Habitudes alimentaires au Vietnam. La cuisine coréenne : de l'animal au végétal Seung-ja Shim, Institut National des Langues et Civilisations Orientales Manger au Vietnam : repas et autres prises alimentaires Nelly Krowolski, Centre National de la Recherche Scientifique, Laboratoire d'Asie du Sud Est et du monde austronésien LA CUISINE COREENNE : DE L'ANIMAL AU VEGETALMme Seung-ja Shim Institut National des Langues et Civilisations Orientales La Corée est une longue péninsule de 950 km orientée du nord au sud, 300 km de largeur, disposant de 8 600 km de rivage.
Selon la mythologie, la naissance du premier État remonterait à 2333 av. Après la période des Trois Royaumes, au IVe siècle, l'unification menée par Sylla (ou Silla) en 671 donne naissance à un royaume bouddhiste, en 668. La Corée entreprend de développer les productions végétales et met au point la fabrication de l'huile. L'eau est de très bonne qualité en Corée. Les produits sont consommés crus, cuits, séchés, salés, fermentés. Bánh bèo - Bouchées aux crevettes. Banh bèo, un petit plat telle une délicate bouchée plaisir, à base de pâte de riz et de crevettes pilées qui sera cuite à la vapeur pour profiter de toutes les saveurs de la cuisine vietnamienne.
La cause est entendue... si un dicton chinois stipule que là-bas, il vaut mieux naitre à Pékin, s'habiller à Hangzhou, se marier à Suzhou, manger bien sûr à Canton, vivre à Guilin et mourir à Chongqing... on dirait certainement au Vietnam que c'est à Hué que ça se passe côté nourriture terrestre... ( photo : archer10, CC AS 2.0 Generic ) Dans cette cité illustre, les voyageurs épris d'Histoire seront forts satisfaits par les petites réminiscences impériales de ce qu'il est convenu d'appeler la cuisine de cour...
D'humbles en-cas pour rassasier l'après-midi on le suppose, l'appétit d'un prince affamé autrefois ou d'une courtisane lève-tard, avant que ces nourritures célestes n'aillent encanailler la plèbe, hors de la citadelle... ( photo : flenilune, CC AS 2.0 Generic ) Matériel : Préparation : Bánh bột lọc - Raviolis au porc et aux crevettes. Un en-cas gourmand à déguster tel un dim sum, ce snack vietnamien peut se comparer à un ravioli translucide à base de crevettes et de porc, une spécialité régionale !
Dans la famille nombreuse des banh, ces préparations alimentaires vietnamiennes ressemblant de près ou de loin à des gâteaux, je demande les banh bot loc aujourd'hui, notre dernière escale vietnamienne avant de migrer vers l'Ouest... A partir de lundi, la grande majorité des recettes fera en effet référence au Cambodge, Laos et Thaïlande afin de préparer la nouvelle année du bouddhisme Theravada... dans la purification bienfaisante de l'eau... pad see ew, naem, neur tod ou sine heng...nhoam svay trei chha ae... à venir !
( photo : T. Makklay, CC AS 3.0 Unported ) ( photo : Y.H. Ce petit plateau gourmand... histoire de vous donner envie de visiter cette ville dont le patrimoine culinaire est exceptionnel entre ces snacks savoureux et les autres spécialités de Hué. Bánh mì tôm hấp - Toasts de crevettes hachées à la vapeur. Liste des ingrédients nécessaires 500g de crevettes décortiquées 3 gousses d'ail - Fiche Ail 3 c.a.s d'oignon haché 1/4 c.a.c de poivre 1 c.a.c de sel 2 c.a.c de sucre 100g de graisse de porc 10 tranches de pain de mie sans croûte Préparation Décortiquer les crevettes puis les rincer à l'eau froide.
Les laisser sécher. Bánh mì tôm chiên - Toasts de crevettes hachées frits. Liste des ingrédients nécessaires 3 gousses d'ail - Fiche Ail 10 tranches de pain de mie sans croûte Huile pour friture 3 c.a.s d'oignon haché 1/4 d'une c.a.c de poivre 1 c.a.c de sel 2 c.a.c de sucre 100g de graisse de porc 500g de crevettes décortiquées Préparation Décortiquer les crevettes puis les rincer à l'eau froide.
Les laisser sécher. Bánh mì xá xiú - Sandwich au porc laqué. L'histoire et la cuisine... une grande aventure en évoquant certains souvenirs tout droit sortis des manuels d'école et du patrimoine culinaire hexagonal...
