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Les métiers

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Fiches métiers de lhotellerie-restauration.fr. Fiches des métiers sur le CNRHR. 29 avril 2014 Mise à jour Une mise à jour importante est réalisée en mai 2011.

Fiches des métiers sur le CNRHR

Elle permet d’intégrer : Les métiers Accor (vidéos multilingues) - webtv du CNRHR. Hôtellerie, restauration : des métiers pour tous les goûts sur l'ONISEP. L'hôtellerie-restauration cherche à attirer de nouvelles compétences en cuisine, en service et en hébergement.

Hôtellerie, restauration : des métiers pour tous les goûts sur l'ONISEP

Malgré une image parfois peu valorisée, de nombreux métiers offrent de belles perspectives de carrière. ©Phovoir - L'hôtellerie s'ouvre de plus en plus à la clientèle d'affaires et aux touristes étrangers. Clientèle d'affaires, touristes étrangers, une aubaine... Avec plus de 905 000 emplois (dont 78 % de salariés permanents), l'hôtellerie-restauration ne semble guère affectée par la crise puisqu'elle devrait créer 56 000 emplois en 2016. Responsable du développement durable : un métier qui a du mal à s'imposer. "En cinq ans, je n'ai été confrontée qu'une seule fois à un hôtelier qui cherchait à recruter une personne sensible au développement durable.

Responsable du développement durable : un métier qui a du mal à s'imposer

" C'est le bilan que dresse Valérie Bisch, fondatrice du cabinet de recrutement Tovalea. Pour cette ancienne directrice commerciale et marketing du Crillon, à Paris (VIIIe), une stratégie se met en place pour protéger l'environnement que "si le propriétaire ou le directeur de l'établissement est lui-même sensibilisé à la problématique". Valérie Bisch reconnaît toutefois que des mesures sont souvent prises, dans les petites structures indépendantes et autres PME, dès que l'on démontre que le développement durable peut être une source d'économies en énergie et consommation d'eau.

Autrement dit : "S'il y a un intérêt financier. " Célia Dalmasso, responsable e-commerce : "Mon objectif : vendre l'hôtel à travers la communication" Responsable e-commerce du Royal Riviera, un hôtel 5 étoiles à Saint-Jean-Cap-Ferrat, Célia Dalmasso a débuté par un stage au service réservations.

Célia Dalmasso, responsable e-commerce : "Mon objectif : vendre l'hôtel à travers la communication"

Elle bénéficie d'une double compétence qui facilite son métier. "Lors de mon stage aux réservations, j'ai travaillé sur la distribution de l'hôtel auprès des OTA et j'ai observé que la production de contenu était inadaptée. J'ai donc orienté mes études vers le e-tourisme pour réaliser un stage de six mois en webmarketing au Royal Riviera", explique-t-elle. "Pricing, e-distribution et e-réputation sont l'hôtellerie de demain, gage Bruno Mercadal, directeur général de l'hôtel. Se centrer sur ces questions est essentiel. " Concierge back office, nouveau métier en vogue. Depuis peu, un nouveau métier émerge dans la profession : celui de concierge back office (CBO).

Concierge back office, nouveau métier en vogue

Avec l'explosion d'internet, familles et hommes d'affaires préparent de plus en plus en amont leur séjour. Des professionnels d'un nouveau genre sont donc désormais chargés d'effectuer tout le travail de desk, permettant de répondre à une cinquantaine d'e-mails chaque jour en moyenne. Les qualités phares des CBO ? Une parfaite maîtrise des outils informatiques, associée à la palette des compétences classiques du concierge de palace. Louise Prouteau exerce cette fonction à l'Intercontinental Paris Le Grand, qui dispose de 470 chambres. Chuteur, un nouveau métier en tension dans la restauration. "Nous sommes la vitrine des bars et des restaurants qui nous emploient, car c'est nous que les clients voient en premier", constate Aboubacar Meite, 36 ans, qui cumule la double compétence d'agent de sécurité assermenté et de chuteur qualifié au Troquet, rue de Clignancourt à Paris (XVIIIe).

Chuteur, un nouveau métier en tension dans la restauration

"Il ne s'agit pas du tout de la même mission. L'agent de sécurité est plus froid, son activité est factuelle, sans sourire. "Côté accueil, réception, étages" : les métiers. Le responsable du room service s'assure que les commandes sont bien prises en charge par ses équipes tout au long de la journée et de la nuit.

"Côté accueil, réception, étages" : les métiers

Le matin, il gère la préparation du plateau du petit déjeuner, service en chambre et débarrassage. Outre la commande des repas en chambre le reste du temps, il gère le minibar et les amenities (prestation d'accueil en chambre, food & beverage). Une journée avec Clarisse Patard, chef de réception au Timhotel Opéra-Gare Saint-Lazare. 9 heures : Avenue de Constantinople, dans les beaux quartiers de l'Ouest parisien.

Une journée avec Clarisse Patard, chef de réception au Timhotel Opéra-Gare Saint-Lazare

Clarisse Patard, jeune femme dynamique de 25 ans, débarque au Timhotel Opéra-Gare Saint-Lazare (VIIIe). Après avoir été repérée par le directeur de l'établissement, Michel Perez, lors d'un stage de fin d'études, Clarisse Patard a été embauchée en tant que chef réceptionniste. Une journée avec Lucie Guignant, chef de réception. • 7 heures : À la tête de la réception du Campanile porte d'Italie à Paris, Lucie Guignant gère les 155 chambres de l'établissement.

Une journée avec Lucie Guignant, chef de réception

Ambitieuse mais pas carriériste, elle pourrait se targuer d'afficher régulièrement un taux d'occupation de l'hôtel oscillant entre 85 % et 95 %. Mais la jeune femme de 26 ans est modeste. "Je travaille en étroite collaboration avec la revenue manager, nous étudions la concurrence et la demande, tout en laissant une part d'intuition faire le travail.

" Après avoir récupéré les consignes du night auditor, elle compulse les chiffres de la veille. • 7 h 30 : Lucie Guignant rédige une note aux services techniques. Une journée avec Géraldine Browaëys, réceptionniste au Meurice. 7 heures : Situé face au jardin des Tuileries, Le Meurice (Paris, Ier) s'impose depuis 1835 comme l'un des joyaux de l'hôtellerie française.

Une journée avec Géraldine Browaëys, réceptionniste au Meurice

C'est ici, dans ce lieu doté de 160 chambres décorées dans un style Louis XVI, que travaille Géraldine Browaëys. Son diplôme en poche, elle commence sa jeune carrière aux États-Unis d'abord, puis en Chine. Finaliste du trophée David Campbell en 2015, elle a finalement posé ses bagages dans le palace parisien, après un entretien d'embauche éclair. Une journée avec Sébastien Bonnet, night auditor au Novotel Pont de Sèvres. - 23 heures : Quand la plupart des salariés tombent dans les bras de Morphée, Sébastien Bonnet, lui, démarre tout juste sa journée de travail.

À son arrivée, un calme olympien se dégage du Novotel Pont de Sèvres (92). "Travailler la nuit et avoir des horaires atypiques n'est pas évident au départ, explique-t-il. Une journée avec Yannick Tonnelier, chef concierge au Majestic hôtel-spa. 9 h 30 : Yannick Tonnelier, chef concierge Clef d'or au Majestic hôtel-spa à Paris (XVIe) est un homme connecté. L'oeil rivé à son smartphone, il ne se passe pas une heure sans qu'il ne prenne des nouvelles de l'activité de l'hôtel.

Dimanches, jours fériés et congés inclus. Il faut dire que l'établissement a un standing à défendre : marqué du sceau de l'élégance, du savoir-faire et de la tradition, ce cinq étoilés est situé à deux pas de l'Arc de triomphe et des Champs-Élysées. Ici, la devise est "home sweet home". Être concierge aujourd'hui : un métier en pleine transformation. Benjamin Camus-Durand, 25 ans, est chef concierge du Roch Hôtel (Paris, Ier). Le jeune homme est convaincu que ce métier intéresse de plus en plus les jeunes, grâce notamment aux membres de l'association les Clefs d'or, qui contribuent au dynamisme de la profession.

"Cela change la donne, on peut y accéder par la formation et plus seulement en passant par les postes de groom, portier, bagagiste", estime-t-il. Standardiste, maillon essentiel du fonctionnement de l'hôtel. Dans les hôtels comptant jusqu'à 3 étoiles, le standard est majoritairement géré par la réception. En revanche, dans l'hôtellerie 4 étoiles et plus, le standard est souvent un service spécifique. L'hôtel Martinez de Cannes (06) est une exception : il bénéficie d'un front office dédié au standard. Ici, Carole Combes, au Martinez depuis 32 ans, est responsable standard et business center depuis treize ans. Elle a vu évoluer le métier, qui est passé du télex et du minitel au standard numérique, avec logiciel dédié. Une journée avec Jérémy Capmas, groom au Meurice. • 6 h 40 : Face au Jardin des Tuileries, entre la place de la Concorde et le musée du Louvre, se niche Le Meurice. Cet hôtel de luxe de la Dorchester Collection existe depuis 1835.

D'Honoré de Balzac à Pablo Picasso, en passant par Dali et Coco Chanel, de nombreux artistes y ont laissé leurs empreintes. Un passé qui a sans doute séduit Jérémy Capmas. Une journée avec Benoît Paty, liftier chez Lasserre. Une journée avec Sandra Laro-Doualla, gouvernante générale au Sofitel. Une journée avec Lucyna Pierzchala, lingère au Bristol. Les gouvernantes d'hôtel, essentielles pour l'image d'un établissement. Une journée avec Mathieu Marcellot, responsable du room service au Peninsula Paris. Une journée avec Jehad Al Sayed, chef de rang room service. Mannequin challenge « Service d'accueil en hébergement » "En salle : accueillir, conseiller, servir" : les métiers. Une journée avec Maëlle Boussaingault, hôtesse d'accueil au Plaza Athénée. Une journée avec Hieu To, directeur de la restauration à l'hôtel Raphael. Une journée avec Morgan Brudieux, responsable de salle à La Bellevilloise.

Une journée avec Nicolas Metaireau, maître d'hôtel au Train bleu. Une journée avec Willy Faccini, chef de rang au Chantefable. Une journée avec Jean-Pierre Nguendakumana, commis de salle. Sommelier : un métier d'avenir. Une journée avec Jean-Luc Jamrozik, chef sommelier au MGallery Baltimore. Une journée avec Maxime Hoerth, chef barman au Bristol. Une journée avec Pierrick Baudry, barman à l'hôtel Bel Ami. Une journée avec Elie Favreau, commis de bar au Peninsula Paris. Une journée avec Daby Traoré, garçon de café au Lazare. Une journée avec André Tronscoff, écailler au Bar à huîtres.

"Côté cuisine : créer, cuisiner, produire" : les métiers. Une journée avec Xavier Choulet, second de cuisine. Une journée avec Gérard Delaunay, chef de partie poisson. Une journée avec Félix Clerc, commis de cuisine chez MaSa. Une journée avec Marie Meunier, demi-chef de partie pâtisserie au George V. Une journée avec Charlotte Lousky, commis pâtissière au Plaza Athénée. Une journée avec Agnès Hédé, directrice en restauration rapide. Une journée avec Daisy Bayan, manager de restauration rapide. Une journée avec Éric Poulain, chef de production en restauration collective. Une journée avec Séverine Duterque, nutritionniste en restauration collective. Une journée avec Olivier Théron, traiteur-organisateur de réceptions.

Une journée avec Pierre-Alexis Defontaine, économe au Royal Monceau. Une journée avec Anne-Claire Garimbay, cost controller au Plaza Athénée. Le cost controller, le gardien des coûts.