Principaux ratios et indicateurs (coût & résultats) • Consommation de matières - Premier indicateur essentiel de la gestion d'un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles, comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables). En dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On observe une fluctuation du ratio pendant six à huit mois après l'ouverture, en raison des ajustements dans les approvisionnements, la production, les prix… Il se stabilise ensuite et devient la norme à respecter si son niveau est compatible avec les exigences de rentabilité. On remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. • Charges de personnel Pour aller plus loin, consultez l'analyse des charges de personnel et les facteurs agissant sur la productivité. • Frais généraux • Coûts d'occupation • Résultat courant avant impôt Hôtellerie
Portail - Actualités économiques Sites d’actualité français Alternatives Economiques Ce mensuel traite de questions économiques et sociales. Son site propose une sélection d’articles consacrés à des sujets variés : économie, politique publique, entreprises, développement durable… Alternatives Economiques(alternatives-economiques.fr) A noter : Alternatives économiques propose également, depuis avril 2013, un site internet dédié avec diverses ressources pédagogiques classées selon les thèmes des programmes scolaires / universitaires et les degrés de difficultés. Alternatives économiques éducation Capital Ce magazine mensuel français traite d’économie. Capital(capital.fr) Challenges Cet hebdomadaire économique français qui a comme slogan : « Que dit l’économie cette semaine ? Challenges(challenges.fr) Cette page du site 20 minutes propose un tour d’horizon de l’actualité économique. E24(e24.fr) Eco89 Eco89(eco.rue89.com) Les Échos Les Echos(lesechos.fr) L’Expansion Le Figaro – Économie
Bilan fonctionnel : construction et analyse financière Qu'est-ce que le bilan fonctionnel ? Contrairement au bilan patrimonial produisant une vue financière d'une entreprise, cette analyse s'attache à décrire, à partir du bilan comptable, le fonctionnement d'une société . Cette lecture met en exergue plusieurs grandes masses du bilan : Les ressources (capitaux propres et dettes financières) et les emplois stables (immobilisations), liés respectivement aux opérations de financement et d’investissement. L'actif et le passif du bilan comptable deviennent des ressources et des emplois dans le bilan fonctionnel, c'est la différence fondamentale entre les 2 lectures. L'objectif est de distinguer les différents cycles pour mener des analyses financières Cycles de financement et d'investissement pour la partie stable. On parle aussi "d'analyse horizontale du bilan" pour matérialiser la distinction entre la partie stable et la partie circulante. Structure du bilan fonctionnel Téléchargez notre fiche pratique en pdf - le crédit-bail. Calcul du FR
Vers la fin de l’acte de paiement ? 1Depuis septembre 2017, Amazon n’a plus l’exclusivité du paiement en 1 clic Cela peut aujourd’hui sembler incroyable, mais en 1997, Amazon avait réussi à déposer aux États-Unis le brevet d’achat en 1 clic. À l’époque, l’entreprise n’est encore qu’une simple librairie en ligne, mais elle a l’idée de simplifier le processus de paiement sur Internet. Alors que les autres e-commerçants proposent des procédures fastidieuses, nécessitant de remplir un formulaire pour chaque commande, Amazon permet à ses clients d’enregistrer toutes les informations une fois pour toutes et d’acheter en 1 clic. Il n’y a pas d’innovation technologique, le process repose sur des cookies, mais l’administration américaine accepte d’enregistrer le brevet « 1-Click ». Amazon prend alors non seulement une longueur d’avance en simplifiant l’expérience d’achat, mais se voit légalement protégé de toute imitation. Simplifier la vie du consommateur et lever toute friction au moment de l’achat.
Six conseils pour éviter une rupture de trésorerie Le contexte actuel de crise économique et financière fragilise terriblement les entreprises. Les tribunaux de commerce notent que le cycle des défaillances s'accélère. Statistiquement, le délai moyen entre la survenue d'un incident de paiement dans une entreprise et la mise en cessation de paiements de celle-ci est beaucoup plus court qu'auparavant : il est désormais compris entre trois et six mois. "Aujourd'hui, les choses vont très vite, met en garde Alain Vinay, expert financier, dirigeant-fondateur du cabinet ACD Consultants. Pour assurer la pérennité de votre entreprise, vous devez donc vous prémunir contre tout risque de rupture de cash. 1. A la base de toute la démarche, de bonnes prévisions de trésorerie. Comment établir ces prévisions ? Comme on le voit, dresser des prévisions de trésorerie fiables n'est pas évident à la base. 2. Grâce au système de prévision de trésorerie dont vous vous êtes doté, vous allez pouvoir détecter en amont les risques de rupture de cash.
Qu'est-ce qu'une entreprise rentable ? Résultat net ou d'exploitation, taux de marge ou de rentabilité…, situer la performance économique d'une société n'est pas un jeu d'enfant. Les dernières semaines ont été chargées pour les analystes financiers. Entre le 11 et le 15 février dernier, par exemple, ce ne sont pas moins de dix sociétés du CAC 40 qui ont rendu publics leurs résultats annuels. Un exercice pratiqué par quasiment tous les groupes cotés entre fin janvier et début mars. Or, les informations que ces groupes fournissent à cette occasion sont loin d'être uniformes. Accès réservé Le paiement sans contact n'est pas sans risque Plus de 31,5 millions de cartes de paiement sans contact circulent déjà en France. Pourtant, les chercheurs en cryptographie mettent en garde contre un système de paiement qui comporte de graves lacunes de sécurité. Depuis son invention en 1974, l’histoire de la carte bancaire à puce a toujours été celle d’une lutte permanente contre les tentatives de piratage. Code personnel, cryptogramme au dos de la carte, chiffrement des informations et des transactions, confirmation des achats effectués sur Internet par un code envoyé par SMS… En quarante ans, les moyens de prouver son identité se sont multipliés. Or, et c’est un paradoxe, le GIE Cartes bancaires, qui fédère les principales banques françaises afin de définir les normes de sécurité des cartes à puce, s’efforce désormais de diffuser un nouveau système de paiement… qui ne nécessite plus d’authentification : c’est le paiement sans contact. Le paiement sans contact, comment ça marche ? Une technologie insuffisamment sécurisée
Evolution des règles de facturation Achèvement de la transposition de la directive de 2010 sur la facturation de tout achat de produits ou toute prestation de service à finalité professionnelle. Les règles de facturation, prévues à l'article L441-3 du Code de commerce, sont les suivantes : tout achat de produits ou toute prestation de service pour une activité professionnelle doivent faire l'objet d'une facturation ;le vendeur est tenu de délivrer la facture dès la réalisation de la vente ou la prestation du service. L'acheteur doit la réclamer. La facture doit être rédigée en double exemplaire. L'article 70 du projet de loi relatif à la consommation, définitivement adopté, aménage ces règles suite à la transposition de la directive de 2010. En modifiant l'article L441-3 du Code de commerce, le projet de loi relatif à la consommation : Cette réforme permet de promouvoir la facturation électronique et de simplifier certaines règles de TVA. © 2013 Net-iris Pour approfondir ce sujet : Commentaires et réactions :
Le tableau de bord des grands hôtels-restaurants (USALI) Le cas d'un hôtel restaurant (à partir de 150 chambres environ en 3* et 100 chambres en 4*) (2) : utilisation du "Uniform System of Accounts for the Lodging Industry" Dans les grands établissements hôteliers, on distingue : - les départements opérationnels qui réalisent le chiffre d'affaires de l'établissement : hébergement, restauration, mais aussi dans certaines unités de la chaîne casino, thalassothérapie... Ces départements sont sous la responsabilité d'un chef de service ; - les départements fonctionnels qui assurent des missions indispensables au fonctionnement de l'établissement, l'administration, la commercialisation, l'entretien. La plupart des grandes chaînes hôtelières internationales utilisent le "Uniform System of Accounts for the Lodging Industry" pour leurs grands établissements. (2) Ces seuils sont donnés à titre purement indicatif, chaque cas devant faire l'objet d'une analyse particulière pour choisir le modèle de tableau de bord le mieux adapté. Tableau de synthèse (1)
Fiche pratique : calculer le taux de captage du petit déjeuner Pour mesurer la performance de ce service, il est nécessaire de se doter d'outils de suivi. Mode de calcul : (nombre de clients au petit déjeuner ÷ nombre de clients séjournant à l'hôtel) x 100Il s'exprime généralement en pourcentage. Statistique : le taux de captage au petit-déjeuner varie généralement autour de 80 %.Mais on constate des disparités. • Facteurs d'influence conjoncturels du taux de captage Le taux de captage n'est pas linéaire pour un établissement. - Les commentaires sur les sites de réservation (Booking) et d'avis (Tripadvisor) peuvent avoir un impact sur l'envie de prendre un petit déjeuner dans l'établissement. Exemple d'un commentaire déposé sur Tripadvisor au titre assez explicite : 'Petit déjeuner trop cher'. Un suivi régulier des commentaires et des réponses argumentées permettent de limiter l'effet des critiques et même de pouvoir mettre en valeur la qualité de certains services. • Risques liés à un taux de captage élevé - Le prix est-il bien évalué ?
la difficile équation de la rentabilité de la gastronomie / neorestauration.com Pas moins de 450 000 €. Cette somme rondelette correspond au loyer annuel des murs du Lucas Carton (Paris 8e). Ce chiffre pourrait paraître anecdotique, mais il est pourtant révélateur des montants qui pèsent sur la restauration gastronomique aujourd'hui. Et qui lui interdisent d'être rentable en soi. Diversification, consulting, départ à l'étranger sont autant de recettes utilisées par les chefs étoilés pour maintenir une rentabilité globale sur un segment où le prime-cost se situe aux alentours de 90% et la marge nette espérée ne dépasse jamais 3 ou 4%. Mais revenons-en au Lucas Carton, qui symbolise parfaitement la complexité du modèle économique de la haute gastronomie. Un modèle économique à trouver Diversification et enracinement Le filon des bistrots et du snacking Une diversification raisonnée que l'on retrouve également chez Michel Bras, qui vient d'ouvrir, à Toulouse, un « fast good », le Capucin. Savoir démarrer modestement Les prix justement. Démarrer modestement. 1%.
Principaux indicateurs d'activité en CHR (août 2019) Les indicateurs d’activité sont calculés à partir des statistiques de vente fournies par la main courante, les caisses ou les logiciels de facturation. Avec les informations issues de la comptabilité, les statistiques constituent la deuxième principale source d’information pour les tableaux de bord. • Hébergement - Taux d’occupation : [Nombre de chambres louées ÷ nombres de chambres disponibles] × 100 Ce calcul effectué pour le jour, le mois et en cumul, est le principal indicateur d’activité de l’hôtel. - Nombre moyen de personnes par chambre louée (indice de fréquentation) : nombre de clients présents ÷ nombre de chambres louées Très différent selon le type d’établissement (affaires ou tourisme), cet indicateur permet aux autres services de connaître le potentiel de clientèle présente à l’hôtel. Permet de mesurer l’effet de la variation combinée de l’occupation et du prix moyen par chambre louée. - Recette téléphone ou minibar… par chambre louée CA département ÷ nombre de chambres louées