La France est restée dans ce que l'on appelait alors l'Indochine du 19e siècle jusque dans les années 50. La création de l'Indochine française en 1887 a suivi les expéditions de missionnaires au 17e siècle en regroupant deux pays, le Cambodge et le Laos ainsi que les trois états qui allaient former plus tard le Vietnam ( Tonkin, Annam, Cochinchine ) jusqu'aux accords de Genève en 1954, consacrant le désengagement de l'hexagone de cette partie du monde. Des décennies de présence française ont ainsi familiarisé les asiatiques avec le pain, la charcuterie et bien d’autres choses encore comme les yaourts au lait concentré, déjà dégustés dans ces colonnes ... Bánh pá té sô - Pâté chaud. Les cuisines française et vietnamienne sont encore ensemble cette semaine pour des préparations mêlant traditions hexagonales de base et caractère typiquement de là-bas.
Avec des ingrédients multiples de par la variété des climats et en tenant compte d'un littoral côtier conséquent sans oublier le voisinage du Cambodge, de la Chine et du Laos, la cuisine vietnamienne peut s'enorgueillir d'une carte pléthorique, dont les dernières inspirations sont françaises. Pour distinguer tous ces nombreux mets, la langue vietnamienne a du utiliser plusieurs familles génériques pour classer les préparations alimentaires qui vont avoir le même nom ... au moins pour le début, comme notre recette du jour, le banh paté so. Et voilà qu'arrive une famille nombreuse pour parler des multiples mets banh qu'on pourrait traduire très globalement par " gâteau " comme les banh ran ( boules d'or au sésame ), les banh cuon ( raviolis, crêpes ) ou les gâteaux du nouvel an ( banh têt au sud et banh chung au nord ).
Bò bún - Vermicelles au boeuf. La cuisine vietnamienne, comme dans tous les pays, possède ses grands classiques culinaires !
Il fût une époque pas si lointaine que cela où cette cuisine pouvait s'enorgueillir d'incontournables tels les rouleaux impériaux, ce que l'on appelle aussi les nems en France, les rouleaux de printemps ou le porc au caramel, des spécialités qui trouvent leurs origines d'ailleurs en Chine avant que les Vietnamiens n'en fassent leurs propres variations... Depuis l'ouverture des frontières au tourisme, nombreux sont les voyageurs revenant en occident avec d'autres saveurs ayant le goût de Hanoi, Hué ou Saigon : le fameux "Pho", les crêpes fourrées "Banh xeo" ou les raviolis "Banh cuon" n'ont plus de secret pour les papilles du plus grand nombre. Parmi ces plats, le "Bo bun" est le plat qui a le plus bénéficié de ce nouvel engouement vers une cuisine plus authentique et plus typiquement vietnamienne.
Ingrédients pour 4 personnes : Bò lá lốt - Rouleaux de boeuf la lot. On insistera sans doute jamais assez dans ces colonnes, sur l'importance des herbes aromatiques qui fait souvent la valeur ajoutée d'un plat et qui différencie la cuisine du Mékong des autres cuisines asiatiques : menthe, coriandre, shiso ( ou pérille : voir photo ci-dessous, Dalgial, Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 License ).
Même certaines plantes médicinales peuvent être dédiées à l'art culinaire comme ces feuilles de bétel sauvage ( la lôt ), à ne pas confondre avec les feuilles servant à la mastication euphorisante des personnes âgées, dans un mélange de chaux et de noix d'arec ( la trau ). Bò nướng sả - Brochettes de boeuf grillé à la citronnelle. Salut les cookers, Aujourd’hui on reste au Vietnam avec une de mes recettes favorites (je sais il y en a beaucoup) de brochettes de boeuf grillé à la citronnelle.
Ce que j’aime particulièrement dans cette recette c’est l’arôme frais d’agrumes/citron qu’apporte la citronnelle et les feuilles de citronnier. Par contre je dois vous avouer que j’ai eu un véritable dilemme pour choisir la recette entre celle du livre d’Andrea Nguyen « into the Vietnamese kitchen » et le livre « Paris-Hanoi ». Malgré que la liste d’ingrédients soit un peu plus longue, j’ai opté pour celle du livre Paris-Hanoi et ce pour un détail, pour la présence de feuille de lime (citronnier) qui je pense apporte beaucoup à la recette. Si vous utilisez des feuilles de combawa je vous conseille d’en mettre un peu moins car c’est assez puissant comme goût. Ingrédients (6 personnes) Bò xào giá - Boeuf aux germes de soja. Voilà un plat complet associé à l'immuable riz blanc qui réunit avec bonheur viande et légumes : le tout en un de la table pour conjuguer rapidité sans frugalité...
