Altérations des aliments. La plupart des produits utilisés par l'homme sont susceptibles d'être altérés par différentes voies.
L'action des microorganismes est une des causes majeures d'altérations, particulièrement sur les produits alimentaires. La transformation des aliments par les microorganismes n'a pas toujours pour conséquence de les détériorer. Bien contrôlée, elle peut au contraire contribuer à la fabrication de denrées différentes, agréables au goût, d'une bonne valeur nutritive, plus digestes et souvent plus faciles à conserver que les produits d'origine. L'utilisation des microorganismes pour la transformation des produits sera traitée dans une autre partie du site. En dehors des apports minéraux indispensables on peut considérer que les aliments sont tous des produits d'origine animale ou végétale.
La détérioration des aliments constitue un problème d'une ampleur considérable si l'on considère qu'elle touche, par exemple, près du quart des fruits, légumes et céréales récoltés chaque année. Le brunissement enzymatique. LE BLANCHIMENT - Génie Alimentaire. Le blanchiment est un traitement thermique superficiel de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.).
En réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif parmi bien d’autres et le rôle du blanchiment qui constitue un prétraitement avant séchage, lyophilisation, appertisation ou surgélation, est multiple. Rôles du blanchiment Avant séchage ou lyophilisation, le blanchiment est utilisé comme un prétraitement pour la destruction des enzymes responsables d’altérations organoleptiques telles que des modifications de flaveurs et/ou de couleur. Le traitement permet aussi la réduction de la charge microbienne et facilite la réhydratation.
Avant appertisation, le blanchiment n’est pas destiné à détruire les enzymes du moment où les barèmes appliqués suffisent largement à leur destruction. Contrôles du blanchiment. Douve du foie. La grande douve adulte (Fasciola hepatica) est un parasite fréquent des bovins et ovins, qui s'implante dans les canalicules biliaires et pond des œufs émis par les selles.
Les oeufs éclosent ensuite en milieu humide (pâturages) et les larves, nommées miracidiums, se développent de façon intense en se reproduisant à la faveur d'un mode asexué à l'intérieur de petits coquillages aquatiques, les limnées. Ces nouvelles larves sont nommées les cercaires, chaque miracidium étant à même d'en produire de 1000 à 10000 cercaires. Celles-ci prennent une forme nageante et, à l'automne, vont se fixer sur divers supports végétaux par phototropisme positif. Cette forme infestante est nommée métacercaire. La contamination des herbivores se produit en consommant les végétaux infestés. Les douves peuvent aussi atteindre d'autres régions anatomiques : poumons, mésentère, estomac, cerveau, reins, thyroïde, entraînant diverses affections sérieuses.
Ces symptômes peuvent se cumuler ou apparaître partiellement. Hygiène domestique ANSES. Le portail des ministères économiques et financiers. Congélation, réfrigération, pasteurisation… Savez-vous en quoi consistent les différentes techniques de conservation des aliments ?
Crédit photo : ©Pixabay Conservation des aliments : toutes les techniques - PDF, 160 Ko Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu'ils contiennent et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire. Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur : la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc. C'est pas sorcier -PESTICIDES.