous, quelles sont vos meilleures recettes alsaciennes ? Venez partager vos spécialités ! Retour Par : Thierry Thème(s) : Entrée La notation des visiteurs : Cliquez sur la bonne étoile Nombre de personnes : Temps de préparation : 15 à 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Ingrédients : * 1 foie gras d’oie gavée d’environ 600 à 800 g * 10 cl de porto * 2 cl d’armagnac ou de cognac * 1 barde de lard * bouillon de légumes (reconstitué à partir de bouillons cubes) * sel, poivre Préparation : Préparer le foie gras l’avant-veille.
Égoutter les lobes. Rouler l’ensemble dans la barde de lard puis dans un torchon en lin ou en coton en serrant fort pour former une espèce de boudin. Ligoter les deux extrémités. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures avant de le trancher pour le servir. Conseil : Foie gras cuit au torchon - Foie gras façon torchon. Au mois de Décembre, un petit nouveau a fait son apparition à la Communauté du Goût : l’Atelier cuisine.
Pour inaugurer le concept, nous avons décidé de proposer une fabrication simple, rapide, efficace et gourmande d’un foie gras de canard mi-cuit maison, pour les fêtes de fin d’années. Au programme : - le sourire pétillant de Shina, cuisinière aux Saveurs Mélangées pour Bipédes, qui a rythmé et mené d’une main de maître, les trois sessions d’atelier cuisine de fabrication de foie gras. - une grosse dose de bonne humeur - un soupçon d’attention et de dextérité - une recette de foie gras dîte “au torchon” avec une cuisson astucieuse à la vapeur. Astuce n°1 : La cuisson à la vapeur permet de minimiser la perte de matière première, de réaliser une cuisson rapide et simple et de donner un rendu esthétique type “bûche”.
Ingrédients : - 500g de foie gras de canard entier cru du Gers extra frais d’excellente qualité - une cuillère d’alcool blanc (type armagnac ou porto) - du poivre blanc Du matériel : 26004216. 31 déc. 2012 Foie gras au torchon Bonjour Chers Amis Gourmands, Nous sommes le dernier jour de l'année 2012 et je vous propose pour finir l'année en beauté une recette très festive : mon tout premier Foie Gras au Torchon. J'ai cherché sur la blogosphère la recette et finalement j'ai opté pour celle du Larousse Cuisine qui me paraissait la plus simple et la plus "rapide" à réaliser. 1 foie gras cru de canard (600 à 700 g : j'ai utilisé du "tout venant")25 cl de bouillon de pot-au-feu25 cl de vin blanc liquoreux (ici un Sauternes)33 cl de Porto rouge10 grains de poivre noir1 feuille de lauriermélange d'épices (poivre, cumin, piment d'Espelette, moutarde, coriandre)7 abricots secs (ma touche perso) Préparation (source : Larousse Cuisine) 1. 2. 3. 4.
Puis recouvrez avec l'autre partie du lobe. Roulez le torchon en un gros baluchon en serrant fortement avec de la ficelle à rôti. 5. Laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux puis égouttez le foie gras et déposez-le dans un saladier. 6. Recette Foie gras au Torchon. Foie gras au torchon, poché au vin rouge épicé. Je suis une fille du Sud-Ouest, alors le foie gras, j’adore ! Tous les ans, je profite des fêtes de Pâques pour réaliser mon dernier foie gras avant l’été, celui qu’en général j’ai acheté avant les fêtes de fin d’année, et qui m’attend sagement dans mon congélateur. Et cette année, il va y rester dans mon congélateur quelques semaines de plus, car la maison Lafitte, qui commercialise des foies gras et autres produits à base de canard gras des Landes, m’a envoyé de quoi cuisiner : deux beaux foies gras, un déjà déveiné, et l’autre entier. Comme le premier était simplement sous papier et non sous vide, je me suis empressé de le cuisiner, pour tester avant Pâques une nouvelle recette.