Le long du Mékong, dans nombre de restaurants ou plutôt d'échoppes asiatiques, façon fast food, on a tendance à servir du riz avec un plat au choix : sautés divers, curries, voire des grillades illico presto pour trois bahts, six riels... Oncle Ronald n'a qu'à bien se tenir ! Dans la vie de tous les jours, préparer une table avec divers plats et une soupe peut relever de l'exploit et un bon plat complet s'avère être un moindre mal... Bò xào xã - Boeuf sauté à la citronnelle. Une édition du week-end consacrée aux dernières tomates de l'année à employer dans le deuxième volet des salades birmanes et comment faire un classique quasi inratable au wok... ( photo : lipjin, CC AS 2.0 Generic ) On s'occupera prochainement du dessert... mais pour aujourd'hui, voici une nouvelle version plus " raffinée " de la fameuse salade birmane aux tomates vertes aujourd'hui et que vous pourrez aussi prendre mûres, bien sûr.
Bò sốt vang - Boeuf braisé au vin de riz. Comme tous les troisième jeudis de Novembre, le Beaujolais nouveau est de retour avec ses parfums de fruits prononcés et l'occasion est idéale de parler dans ces colonnes d'un Bœuf Bourguignon qui aurait plongé non pas dans un vin rouge de circonstance mais plutôt dans un alcool fermenté ( d'où le nom de vin... ) à base principalement de riz et d'autres céréales comme le blé. ( photo : Amanda Velocet, GNU Free Documentation License 1.2 ) Cette recette aura encore de fortes odeurs de terroir hexagonal car c'est un fait : la présence française dans les pays de l'ex-Indochine a généré des plats métissés fleurant bon la baguette de pain et le nuoc mam ! Ce chef, très intéressé par la cuisine vietnamienne, a longtemps tenu la brigade du renommé Métropole, l'hôtel de référence à Hanoi avant d'ouvrir son propre restaurant "La Verticale " pas très loin de l'Ambassade de France, dans la capitale.
La recette proposée aujourd'hui a été simplifiée et s'appelle en vietnamien Bo xot vang. Préparation : Bún bò Huế - Soupe de vermicelles au boeuf et au pied de porc. Nouvelle soupe de nouilles, le style de plat plébiscité quand de la fenêtre, on voit disparaitre la chaussée qui est progressivement remplacée par un grand manteau blanc de neige... Vous aviez peut-être apprécié récemment le kuay thiaw nua puai, cette soupe thailandaise ? Alors, cette soupe de bœuf et de pieds de cochon, originaire de la ville impériale du Vietnam, au centre, devrait probablement satisfaire votre envie de plat chaud, épicé et parfumé... ( photo :Tevaprapas Makklay, CC AS 3.0 Unported License ) Le Vietnam propose aux adorateurs des grandes soupes de nouilles, trois incontournables, un peu comme avec les trois régions du pays, puisqu'on trouvera aussi au nord, le fameux pho qu'on ne présente plus... au bœuf ou au poulet, et au sud, le hu thieu cher à Saigon ou HCMV, une soupe de porc accompagné de fruits de mer.
On pourrait bien sûr aller plus loin et citer par exemple le mi quang célèbré à Da Nang, tant ce pays étonne, de par sa diversité culinaire aux mille facettes. Bún bò kho - Vermicelles au ragoût de boeuf. Deuxième recette célébrant le goût du bœuf dans une cuisson lente, mijotée... que les Vietnamiens appellent kho comme le thit kho ou ca kho... Attention bien sûr à la confusion ! Le plat préparé aujourd'hui n'a rien à voir avec la salade de vermicelle au boeuf et crudités, communément appelée bo bun ou bun bo que nombre d'amateurs apprécient au restaurant ou chez soi, sauf qu'il est préparé avec du boeuf et qu'il y a effectivement du vermicelle de riz. Pour le reste, il est difficile de ne pas penser en France lorsque vous lirez le déroulé de la recette à une préparation de ragoût... le vin en moins ! La présence française en Asie du Sud-est a fait émerger des plats métissés avec l'imagination des autochtones adeptes d'un syncrétisme culinaire de bon aloi...
Bún chả - Vermicelles au porc grillé. Bún gà cà ri - Vermicelles de poulet au curry. Bún gà nướng - Vermicelles au poulet grillé. In a large glass bowl, combine half the garlic, ¼ cup fish sauce, 2 Tbsp sugar, 1 Tbsp peanut oil and the lemongrass. Add chicken and turn to coat in marinade. Cover and refrigerate for 1-2 hours to marinate.
Bún măng - Soupe de vermicelles au jarret de porc et bambou sec. Une soupe servie traditionnellement lors de la période des fêtes comme le Têt au Vietnam pour profiter des saveurs boisées des champignons et surtout d'un ingrédient particulier, le bambou séché. Au Vietnam, célébrer la Fête du Têt se traduit par " ăn Tết ", ce qui signifie " manger le Têt "... Une introduction pour rappeler l'attachement ô combien charnel à la nourriture des Vietnamiens et tout particulièrement pendant cette période de festins et autres libations... ( photo : pmquan, CC AS 2.0 Generic ) Bún riêu cua - Soupe de vermicelles à la mousse de crabe et crevettes.
