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Cuisson simple ou Généralités

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L'atelier Diet'éthique via YOUTUBE 20/07/14 Conférence diététique "Cuire sans se nuire" à Marjolaine. AFSCA 12/01/16 Circulaire : Température et durée de conservation de denrées alimentaires dans le commerce de détail. Contrôle de la qualité des eaux dans le secteur des denrées alimentaires - Annexe 1 : Paramètres et valeurs paramétriques - Annexe 2 : Paramètres à analyser selon les traitements appliqués à l’eau de distribution.

AFSCA 12/01/16 Circulaire : Température et durée de conservation de denrées alimentaires dans le commerce de détail

International Research Symposium on Engineering Advancements 2016(IRSEA 2016) EFFECT OF THERMAL AND NON-THERMAL PROCESSING TECHNIQUES ON PHYSICO-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF READY TO SERVE HEALTH BEVERAGE. International Journal of Food Microbiology Volume 197, 16 March 2015, Survival of Salmonella Typhimurium in poultry-based meat preparations during grilling, frying and baking. Short communication a Risk Analysis and Public Health Department, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Viale dell'Università 10, 35020 Legnaro, PD, Italyb Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Coupure links 653, B-9000 Ghent, Belgium Received 23 May 2014, Revised 6 October 2014, Accepted 7 December 2014, Available online 12 December 2014.

International Journal of Food Microbiology Volume 197, 16 March 2015, Survival of Salmonella Typhimurium in poultry-based meat preparations during grilling, frying and baking

ALTO-SHAAM - Guide de cuisson, de maintien et de fumage. RATIONAL-ONLINE - Manuel d‘application Cuisson nocturne, chargement mixte, sous-vide. UNIVERSITE DE BOURGOGNE - 2013 - Thèse en ligne : Etude de la résistance à la chaleur des spores de Bacillus subtilis déshydratées. Abstract : In response to starvation, species from the genre Bacillus are able to form metabolicallydormant spores which are very resistant to multiple forms of stress.

UNIVERSITE DE BOURGOGNE - 2013 - Thèse en ligne : Etude de la résistance à la chaleur des spores de Bacillus subtilis déshydratées

They are found in quitehigh concentrations in some dried foods which, upon rehydration, may lead to food deterioration or food-borne diseases. Moreover, their destruction is rather difficult and mostof the techniques commonly used to treat dry foods result in a very low spore inactivation.The aim of this work is to better understand the role spore hydration in the inactivation ofdried Bacillus subtilis spores. A fundamental study was conducted using DifferentialScanning Calorimetry pans as reactors to perform a heat treatment in dried spores andsimultaneously relate the thermograms to spore viability. Results show the persistence of arelatively high water concentration in the core of extremely dry spores.

FOODAUTHORITY_NSW_GOV_AU 22/05/14 Cooking temperatures. Unsafe cooking temperatures Undercooking meat, poultry and other foods can be very dangerous.

FOODAUTHORITY_NSW_GOV_AU 22/05/14 Cooking temperatures

Raw meat and poultry can contain harmful bacteria, including Salmonella, Listeria, Campylobacter and E. coli that can cause food poisoning. Fortunately, these harmful microorganisms can be destroyed by cooking food to the correct temperature. Cooking meat and poultry Different meats require different cooking temperatures to destroy harmful bacteria. CALIFORNIA DEPARTMENT OF EDUCATION - OCT 2008 - Temperature Controls of Potentially Hazardous Food. This Management Bulletin (MB) provides guidance for Summer Food Service Program (SFSP) sponsors regarding the importance of controlling the amount of time potentially hazardous foods (PHF) are held at specific (and potentially dangerous) temperatures (known as time and temperature).

CALIFORNIA DEPARTMENT OF EDUCATION - OCT 2008 - Temperature Controls of Potentially Hazardous Food

As an SFSP sponsor, you have the responsibility to ensure that the food you serve is safe to consume and is handled in a manner that prevents the possibility of a food borne illness. The following information will assist you in preventing a food borne illness by understanding what a PHF is and how to properly control time and temperature of PHF.

USDA 19/05/14 Safe Minimum Internal Temperature Chart. ACIA - Produits de viande et de volaille - Manuel des méthodes - Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures 4.4 Cuisson. Il incombe aux exploitants de déterminer si leurs produits de viande sont prêts-à-manger (PAM) conformément à la présente section.

ACIA - Produits de viande et de volaille - Manuel des méthodes - Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures 4.4 Cuisson

La température et la durée de cuisson des produits de viande traités à la chaleur doivent être telles qu'un traitement à la chaleur seul, ou combiné à d'autres procédés de conservation, soit suffisant pour détruire les agents pathogènes et les toxines. L'exploitant a la responsabilité de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires incompatibles en ce qui concerne les différentes étapes de transformation, dans le cadre du programme préalable et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables.

Les établissements devraient toujours séparer les lieux de manipulation de produits cuits, partiellement cuits et crus pour éviter la recontamination. Tout écart en ce qui concerne les méthodes de cuisson doit être porté à l'attention de l'inspecteur responsable. SANTE CANADA - AOUT 2014 - Document d'orientation de Santé Canada sur l'étiquetage relatif à la cuisson et à la manipulation sécuritaires de la viande et de la volaille hachées crues. Si vous avez besoin d'aide pour accéder aux formats de rechange, tels que Portable Document Format (PDF), Microsoft Word et PowerPoint (PPT), visitez la section d'aide sur les formats de rechange.