J’ai eu envie de tenter une cuisson au torchon, qui respecte le foie gras et permet de maitriser une cuisson douce qui se fait dans un bouillon parfumé, chaud, à feu éteint. Pensez juste à réaliser cette recette plusieurs jours à l’avance, le foie gras sera encore plus goûteux ! 1. 2. 3. 4. 5. 6. Foie gras au torchon. Topchef__astuce_tm_foie___20120118__F23D2645_sd.
Foie Gras De Canard Mi-Cuit à la Vapeur Inratable - Foie gras à la vapeur. Cette année, je me suis relancée dans la confection de foie gras mais cette fois-ci nature. L’année dernière j’avais essayé farci aux figues. On ne change pas une recette qui gagne alors j’ai recommencé la cuisson à la vapeur que je trouve excellente car très simple, pas besoin de bocaux ou de terrines. J’ai pour l’occasion testé du foie gras cru de canard du Sud-Ouest de Picard, vendu déveiné ! Très pratique. Je m’étais plainte l’année dernière du rendu visuel de mon foie gras. Si vous voulez en offrir autour de vous, voici une petite idée de présentation très simple. Si vous ne possédez pas de cuit-vapeur classique qui va sur le feu, une cocotte-minute conviendra tout à fait (ne la mettez pas sous pression et utilisez son panier) tout comme le cuit-vapeur électrique. Je vous invite à lire comment déveiner un foie gras en images. Pour un foie de 400g : 1 foie gras cru de canard de 400g environ déveiné1cc bombée de sel fin1/2cc de poivre fraichement moulu1 belle cs de porto blanc.
Recette Foie gras d'oie mi-cuit à la vapeur. Foie gras vapeur : Recette de Foie gras vapeur. Foie gras de canard mi-cuit à la vapeur (cuisson dans la seb multi délice) - Chez Virginie tout se réalise à la maison... Bonsoir à tous, Vous connaissez surement le foie gras de canard mi-cuit à la vapeur. C'est simple et rapide comme cuisson. Je trouve ça plus commode que la cuisson au bain-marie dans un four traditionnel. J'ai décidé de tester la cuisson dans ma yaourtière (la seb multi-délice) qui possède une fonction cuisson vapeur. La cuisson dans un cuit-vapeur classique ou cocotte avec panier vapeur se fait de la même façon. Donc on procède comme pour un foie gras classique. La voici!!! Durée de préparation: 30min Durée d'attente: 24h + 3 jours Ingrédients: 1 lobe de foie gras extra d'environ 500g (attention à la classification l'extra est bien plus adapté à ce type de recette et ne pas prendre un foie trop gros >600g car il va rejeter beaucoup plus de gras et donc plus de perte de matière) 7 g de sel fin (14g/kg) 2 g de poivre (4g/kg) Recette: Sortir le foie gras du réfrigérateur afin qu'il revienne à température.
Peser le lobe afin d'ajuster les quantités de sel et de poivre à votre foie gras. Le Foie Gras (troisième méthode) Voici la troisième méthode du foie gras. Enfin ce n'est pas LA troisième méthode officielle, simplement la troisième sur mon blog! C'est sans doute la plus simple. Elle donne un résultat aussi bon que les autres méthodes et l'apparence du foie est préservée car il cuit dans sa forme naturelle. Recette du foie gras troisième méthode: -un foie gras cru frais entier-sel, poivre (les indispensables)-alcool au choix (cognac, porto, vin blanc doux, rhum...) Déveiner le foie gras. Saler, poivrer l'intérieur et l'extérieur du foie gras puis imbiber légèrement d'alcool choisi.
Choisir un film étirable qui résiste aux hautes températures (albal en fait un très bien!). L'emballer généreusement de film étirable. Laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, le sortir 2 heures avant de le cuire pour qu'il soit à température ambiante. Enlever le panier du dessus de l'eau bouillante. Stocker ensuite le foie au frais dans son emballage pendant au moins 3 jours avant de l'ouvrir. Le Foie Gras (quatrième méthode) Voici ma quatrième méthode pour faire le foie gras. Vous remarquerez que je ne vous ai toujours pas proposé la méthode classique cuite en terrine au four! Cette fois, c'est un foie gras volontairement marbré cuit à la poêle, sans four, sans vapeur, sans eau... Une méthode simple qui a l'avantage ou l'inconvénient (tout dépend de ce que l'on cherche) de perdre un peu plus de gras que d'ordinaire, mais qui donne malgré tout un foie gras excellent.
Comme le titre l'indique, je ne vous propose qu'une méthode, mais elle peut être utilisée avec n'importe quelle recette de foie gras. Il faut commencer par couper un foie gras cru entier. Si le foie gras n'est pas déveiné, il suffit d'enlever les veines les plus évidentes une fois le foie tranché. Tremper chaque tranche de chaque côté dans l'alcool choisi.
Faire de même pour toutes les tranches. Pour dessiner encore plus les zébrures, j'ai passé chaque tranche dans un mélange "quatre épices". Passer les tranches dans une poêle bien chaude. Recette de **Préparer du foie Gras s'en se prendre la tête : simplement "cuit" au sel (sans cuisson)**
La préparation au sel apporte plusieurs avantages : - In-ra-ta-ble ( pas de problème de température pour la cuisson) , - Une préparation simple, rapide et propre (Pas de gras qui dégorge, qui dégouline ...) - Pas de déperdition, le foie ne perdra pas un gramme aprés le dénervage , - Pas de poivre et sel à doser au gramme près! -Une texture fondante qui varie selon le temps de salage.... L' inconvénient mineur étant L' ANTICIPATION puisqu' il faut effectuer la préparation à l' avance.
Etape 1 :Soin du corps (Séance Epilation totale: On dénerve et on déveine!!) Au préalable , laisser le à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable.Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum.Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler . Etape 2 : Bain de sel ( de 13 H à ...) > A faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain... Mélanger le sel, le sucre , le poivre , les épices , les herbes que vous avez choisi. Laver le plat creux ou la terrine.. Le bonheur d’un vrai foie gras maison (sans cuisson) Simplement fa-bu-leux… Ce n’est pas la 1ère fois que je tente de préparer moi-même le foie gras.
J’ai testé plusieurs recettes, avec ou sans alcool, au micro-ondes, au bain-marie avec des résultats plus ou moins réussis mais qui ne correspondaient pas “pile-poil” à la texture et au goût que j’aime… Cette fois, je l’ai ! Je l’ai THE recette terrible, sans cuisson donc sans réduction ni avec tout le gras jaune autour. Mille mercis à Christel, (Lynette Scavo pour les intimes) qui m’a passé cette préparation originale… Il faut 1 terrine, 1 torchon, environ 1 kg de gros sel (ou mieux fleur de sel), 1 litre de lait 1/2 écrémé, une poignée de grains poivre blanc et… un foie d’excellente qualité.
La particularité de cette recette c’est qu’il faut du temps : pour le déguster un samedi, il faut commencer la préparation le mercredi soir. 2/ METTRE AU FRIGO AVEC LE SELTapisser la terrine de gros sel, reconstituer le foie en serrant ensemble les morceaux et le déposer dans la terrine. Epatant ! Foie gras maison rapide ! L'astuce Tupperware pour une préparation en 16 min - Marinette Saperlipopette - Blog Montréal Lifestyle | Marinette Saperlipopette – Blog Montréal Lifestyle. Parce que pendant les fêtes, tout le monde n’est pas en vacances mais qu’in bon foie gras maison c’est quand même appréciable, et pour se régaler, et pour épater les copains, on remercie Tupperware qui nous permet désormais de cuire notre foie gras en 16 minutes chrono !
Autant dire qu’avec cette astuce, tous ceux qui sont à la bourre pour le Réveillon devraient pouvoir s’y mettre. Et le top, c’est qu’il s’agit de cuire son foie gras au micro-ondes ! Même les petites cuisines sans vrai four permettront alors de se régaler ! Le principe ? Seul inconvénient, un peu comme une cocotte, ça prend de la place… Et l’idée de le ranger dans le micro-ondes (comme c’est ici qu’il est utile) n’est pas forcément pour plaire à tous… Attention aux cris dans la cuisine Bref, revenons tout de même à notre foie gras !
