Boite à outils Hygiène. Guide bonnes pratiques restauration collective 1999. Denrées alimentaires (Préparation, conditionnement, conservation, distribution de) Denrées alimentaires (Préparation, conditionnement, conservation, distribution de) Imprimer (anciennement fiche de SMR n°21) Denrées animales : les animaux (animaux de boucherie, volailles, lapins domestiques, gibier, produits de la mer et d'eau douce), présentés à la vente pour la consommation, vivants ou non, entiers ou découpés, notamment les poissons, mollusques, crustacés.Denrées d'origine animale : les produits comestibles élaborés par les animaux à l'état naturel, notamment le lait, les oeufs et le miel, ou transformés, ainsi que les denrées animales présentées à la vente après préparation, traitement, transformation, que ces produits et denrées soient mélangés ou non avec d'autres denrées.
Analyse microbiologique des denrées, des plans de travail Glissades, chutes de plain-piedCoupuresLumbagos. Haccp. Hygiène alimentaire en EHPAD. HACCP : comment appliquer la méthode en restauration ? Des partenariats sont mis en place entre les prestataires de restauration collective et des laboratoires d’analyse indépendants.
Ces derniers assurent des prestations de conseil en hygiène, d’analyses bactériologiques et chimiques. Hygiène et sécurité alimentaire : l’expertise du groupe Convivio Grâce à une coopération entre le groupe Convivio et un laboratoire d’analyse, des audits de conformité sont réalisés de façon régulière dans les cuisines du groupe ainsi que des analyses :
Guide de Bonnes Pratiques d'hygiène. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective. Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration : Les principaux germesLes modes de contamination et de multiplication La contamination des aliments :
Direction Départementale des Services Vétérinaires des Landes. Système d'Analyse des risques - Points critiques pour leur maitrise (HACCP) Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997) La première section du présent document définit les principes du Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), adopté par la Commission du Codex Alimentarius.
La deuxième partie donne des orientations générales concernant l’application de ce système, tout en reconnaissant que les détails de sa mise en œuvre peuvent varier selon les circonstances.[1] Restauration : les règles d'hygiène à respecter. De nombreuses règles d'hygiène doivent être respectées par les restaurants afin de limiter les risques sanitaires.
Les règles d'hygiène relatives aux locaux Les locaux doivent comporter : des sanitaires, avec cuvette et chasse d'eau, raccordés à un système d'évacuation, et qui ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denréesun nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle avec eau chaude et eau froide, équipés de dispositifs permettant le séchage hygiénique des mains (éviter les torchons) et de savon bactéricidedes vestiaires ou penderiesdes dispositifs de ventilation des moyens d'évacuation des eaux de lavage (siphons de sols)des dispositifs distincts des lave-mains, pour laver les denrées alimentairesdes dispositifs pour stocker les déchets (poubelles fermées)des dispositifs pour stocker le matériel d'entretien et les produits de nettoyage (placard, local...)
Les règles d'hygiène relatives aux équipements. Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires. Formation obligatoire (HACCP) La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire. Elle est souvent appelée formation HACCP. Les 7 principes de la méthode HACCP.
HACCP est l’abréviation d’Hazard Analysis Critical Control Point ce qui est égal à l’analyse des dangers – les points critiques pour leur maîtrise.
L’HACCP est une méthode, un outil de travail mais en aucun cas une norme. La méthode HACCP est internationale et issue du Codex Alimentarius ; elle correspond à une démarche rigoureuse, organisée, spécifique et responsabilisante. Elle prend en compte : Les produits Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains) Les procédés et les activités Les dangers qui leurs sont associés Il s'agit d'identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d'un produit alimentaire, à le(s) évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser.