Poultry Science Available online 1 September 2020 Research Note: Comparison of 3 methods used for estimating cook loss in broiler breast meat. Introduction Cook loss of meat is an important meat quality attribute and commonly used to assess water-holding capacity of meat.
Cook loss indicates raw muscle protein characteristics and meat functionality and directly influences the yield and the quality of further-processed meat products (Li et al., 2013). Therefore, the estimation of meat cook loss could contain essential information for understanding factors that influence meat quality and predicting meat behaviors during further processing and postprocessing handling.
Comparison of different cook loss estimation methods will provide meat industry with useful information regarding factors that may also impact cook yield in practice and standardization of cook loss estimation and with better understanding of the potential differences in cook loss estimation published in literature. Cook loss is expressed as the percentage of weight lost in meat during cooking. Materials and method Meat Samples and Cooking Statistical Analysis Table 1.
GOUVERNEMENT DU CANADA 25/08/17 Cuisson sécuritaire de la viande attendrie : une question de température interne et de cuisson des deux côtés! BLOG D ALBERT AMGAR 26/03/19 La Suède se penche sur la cuisson des burgers. Le blog a publié différents articles sur la cuisson des hamburgers ou burgers, voir ici.
Ci-après un article de Joe Whitworth paru le 26 mars 2019 dans Food Safety News, « La Suède va examiner les recommandations de cuisson des hamburgers après un contrôle ». Selon les autorités suédoises, plus de la moitié des restaurants contrôlés (soit 145) n'avaient pas de procédures de routine pour assurer la qualité microbiologique de la cuisson à cœur des burgers, selon les autorités suèdoises. L’an dernier, une enquête menée par des municipalités et Livsmedelsverket (Agence nationale alimentaire de Suède) avait pour objectif de déterminer comment les restaurants manipulaient les burgers qui n’étaient pas bien cuits à cœur. TechniPorc, Vol. 33, N°5, 2010 Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons. FONDS ALIMENTATION SANTE via YOUTUBE 28/07/14 "La réaction de Maillard" : questions/réponses. ACADEMIE NATIONALE DE PHARMACIE 12/02/14 « Glycation des protéines - la réaction de Maillard » Les dérivés toxiques du glucose : une menace pour la santé ?
MAPAQ - 2012 - Températures de cuisson et de conservation des aliments (La) MAPAQ 20/06/14 Cuisson sécuritaire des steaks et rôtis. Auparavant, les exigences relatives aux températures de cuisson des viandes ne permettaient pas aux restaurateurs et aux autres exploitants d'établissements alimentaires d'offrir aux consommateurs des rôtis cuits à un niveau saignant.
En réponse aux demandes de l'industrie à ce sujet, ces exigences en matière de température de cuisson sécuritaire des steaks et rôtis, faits de viandes intactes ou attendries, de boeuf, de veau et d'agneau ont été réévaluées. Les présentes modifications s'appliquent exclusivement aux produits suivants : coupes (viandes intactes ou attendries) : rôtis et steaks espèces : boeuf, veau et agneau Tous les autres types de produits de viande ne sont donc pas visés par ces modifications.
C'est le cas notamment des produits suivants : viande hachée viande de porc viande de gibier, incluant bison, orignal, sanglier, etc. autres types de viande (émeu, autruche, etc.) préparations tartares Modifications et nouvelles exigences 1. SANTE CANADA - AOUT 2014 - Document d'orientation de Santé Canada sur l'étiquetage relatif à la cuisson et à la manipulation sécuritaires de la viande et de la volaille hachées crues. Si vous avez besoin d'aide pour accéder aux formats de rechange, tels que Portable Document Format (PDF), Microsoft Word et PowerPoint (PPT), visitez la section d'aide sur les formats de rechange.
Août 2014 Table des matières 1.0 Objectifs Ce document vise à fournir des orientations à l'industrie alimentaire au sujet des directives adéquates de manipulation et de cuisson sécuritaires destinées à figurer sur l'étiquette des produits de viande et de volaille hachés crus. En définitive, l'objectif de ces lignes directrices consiste à réduire, chez les canadiens, les cas de maladies liées à une cuisson et à une manipulation inadéquates de ces produits. 2.0 Champ d'application. ACIA - Produits de viande et de volaille - Manuel des méthodes - Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures 4.4 Cuisson. Il incombe aux exploitants de déterminer si leurs produits de viande sont prêts-à-manger (PAM) conformément à la présente section.
La température et la durée de cuisson des produits de viande traités à la chaleur doivent être telles qu'un traitement à la chaleur seul, ou combiné à d'autres procédés de conservation, soit suffisant pour détruire les agents pathogènes et les toxines. L'exploitant a la responsabilité de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires incompatibles en ce qui concerne les différentes étapes de transformation, dans le cadre du programme préalable et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables. Les établissements devraient toujours séparer les lieux de manipulation de produits cuits, partiellement cuits et crus pour éviter la recontamination. Tout écart en ce qui concerne les méthodes de cuisson doit être porté à l'attention de l'inspecteur responsable.
UNIVERSITE DE BOURGOGNE - 2013 - Thèse en ligne : Etude de la résistance à la chaleur des spores de Bacillus subtilis déshydratées. Abstract : In response to starvation, species from the genre Bacillus are able to form metabolicallydormant spores which are very resistant to multiple forms of stress.
They are found in quitehigh concentrations in some dried foods which, upon rehydration, may lead to food deterioration or food-borne diseases. Moreover, their destruction is rather difficult and mostof the techniques commonly used to treat dry foods result in a very low spore inactivation.The aim of this work is to better understand the role spore hydration in the inactivation ofdried Bacillus subtilis spores. A fundamental study was conducted using DifferentialScanning Calorimetry pans as reactors to perform a heat treatment in dried spores andsimultaneously relate the thermograms to spore viability. Results show the persistence of arelatively high water concentration in the core of extremely dry spores. Besides, a strongrelation between this core water concentration and spore thermal sensitivity wasdemonstrated.
RATIONAL-ONLINE - Manuel d‘application Cuisson nocturne, chargement mixte, sous-vide. ALTO-SHAAM - Guide de cuisson, de maintien et de fumage. AFSCA 12/01/16 Circulaire : Température et durée de conservation de denrées alimentaires dans le commerce de détail. L'atelier Diet'éthique via YOUTUBE 20/07/14 Conférence diététique "Cuire sans se nuire" à Marjolaine.
LISTE HYGIENE SUR GOOGLE (accessible après identification et inscription) 19/03/18 Discussion au sujet de la norme de cuisson +63°C. LE FIGARO - SEPT 2016 - Vrai ou faux ? Choisissez le bon mode de cuisson. Manger de la viande cuite au barbecue serait nocif, alors que la cuisiner au wok n’aurait que des avantages ; que penser de la cuisson à basse température?
Décryptage, avec nos experts. Vincent Delfau Toutes les huiles ne conviennent pas à la cuisson Vrai Il faut choisir les huiles qui résistent le mieux à la chaleur, c’est-à-dire celles dont le point de fumée (température à laquelle l’huile se dénature) est le plus élevé. La cuisson dans l’eau altère les nutriments Vrai Du moins pour une partie des nutriments. La plancha: les avantages du barbecue sans ses méfaits Faux Plancha et barbecue n’ont pas vraiment de points communs. Le barbecue doit absolument être proscrit La cuisson au barbecue n’a pas bonne presse en raison des substances toxiques auxquelles elle nous expose.
LISTE HYGIENE VIA YOUTUBE 11/11/18 Discussion : Mise en cuisson de produits 5 eme gamme. APPA - 2012 - La cuisson des aliments, un enjeu sanitaire et environnemental trivial à Madagascar.