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Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant

Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après : Article Annexe II 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. Après refroidissement, ces produits et denrées alimentaires sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Article Annexe III 1. 2. Related:  sciences alimentairesHaccp Crèchenatharriu

Déclaration des allergènes : Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique Le nombre d’allergies est en constante augmentation depuis 20 ans, à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les allergies alimentaires ne sont pas épargnées. Aujourd’hui, on estime à plus de 3% le nombre de personnes adultes souffrant de cette pathologie. Ce chiffre atteint les 6 à 8% pour les enfants et nourrissons. La fréquence et les risques associés sont différents d’un individu à l’autre, allant de la simple réaction dermique jusqu’à des conséquences pouvant être mortelles. Les allergènes identifiés dans 59% des cas sont l’arachide, les fruits secs, le lait et la farine de blé. 70% des chocs anaphylactiques (parfois mortel) surviennent lorsque les gens mangent à l’extérieur. La règlementation définit une liste d’allergènes qui doivent être déclarés de manière obligatoire. Cas des denrées préemballées Cas des denrées non préemballées Comment gérer la problématique des allergènes dans mon entreprise?

La démarche de prévention, c’est quoi ? - La prévention des risques professionnels Synthèse Liés aux conditions générales de travail, les risques professionnels font peser sur les salariés la menace d’une altération de leur santé qui peut se traduire par une maladie ou un accident. Il appartient à l’employeur de supprimer ou de réduire ces risques afin d’assurer la sécurité des salariés et de protéger leur santé physique et mentale. Pour ce faire, il doit prendre les mesures appropriées et les mettre en œuvre conformément aux principes généraux de prévention énumérés par le Code du travail. Compte tenu de la nature de l’activité exercée, il doit ainsi évaluer les risques professionnels, consigner les résultats dans un document unique et mettre en œuvre des actions de prévention . il est également tenu à une obligation générale d’information et de formation à la sécurité. A savoir La prévention doit également porter sur les agissements de harcèlement moral ou sexuel. Mesures et principes généraux de prévention : de quoi s’agit-il ? Les mesures de prévention la lisibilité.

De l'HACCP à l'ISO 22000 : management de la sécurite des aliments Présentation complète La qualité irréprochable des produits exigée par le consommateur final, la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments et l'internationalisation des échanges sont autant d'enjeux auxquels les acteurs du marché agroalimentaire doivent faire face. La nouvelle édition de ce livre, bestseller dans l'univers de l'agroalimentaire, s'appuie sur des retours d'expérience de professionnels du secteur. Toute entreprise qui se doit de mettre en place la méthode HACCP, y trouvera : une analyse de l'environnement des référentiels dans le secteur agroalimentaire, une présentation de l'HACCP afin d'en faciliter la mise en place, un décryptage de l'ISO 22000, des éléments de management à développer, en bref, des outils et des méthodes pour réussir son plan de maîtrise sanitaire ! Sommaire Partie I - Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire 1 Plantons le décor 1.1 Un peu d'histoire 1.2 Rappels sur les micro-organismes 1.3 Vocabulaire : le poids des mots 1.6 Le HACCP

SITE HYGIENE ALIMENTAIRE Restauration : Le label "fait maison" entre en vigueur...et autorise le surgelé La mention “fait maison” est désormais officielle et encadrée par un décret entré en vigueur le 15 juillet 2014. Son but est de renforcer l’information et la transparence auprès du consommateur, tout en mettant en valeur le métier de cuisinier. Mais cette nouvelle définition du “fait maison” est loin de faire l’unanimité, y compris auprès des restaurateurs qui défendent justement la cuisine “maison”. Premier grief : le risque de confusion entre le “fait maison” et le “cuisiné sur place avec des produits frais”. En effet, si les plats cuisinés surgelés sont interdits, les restaurateurs qui utilisent des produits bruts surgelés (à l’exception des pommes de terre) pourront apposer sur leurs cartes la mention “fait maison”. D’où les critiques : pour certains, si ce label est une avancée, il n’est pas assez restrictif pour offrir de véritables garanties aux consommateurs. Et vous, qu’en pensez-vous ? Crédit photo : merci à Michael Sheehan

Du nouveau pour les températures de stockage Un arrêté du 8 octobre 2013 vient préciser les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Il vise notamment à faciliter l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu’à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective. Il établit en annexe I : - les températures maximales des denrées congelées (sorbets, glaces et autres denrées alimentaires congelée) - les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l’avance)

BLOG RESTO 18/05/15 Contrôle des services vétérinaires quelle attitude adopter Qu’est ce que la DSV : Direction des Services Vétérinaires Les services vétérinaires, appelés par les professionnels de la restauration la DSV, ont pour mission de contrôler le respect de la réglementation relative à l’hygiène, la qualité des marchandise utilisées et les services au consommateur (contrôle, prévention, conseil). Depuis quelques années la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) à fusionnée, avec la Concurrence, Consommation, Répression des Fraudes (CCRF) pour donner aujourd’hui la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Les droits de la direction des services vétérinaires dans votre restaurant sont les suivants : Visite et accès dans tous les locauxSaisieDestruction et consignation de produitsCommunication de tous documents Attitudes à adopter face aux inspecteurs des services vétérinaires En principe les personnes donnent leur identité mais demandez leurs un justificatif afin de bien noter ces informations : Les sources de l’article

ISO 22000, HACCP et sécurite des aliments : recommandations, outils, FAQ et retours de terrain Présentation complète Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. Aussi, afin de mettre sur le marché des produits sains et comestibles, le droit européen a imposé la référence à la méthode HACCP. L'ISO 22000, quant à elle, a été élaborée dans une volonté d'harmonisation des pratiques dans le champ des normes et référentiels en matière de sécurité des aliments. Sommaire Partie I - HACCP selon le Codex Alimentarius 1 Généralités et définitions 1.1 Généralités 1.2 Définitions 1.3 Glossaire 2 BPF et PRP 2.1 Catégories de mesures de maîtrise 2.2 PRP et Codex Alimentarius 2.3 PRP et ISO 22000 2.4 Reconnaissance et validation des PRP 2.5 PRP et législation 2.6 Questions d'audit 2.7 FAQ applicables 3 12 étapes HACCP 3.1 HACCP : 7 principes ou 12 étapes ? 3.2 Étape 1 : constituer l'équipe HACCP 3.3 Étape 2 : décrire le produit 3.4 Étape 3 : déterminer son utilisation prévue 3.5 Étape 4 : établir le diagramme des opérations 3.11 PRP opérationnels

ANSES - DEC 2010 - Bulletin épidémiologique N°41. Au sommaire: Une approche épidémiologique de l’inspection sanitaire des volail Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (reglement INCO) La réglementation relative à l’étiquetage des denrées alimentaires a été harmonisée au niveau Européen via l’entrée en vigueur du règlement n° 1169/2011 en décembre 2011, appelé également règlement INCO (Information du Consommateur). L’objectif principal de ce nouveau texte est de tendre à un niveau élevé de protection de la santé et des intérêts des consommateurs. Ce texte implique trois changements importants : • La déclaration nutritionnelle devient obligatoire pour tous les produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2016). • Un critère de lisibilité est imposé au niveau de la taille des caractères pour les étiquettes des produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2014). • La déclaration des allergènes est renforcée pour tous les types de denrées, devenant notamment obligatoire pour les denrées vendues non préemballées (mise en application : 13 décembre 2014). Définitions Mentions obligatoires La déclaration nutritionnelle

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