SANTE CANADA - AOUT 2014 - Document d'orientation de Santé Canada sur l'étiquetage relatif à la cuisson et à la manipulation sécuritaires de la viande et de la volaille hachées crues

Août 2014 Table des matières 1.0 Objectifs Ce document vise à fournir des orientations à l'industrie alimentaire au sujet des directives adéquates de manipulation et de cuisson sécuritaires destinées à figurer sur l'étiquette des produits de viande et de volaille hachés crus. MAPAQ 20/06/14 Cuisson sécuritaire des steaks et rôtis. Auparavant, les exigences relatives aux températures de cuisson des viandes ne permettaient pas aux restaurateurs et aux autres exploitants d'établissements alimentaires d'offrir aux consommateurs des rôtis cuits à un niveau saignant.

MAPAQ 20/06/14 Cuisson sécuritaire des steaks et rôtis

En réponse aux demandes de l'industrie à ce sujet, ces exigences en matière de température de cuisson sécuritaire des steaks et rôtis, faits de viandes intactes ou attendries, de boeuf, de veau et d'agneau ont été réévaluées. Les présentes modifications s'appliquent exclusivement aux produits suivants : coupes (viandes intactes ou attendries) : rôtis et steaks espèces : boeuf, veau et agneau Tous les autres types de produits de viande ne sont donc pas visés par ces modifications.

MAPAQ - 2012 - Températures de cuisson et de conservation des aliments (La) ALBERTA HEALTH SERVICES - OCT 2014 - Cooking procedures. UNIVERSITY OF NEW ZEALAND - 2014 - Thèse en ligne : Characterising the kinetics of high temperature browning in foods. ANALYTIQUE DE L ALIMENT 23/07/14 [Infographie] Toute l'info sur les cuissons [in english] En vacances comme ailleurs, il faut bien un équivalent au beau gosse de la cour de récré, celui qui a toujours un Hollywood eucalyptus à mâcher et des tics de langage hypnotisants.

ANALYTIQUE DE L ALIMENT 23/07/14 [Infographie] Toute l'info sur les cuissons [in english]

Ce gars là, entre juillet et août, ben c’est le Grill Master. Birkenstock aux pieds, il ne quitte pas son tablier aux multiples tâches de gras orné de poches à spatules, pinces et fourchettes 2 dents. En 40 minutes, pas une de plus, il vous fera cuire -parfaitement- des pilons de poulet à chaleur -moyenne- indirecte. Pour le filet mignon, ce sera 7 minutes à pleine flamme. ACADEMIE NATIONALE DE PHARMACIE 12/02/14 « Glycation des protéines - la réaction de Maillard » Les dérivés toxiques du glucose : une menace pour la santé ? FOOD SAFETY MAGAZINE October/November 2013 Au sommaire: Thermal Processing with Food Safety in Mind.

MICROBIOLOGY AUSTRALIA - MAI 2013 - Food Safety. Au sommaire: Cooking meat at home. Download PDF Article Published: 13 May 2013 and One of the five keys to safer food promoted by the World Health Organization for consumers is “cook thoroughly” as cooking food properly kills almost all dangerous microorganisms1.

MICROBIOLOGY AUSTRALIA - MAI 2013 - Food Safety. Au sommaire: Cooking meat at home

While this simple message is similarly promoted throughout Australia, beliefs and self-reported behaviours among consumers concerning cooking can vary. Here we describe consumer surveys on cooking meat as an example. Preparing food at home remains a common practice for most Australians. The Food Safety Information Council (FSIC) is an independent, not-for-profit group supported by Federal, State and Local government agencies, professional, industry and community organisations, and individual members. FONDS ALIMENTATION SANTE via YOUTUBE 28/07/14 "La réaction de Maillard" : questions/réponses.

2. MICROBIOLOGY AUSTRALIA - MAI 2013 - Food Safety. Au sommaire:Cooking meat at home. BLOG VIDELICE 10/11/11 Comment choisir ses matériaux de cuisson? Inox, fonte, fer, céramique, aluminium ou cuivre, on trouve aujourd’hui des ustensiles de cuisson fabriqués à partir de matériaux divers et variés. Mais que savons-nous de ces matières qui, au quotidien, sont en contact direct avec nos aliments ? C’est pourquoi il nous semble important, chez Vidélice, de connaître les avantages et les inconvénients de chacune de ces matières en terme de conduction de chaleur, de résultats de cuisson, d’entretien et de santé. L’aluminium Léger, très bon conducteur de chaleur et peu coûteux, l’aluminium a tout pour être le matériau idéal pour des ustensiles de cuisson.

Cependant, lors de contacts prolongés avec des aliments acides, il s’altère et il se diffuse légèrement dans les aliments. C’est pourquoi en France, les ustensiles de cuisine en aluminium brut n’ont plus la cote. World's Poultry Science Association - 2013 - Factors affecting cooked chicken meat flavour: a review. TechniPorc, Vol. 33, N°5, 2010 Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons. APPA - 2012 - La cuisson des aliments, un enjeu sanitaire et environnemental trivial à Madagascar.

MEDLINE 30/04/13 Cooking utensils and nutrition. Cooking utensils can have an effect on your nutrition. Function.