Le foie gras aux 4 épices – cuisson vapeur – de Tupperware : Prendre un foie gras cru d’environ 500 grammes. Eveiner le foie gras. D’autres assaisonnement sont possibles pour le foie gras maison : Super astuce pour la terrine de foie gras maison. CUIRE LE FOIE GRAS... ou la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey - il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée). Et il met au four pour 20.minutes. ————————[EDIT] Attention ! Ayant appris depuis lors que le film en plastique, placé au contact d'un aliment gras, provoque des migrations de particules toxiques dans l'aliment, et encore plus s'il est chauffé, j'utilise maintenant la méthode de la mamie d'Hugo (cf. commentaire n° 1 ci-dessous) : je mets mon foie directement dans un plat en pyrex, ou sur une plaque à four ou un grand moule à tarte, et hop au four !
C'est infiniment plus simple, non ? Et totalement respectueux pour la santé... J'ajoute aussi (avec la même mention [EDIT]) quelques précisions qui nuancent mon propos, à la lumière de mes découvertes récentes. Voici le début.de la cuisson : Il n'y a plus qu'à mettre le foie égoutté dans la terrine : Mmmm... Super astuce pour la terrine de foie gras maison. Foie gras de canard sur tranche de pain d’épice grillé et gelée de pomme verte au piment rouge | Psychologies.com. Mon pain d'épices. Préparation : au thermomix 5 minutes sans thermomix 10 minutes cuisson : 30 à 40 minutes Voici la recette du pain d’épices que je préfère, c'est la première fois que je le réussi aussi bien.
C’est une base pour de nombreuses recettes que m’a donné ma conseillère thermomix ( à faire avec ou sans robot ). Chaud, tiède, froid, il peut être dégusté par petits et grands à tous les moments de la journée; il se conserve très bien dans une boîte ou sous une cloche pendant 5 à 6 jours... 125 ml de lait (125g) 110 g de sucre roux 200 g de miel liquide 300 g de farine ( si possible 150g de farine de seigle et 150g de farine de blé) 1 oeuf 1 pincée de sel 1 cuil à café de levure chimique 1 cuil à café de bicarbonate 1 cuil à café d’anis en poudre 1 cuil à café de 4 épices 1 cuil à café de cannelle 1 cuil à café de cardamome moulue ( ou 2 graines de cardamome) Au thermomix : Préchauffez votre four th 6 ( 180°c) Sans thermomix : Il ne reste plus qu'à ajouter le lait.
Foie gras au thermomix ou au cuit vapeur. Foie gras sur lit de pain d’ épices et gelée de pomme verte. Foie gras au naturel selon une recette du chef Nicolas Sale. Thuries Gastronomie Magazine : La recette de Nicolas Sale. Buvez du petit lait - Du fromage, mais maison ! Fromage frais. Comment fermenter les pickles de légumes entiers ou en morceaux - Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés. Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c'est possible ? - Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés. Tout savoir sur l’agar-agar. LE fondant au chocolat Multi-Délices. Foie gras au cacao amer, moment de bonheur des fêtes. Crema di carciofi.
Desserts. Oranges. Conjuguer cuisine et herboristerie 2 | Association Manger Santé Bio | Conjuguer cuisine et herboristerie | Association Manger Santé Bio | Les aliments bons pour le moral. Alimentation vivante. On sait ce que vous mangez en fonction de votre personnalité ! 25 trucs culinaires maison qui révolutionneront votre quotidien. Tableau de substitutions d'ingrédients. Kit végétarien débutant. Les 50 meilleurs restaurants du monde ! | Mon Hôtellerie.com. Le choux Kale, un légume santé à découvrir. Vitamines C et K, sels minéraux, fibres, le kale est le nouveau champion de la nutrition - Le kale, super chou.