Bún riêu tôm - Soupe de vermicelles à la mousse de crevettes. Bún thang - Vermicelles au poulet, crevettes, omelette et mortadelle. Si vous partez en vacances... à Hanoi ou Hà Nội... comme on l'écrit là-bas, ne manquez pas cette énième spécialité du Vietnam qui n'a pas à rougir de la comparaison avec les autres soupes locales... Bún tôm cuốn thịt nướng - Vermicelles aux gambas enrobées de porc grillé. Liste des ingrédients nécessaires. Bún tôm nướng xả - Vermicelles aux gambas grillées à la citronnelle.
Bún tôm xào - Vermicelles aux crevettes sel et poivre. J'ai déjà expliqué sur ce blogue que je voue un culte bien particulier à la cuisine vietnamienne, notamment parce que je suis fascinée par l'équilibre des saveurs qui la caractérise. Cá kho - Poisson au caramel. Cà chua nhồi thịt -Tomates farcies à la vietnamienne. Cà tím hấp nước mắm gừng - Aubergine à la vapeur au gingembre. Canh chua cá - Soupe aigre-douce au poisson. Bouillon de concombre amer farci. Canh nấm tôm - Bouillon de champignons aux crevettes. Chả giò cua - Nems au crabe. Chả trứng hấp - Steamed egg meatlof. Cháo gà - Porridge de riz au poulet. Chạo tôm - Bâtonnets de canne à sucre aux crevettes. Gà hấp muối gừng - Poulet au gingembre à la vapeur.
Gà kho gừng- Poulet au gingembre. Gà nướng xả - Cuisses de poulet grillées à la citronnelle. Gà rô-ti - Poulet rôti à la vietnamienne. Gà xé phay - Salade de poulet façon Huê. Gỏi bắp chuối tôm - Salade de fleur de bananier aux crevettes. Gỏi bún tàu tôm - Salade de vermicelles aux crevettes. Gỏi bưởi - Salade de pomelo aux crevettes. Gỏi đu đủ hai tôm - Salade de papaye verte aux deux crevettes. Gỏi đu đủ tôm - Salade de papaye aux crevettes. Gỏi gà - Salade de chou au poulet. Gỏi ngó sen tôm thịt - Salade de tiges de lotus aux crevettes et au lard. Gỏi ốc - Salade de bulots. Gỏi tôm - Salade aux crevettes. Hủ tiếu - Soupe saïgonnaise. Hủ tiếu khô - Soupe saïgonnaise sans bouillon. Mì quang - Pâtes de riz au poulet, crevettes et cracker de sésame. Mì vịt quay - Soupe de nouilles au canard laqué. Miến gà - Soupe de poulet aux vermicelles. Miến tôm - Vermicelles sautés aux crevettes. Miến vịt - Soupe de vermicelles au canard avec pousses de bambou. Miến xào cua - Vermicelles sautés au crabe.
Món ăn nướng - Marinades pour différentes grillades. Nem lụi Huế - Porc haché sur bâtons de citronnelle. Nem nướng - Boulettes de porc. Phở bò - Soupe de pâtes de riz au boeuf. Phở gà - Soupe de pâtes de riz au poulet. Rau củ quả ngâm chua ngọt - Légumes marinés. Sườn heo nướng - Côtes de porc grillées à la vietnamienne. Sườn heo nướng xả - Travers de porc à la citronnelle.
Sườn heo ram me - Travers de porc au caramel à la sauce de tamarin. Súp măng tây cua - Soupe d'asperges au crabe. Thịt bê chao Mộc Châu - Viande de veau poêlée de Môc Châu. Thịt bò viên nướng - Boulettes de boeuf haché grillées. Thịt heo kho - Porc au caramel. Thịt heo luộc cà tím mắm tôm - Porc, mam tôm et aubergines. Thịt heo luộc mắm thái - Poitrine de porc à la sauce de Hué. Thịt heo nướng tiêu - Porc grillé au poivre noir. Thịt heo quay - Poitrine de porc croustillante. Thịt heo xào mắm tôm - Sauté de porc à la pâte de crevettes. Thịt heo viên nướng - Boulettes de porc haché grillées. Tôm hùm nướng saté - Homard grillé à la sauce crabe & crevettes séchées. Tôm rim - Crevettes au caramel. Vịt nấu cam - Canard épicé à l'orange. Yaourt vietnamien.