Gestion en CHR : outils pratiques par Jean-Claude Oulé : Sommaire. Www.alencon.cci.fr/media/fiche_pratique_67__008399300_1104_17052011.pdf. La fixation des prix de vente... Marketing La fixation des prix de vente... 23 octobre 2010 - TAGS par Christian Latour La fixation des prix de vente est un travail de gestion qui, vous le savez déjà, est loin d’être simple.
Lors du processus de prise de décision, plusieurs facteurs sont à considérer. Les décisions en rapport avec la fixation des prix de vente sont des décisions stratégiques qui se classent parmi les plus importantes que doivent prendre les gestionnaires ou les propriétaires d’établissement. Souvent, ce sont les prix de vente qui font la différence entre l’échec et la réussite des items inscrits sur les cartes et les menus d’un restaurant. Une bonne connaissance de vos coûts vous permettra de déterminer les prix minimums à partir desquels vous commencerez à faire de l’argent. Ce qu’il faut savoir concernant la structure de coût qui caractérise votre établissement Il est pratiquement impossible que vous ayez la même structure de coût que vos concurrents. Stratégie de bas prix Prix basé sur le prestige. Fixation des prix dans la restauration, tous nos conseils pour atteindre vos objectifs.
Coût de revient= Mat. 1ère + Personnel + Frais de Fonctionnement + Coûts Gestion + Coûts d’Occupation.
Le coût de revient idéal ne doit pas dépasser le coefficient 3,5 du coût matière. Dans chaque gamme de produits, on détermine trois niveaux de prix : bas médian haut Le niveau médian doit compter autant de produits que les 2 autres gammes réunies. Si la gamme est longue, on préférera ajouter des produits en niveau bas, plutôt qu’en haut (sauf dans un restaurant de luxe). Pour déterminer ces 3 niveaux, il suffit de soustraire le prix le plus bas, de celui le plus haut. Puis de séparer ce résultat en trois, pour obtenir l’écart de chaque niveau. Exemple : prix le plus bas 8 € / prix le plus haut 23 € : 23-8 = 15. 15/3= 5 le niveau bas va donc : de 8 à 13 € le niveau médian va donc : de 13 à 18 € le niveau haut va donc : de 18 à 23 € Il ne reste plus qu’à répartir les plats dans les trois niveaux de prix. Il mesure la corrélation entre le prix moyen demandé et le prix moyen offert.
Les menus et cartes, la fixation des prix. Introduction La carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré avec la plus grande attention.
Elle doit satisfaire de multiples obligations : Des obligations légales Des obligations commerciales Des obligations de rentabilité Des obligations d'organisation La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle ne transformera pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les qualités d'un bon chef. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une concurrence toujours de plus en plus difficile. . « A la carte ou au menu ?» Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujours préféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menus car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à la carte » . 1 : Les menus Le menu « tout compris » La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un prix fixe. Le menu modulable.