Amélioration des plantes : histoire, enjeux, techniques... Les industriels de l'agro-alimentaire fabriquent de la farine, de la bière, des pâtes, de l'huile... Pour obtenir des produits de qualité constante au meilleur prix, ils recherchent des variétés qui répondent le mieux possible à l'utilisation prévue. Ils ont donc besoin de variétés boulangères pour le blé, de variétés brassicoles pour l'orge, de variétés sucrières pour la betterave, de variétés pour fabriquer de l'huile de colza ou de tournesol. Si les plantes jouent un rôle irremplaçable dans l'alimentation, elles font aussi partie de notre cadre de vie. Pelouses, fleurs et potagères trouvent en effet leur place au coeur d'espaces collectifs (parcs, terrains de sport...) tout autant que dans les jardins de nos maisons. Elles participent également à notre santé, peuvent être utilisées dans certains produits ménagers (comme solvants, lubrifiants, ou tensio-actifs) ou constituer des sources d'énergie, de fibres textiles, de bioplastiques ou de matériaux de construction.
Le long chemin des végétaux. Le maïs : l’un des plus anciens végétaux L’une des plus anciennes domestications est celle du maïs il y a 9000 ans. A l’époque, son épi ne mesurait que quelques cm et les hommes en mangeaient les grains minuscules qui étaient protégés par une coque dure. Le maïs était la nourriture de base des civilisations précolombiennes qui l’ont sélectionné et déifié. Il a été importé d’Amérique centrale en Europe par les premiers explorateurs au XVème siècle. Sa richesse, sa diversité génétique et son adaptabilité en ont fait la première céréale cultivée au monde aujourd’hui. Le blé, une origine complexe Le blé cultivé aujourd’hui prend son origine dans le Croissant fertile du Levant, dans des territoires actuels syriens et turcs. Les végétaux ont conquis le monde !
Les méfiances surmontées, un foisonnement de goûts et de couleurs Dès son introduction au XVème siècle, le haricot a connu le succès comme légume car il était facile à cultiver et correspondait bien au goût de l’époque. Le melon, toute une histoire ! Membre de la famille des cucurbitacées, le melon (Cucumis melo) est proche parent du concombre (Cucumis sativus) et plus éloigné de la pastèque (Citrullus lanatus). Il est relativement facile de différencier sur les étalages en France ces trois espèces, en particulier la pastèque avec les graines réparties dans la chair et non regroupées dans une cavité centrale. Cependant, au cours de voyages à l’étranger, on peut avoir quelques difficultés à s’y reconnaître. Par ailleurs, les documents anciens ne permettent pas toujours de distinguer ces trois espèces.
C’est dans un petit voyage dans le temps et dans l’espace que nous vous convions autour de la diversité biologique du melon. Photo 5. Melon, concombre et pastèque sont originaires de l’ancien monde, alors que les courges du genre Cucurbita sont d’origine américaine. Une diversité domestiquée La domestication est classiquement définie comme l’interdépendance de l’homme et d’un autre être vivant, en l’occurrence une plante. Photo 1. L'artichaut : histoire, sélection, jardinage et usages culinaires. Les artichauts sont des légumes pleins de subtilités anatomiques ! L’artichaut est une inflorescence, appelée capitule. En cuisine, on apprécie surtout le fond d’artichaut (qui n’est autre que le réceptacle floral) et le cœur (qui correspond aux bractées les plus centrales de l’involucre). La base des bractées externes peut aussi se consommer (ces bractées sont appelées à tort « feuilles d’artichaut »). On ne consomme pas le foin ; celui-ci correspond aux pétales des fleurs tubulées, semblables à des poils, au cœur des capitules.
Les gros artichauts blancs sont traditionnellement consommés tièdes, cuits entier à l’eau bouillante ou à la vapeur, accompagnés d’une sauce froide (vinaigrette, gribiche…) ou chaude (sauce au beurre citronné, par exemple). On effeuille l’artichaut en trempant les « feuilles » dans une sauce, puis on déguste le fond. Les artichauts violets doivent être « tournés » avant cuisson, c’est-à-dire qu’il faut supprimer la pointe du capitule et les bractées externes. Histoire de l'asperge des origines à nos jours: culture, sélection, cuisine et jardinage. L’asperge est un légume plutôt chic, d’autant plus apprécié qu’il est synonyme de l’arrivée des beaux jours !
La période de récolte et de commercialisation est relativement courte, de début avril à mi-juin. Les asperges vertes ont un goût plus marqué ; les blanches sont plus douces, tendres, et les violettes, plus fruitées. Les asperges vertes se prêtent à différents modes de cuisson : à la vapeur, sautées, braisées… Blanches et violettes se font cuire à l’eau bouillante salée, après avoir été pelées et leur tige raccourcie de 2 cm (les vertes n’ont pas besoin d’être pelées).
Cuisez-les entières, liées en bottes, dans une eau bouillante salée, durant 20 à 30 minutes après la reprise de l’ébullition, en veillant à ne pas casser les pointes, tendres et fragiles. Les asperges se dégustent traditionnellement avec une vinaigrette ou une sauce mousseline, en entrée. Clémentine Desfemmes.