Google. Matériels de nettoyage et désinfection. A) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien : 1.

Ils éliminent les taches de graisse* (*on les appel détergents « alcalins »), ou les souillures telles que le tartre* (*on les appel détergents « acides »). 2. les désinfectants. Ils sont composés de substances comme le chlore ou l’iode. Il existe aussi des produits qui combinent les caractéristiques des 2 précédents. Le plus connu des désinfectants est : L’eau de Javel. Son efficacité n’est plus à prouver. Cependant, contrairement aux idées reçues, l’eau de javel est inefficace dans l’eau chaude. Securite.

Cours Technologie 1ère année. 1.

Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé : ü Les sols sont : Durs, le plus souvent couverts de carrelage et pourvus d’un système d’évacuation des eaux usées. Le Pétrissage. A) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger.

Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique.

Le Sucre. Les produits Correcteurs. Le Lait. Cours Technologie 1ère année. Formes de pains. Sommaire CAP boulanger. 02-Sel_PDF. Cours Technologie 1ère année. Cours Technologie 1ère année. A) SILOS A FARINE : Aussi appelée « chambre à farine », cette grande citerne étanche, recueille la farine.

Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil. Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique. Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin. b) REFROIDISSEUR D’EAU. Grande citerne servant à refroidir l’eau. Les modèles les plus modernes proposent de programmer : (la quantité) Le nombre de litres désiré pour le coulage. 2. Machine qui sert à filtrer l’eau pour extraire le calcaire, le tartre et donc avoir une eau plus douce. d) FILTREUR D’EAU. Appareil est utilisé pour débarrasser l’eau des impuretés et des substances chimiques. E) BALANCE : Appareil qui premet de peser du gramme à plusieurs dizaines de kilos. f) PETRINS. Il existe 3 grandes catégories de pétrins : Matériel de division, façonnage et fermentation.

Cellule froide & fermentation. Les Fours. - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur.

La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. Elle comporte également des ouras. - Générateur de vapeur : Appelé aussi « appareil à buée » . - La cheminée d’évacuation des gaz brûlés : Conduit ventilé ou non menant à l’extérieur permettant l’extraction des gaz et fumées. La Levure. A) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques.

Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement. Cette levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation). La levure est constituée de 70% d’eau. Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter… Pour que la levure biologique puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments : de la chaleur (la levure bourgeonne idealement à 24°c) de l’eau (pour boire) de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)). d’air (pour respirer). La Cuisson. Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation.

Cours Technologie 1ère année. La meunerie : Le blé.

Cours Technologie 1ère année. Cours Technologie 1ère année. A) LES DIFFERENTES FARINES DE BLE : Il existe différentes farines de blé - La Farine de froment (blé): C’est une farine ordinaire.

L’utilisation d’améliorants est autorisée pour la confection de « pain courant ». On trouve cette farine sous le type : Type 55 (T55). - La Farine de Tradition française : Cours Technologique boulangerie. A) DEFINITION : L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle.

Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. Les fermentations. Procédés de fabrication & produits finis a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION : On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes. On les nomment généralement : les ferments. Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre.