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Google. Matériels de nettoyage et désinfection. A) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien : 1.

Matériels de nettoyage et désinfection

Ils éliminent les taches de graisse* (*on les appel détergents « alcalins »), ou les souillures telles que le tartre* (*on les appel détergents « acides »). Securite. Cours Technologie 1ère année. 1.

Cours Technologie 1ère année

Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé : Le Pétrissage. A) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger.

le Pétrissage

Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. Le Sucre. Les produits Correcteurs. Le Lait. Cours Technologie 1ère année. Formes de pains. Sommaire CAP boulanger. 02-Sel_PDF.

Cours Technologie 1ère année. Cours Technologie 1ère année. Matériel de division, façonnage et fermentation. Cellule froide & fermentation. Les Fours. - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur.

Les Fours

La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. Elle comporte également des ouras. - Générateur de vapeur : Appelé aussi « appareil à buée » . - La cheminée d’évacuation des gaz brûlés : Conduit ventilé ou non menant à l’extérieur permettant l’extraction des gaz et fumées. - Le thermomètre ou pyromètre : Il mesure la température à l’intérieur du four. - le thermostat/programmateur : Il sert à régler précisément la température à l’intérieur du four et peut se programmer. La Levure. A) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques.

La Levure

Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement. Cette levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation). La levure est constituée de 70% d’eau. Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter… Pour que la levure biologique puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments : de la chaleur (la levure bourgeonne idealement à 24°c) de l’eau (pour boire) de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)). d’air (pour respirer). La Cuisson. Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation.

La Cuisson

Son nettoyage est aussi très important. Cours Technologie 1ère année. La meunerie : Le blé.

Cours Technologie 1ère année

Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs. La Chine est le plus grand producteur de farine au monde. La France est le plus grand producteur européen de farine. a) COMPOSITION : Coupe d’un grain de blé : Le grain de blé comporte 4 parties : L’amande farineuse : Cette Partie du grain qui donne la farine est composée de 2 constituants essentiels de la farine : Cours Technologie 1ère année. Cours Technologie 1ère année. A) LES DIFFERENTES FARINES DE BLE : Il existe différentes farines de blé - La Farine de froment (blé): C’est une farine ordinaire.

Cours Technologie 1ère année

L’utilisation d’améliorants est autorisée pour la confection de « pain courant ». Cours Technologique boulangerie. A) DEFINITION : L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle.

Cours Technologique boulangerie

Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. b) COMPOSITION : Composition : - Eau 74 à 75 % - Protides 12 à 13 % - Lipides 11 % - Glucides 1,5 % - Matières minérales 1 % L’oeuf comprend : Jaune ou Vitellus Il est maintenu tenu au centre de l’œuf dans une membrane appelée « vitelline ». Sa couleur est influencée par l’alimentation de la poule mais est sans rapport direct avec sa valeur nutritive. Il a un pouvoir émulsifiant*. Blanc ou albumine Cette substance visqueuse est constituée essentiellement d’eau et de protides. Les fermentations. Procédés de fabrication & produits finis a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION : On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes.

Les fermentations

On les nomment généralement : les ferments. Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre.