15 règles d'hygiène en cuisine En cuisine, il est important de respecter quelques règles d’hygiène et de sécurité. Découvrez lesquelles ! Règles d’hygiène vestimentaires et corporelles : 1) Lavez-vous les mains avant de vous lancer dans l’élaboration de chaque recette. Réitérez également l’opération après chaque phase pouvant présenter un risque sanitaire (après avoir clarifié un œuf par exemple). 2) Attachez-vous les cheveux pour éviter qu’ils ne contaminent vos préparations. 3) Retirez tous vos bijoux. Hygiène du plan de travail : 4) Maintenez votre plan de travail parfaitement propre. Hygiène dans la préparation des fruits et légumes : 5) Épluchez toujours les légumes avant de les laver afin d’éliminer plus rapidement les souillures. 6) Lavez tous les fruits et légumes avant de les réserver au réfrigérateur et de manière générale avant leur utilisation. Garantir la sécurité des denrées alimentaires : 7) Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées que vous utilisez. Respect de la chaîne du froid :
Le métier de cuisinier De sa créativité et de son talent dépendent le plaisir gustatif des clients et la renommée d'un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce une profession qui jouit d'un marché de l'emploi des plus favorables. Le cuisinier traditionnel et sa brigade Le cuisinier réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine. Le chef cuisinier : décide et contrôle la préparation et la finition des plats, vérifie leur qualité, leur présentation et leur départ en salle, achète les marchandises, établit les menus, calcule les prix. Des lieux d’exercice du métier très diversifiés Il n’existe pas une cuisine, mais des cuisines. On trouve des cuisiniers dans : Les restaurants gastronomiques Les restaurants semi-gastronomiques Les restaurants « plat du jour » Des cuisiniers et des agents de restauration dans : Les restaurants de collectivité Des agents de restauration dans : Les chaînes
Les principes du management de la qualité La qualité n'est pas seulement une affaire de bon sens, d'outils et de techniques. C'est un état d'esprit, une démarche de changement et une méthode qui impliquent tous les acteurs de l'entreprise. Cela exige une prise de conscience collective et une évolution permanente de la culture interne de l’organisme. La démarche Qualité s'appuie sur des principes fondamentaux : Une politique : la qualité est un facteur de mobilisation de l'entreprise autour de trois enjeux indissociables, leviers de résultats opérationnels. Qu'est ce que la qualité ? Aucun ordre de préséance n'est donné à la liste qui suit, elle n'est pas exhaustive. Ces principes fondamentaux sont ceux qui sous-tendent la norme ISO 9001 (système de management de la qualité) et le modèle d’excellence EFQM. Orientation client : l'entreprise ou l'organisation dépend de ses clients et doit en comprendre les besoins actuels…. et futurs pour développer leur satisfaction.
Hygiène du personnel Bonnes pratiques d'hygiène > Main d'oeuvre Les mesures décrites ci-après sont importantes du fait des incertitudes sur la maîtrise réelle de la santé du personnel (relation avec le code du travail, notamment).1 - TenueLe personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle et porte des vêtements protecteurs appropriés. Exemple de tenue selon les activités N.B - Lorsque des personne manipulent des substances allergènes pulvérulentes, elles portent une tenue spécifique (jetable de préférence) pour les opérations de manipulation (préparation des ingrédients, notamment) qu'elles quittent avant de sortir de la zone de préparation. 1.2 - Entretien et nettoyage des vêtementsAfin d'éviter tout risque de contamination ou de prolifération microbienne, le circuit interne du linge fait l'objet d'une étude spécifique.Il est nécessaire d'avoir des instructions de fourniture et de nettoyage des vêtements pour assurer :
Risques professionnels des Métiers de Bouche et de Cuisine Rarement la cuisine aura été si populaire en France. L’engouement constaté ces dernières années ne faiblit pas. Les français aiment leur cuisine, souvent synonyme de convivialité, de gourmandise, et symbole d’un certain art de vivre. Populaire, certes, mais potentiellement dangereuse. 6 gestes à retenir Connaître les risques Prévenir les risques : quels sont les enjeux Les frais engendrés par le manque de prévention peuvent être élevés. Avez-vous calculé le coût d’un accident du travail ou de l’absentéisme ? Et savez-vous que les coûts indirects sont 4 à 5 fois plus élevés ? En effet : Humaines, sociales, économiques, judiciaires, les conséquences peuvent peser lourdement sur votre entreprise. Mieux vaut prévenir que souffrir ! Accident du travail Les accidents du travail et maladies professionnelles les plus fréquents dans votre métier : Maladies professionnelles Les troubles musculo-squelettiques représentent la première cause de reconnaissance de maladie professionnelle en France.
Veille et recherche d’informations : quelles différences La veille, qui consiste globalement à mettre en surveillance des sources afin d’obtenir des informations nécessaires à la prise de décision, est un processus dont l’appellation est devenue générique, englobant un ensemble d’autres processus parfois distincts. Même si complémentaire, la recherche d’informations ne nécessite pas les mêmes approches (méthodologies, outils, processus) que la veille. Nous allons ici voir les différences entre ces deux concepts/processus. Il est de plus en plus courant de lire et d’entendre parler de méthodologies de veille, qui souvent font allusions au fameux cycle du renseignement, à savoir la définition des besoins, la collecte, l’analyse et la diffusion de l’information. Cependant, il est à l’heure actuelle plus courant (qui plus est avec le « web social ») de pratiquer la recherche d’informations plutôt que la veille. Voici tout d’abord ce qui les différencies, suivit bien entendu de ce qui les rends complémentaires… Veille VS recherche d’informations
Cuisinier / Cuisinière Accès Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée. Conditions d'exercice Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Activités principales Le métier de cuisinier s'organise autour de cinq grandes fonctions : Approvisionnement stockage Élaboration d'une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations Réalisation d'inventaires Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l'établissement Réception et vérification quantitative et qualitative des livraisons Organisation du travail et de la production Détermination des besoins en matériel Ordonnancement et planification des tâches en fonction de la production Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles Hygiène et sécurité Production culinaire Distribution Préparation du matériel de service Dressage et envoi des plats Réponse aux annonces et commandes Mise en valeur des présentations Compétences principales En savoir plus
Chapitre 1: LE CONCEPT DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 1.1 - Questions Déjà en 1948, lors de la ratification de la Déclaration Universelle des Droits de l’Homme, le droit à l’alimentation a été reconnu ne fut-ce qu’indirectement. Le Conseil Alimentaire Mondial reprit le thème en 1974 et déclara que: “Chaque homme, femme et enfant a le droit inaliénable d’avoir à manger et ne doit pas souffrir de malnutrition afin de se développer pleinement et de conserver ses facultés physiques et mentales”. La banque mondiale (1986) a défini la sécurité alimentaire au milieu des années 80 comme l’accès pour tout le monde et à tout moment à une nourriture en suffisance afin de mener une vie active et saine. a) mettre à disposition une alimentation suffisante;b) permettre l’accès individuel à une alimentation suffisante et adéquate;c) acquérir individuellement une alimentation suffisante et adéquate;d) consommer individuellement une alimentation suffisante et adéquate;e) digérer l’alimentation consommée. 1. 2. 3.
La réglementation sur l’hygiène des aliments Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006. L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles s’assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché. Flexibilité
Veille normative et règlementaire : exemple des portes automatiques de garage Dans un monde où normes et réglementations deviennent de plus en plus complexes, les organisations doivent être suffisamment vigilantes et réactives. Elles doivent en connaître les enjeux et mettre en application ces exigences en amont afin de pouvoir proposer des produits conformes sur le marché. Ces enjeux sont d’autant plus stratégiques que les impacts en termes de coûts et d’image d’une non-conformité et de retours produits sont critiques dans un marché très compétitif. La veille en entreprise la veille en entreprise est l’activité qui consiste à étudier des informations stratégiques pour permettre d’anticiper des évènements. Il existe différents types de veille dans l’entreprise : Mais également les veilles stratégique, financière, sociétale, environnementale, créative, médiatique, horizontale, verticale, … La veille normative et réglementaire L’entreprise doit garantir que les produits livrés soient conformes aux exigences normatives et réglementaires qui les concernent. Contexte