Le Saint-Honoré. Le pithiviers.
C'est pour ma Pom ! Pour : 4 pers Préparation : 2h Cuisson : 2h30 + 7min Meringue française - 90g sucre semoule - 90g sucre glace - 90g blancs d’œufs (3 blancs) Sablé-sablé yuzu - 275g de farine - 35g de poudre d’amande - 80g sucre glace - 1 œuf - 1 jaune d’œuf - 125g beurre - 1 cuillère à soupe de fleur de sel - ½ zeste de yuzu Crémeux citron yuzu - 3 œufs, - 95g sucre semoule - 60g beurre - 70g jus de citron jaune - 35g jus de yuzu Opaline yuzu - 75 g de glucose (se trouve dans les épiceries fines spécialisées type GDETOU) - 110 g de fondant (épicerie fine spécialisée) - 1 cuillère à soupe de yuzu zesté Nappage pomme - 25 cl de jus de pomme - 15 g de sucre semoule - 6 g de pectine NH - gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit (épicerie fine spécialisée) - 1 cuillère à soupe de colorant vert alimentaire Légère pomme verte - 75g de purée de pomme verte Granny Smith - 75g de sirop 60°C - 1 cuillère à soupe de manzana - 3g de gélatine - 25g de crème liquide montée bien aerienne Meringue 1. 1.
Boule de neige et dame fruits rouges. Pour : 1 Temps de Préparation : 1h30 Temps de Cuisson : 1h30 Meringue suisse - 150g de blanc d’œufs (8 œufs) - 300g de sucre Sorbet fruit rouge - 250g de purée cassis - 250g de purée framboise - 300g de sucre - 130g de glucose atomisé - 6g de stabilisateur - 500g d’eau Gelée fruit rouge - 100g de purée framboise - 100g de purée fraise - 25g d’eau - 5g de gélatine - 2g d’Agar-Agar - 25g de sucre Chantilly - 200g de crème liquide - 20g de sucre cassonade Meringue suisse 1. Fouetter dans la cuve d’un batteur les blancs puis « serrer » avec le sucre 2. Mettre au bain marie et chauffer jusqu’à atteindre la température de 50° 3. Sorbet fruit rouge 1. Gelée de fruits rouges 1. Chantilly 1. 1. Quand le classique rencontre l'exotisme. Pour : 6 Temps de Préparation : 2h30 Temps de Cuisson : 35min Pâte à Choux - 92g d’eau - 92g de lait - 72 g de beurre - 106g de farine - 3,6 g de sucre - 3,6 g de sel - 84 g d’œufs (2 œufs) Craquelin - 80 g de beurre - 100 g de vergeoise - 100g de farine Chantilly - 100 g de crème liquide à 35% de MG - 1 gousse de vanille - 100 g de sucre - 6 g de gélatine - 30g d’eau - 300 g de mascarpone - 500 g de crème liquide à 35% de MG Pâtissière - 300 g de purée exotique - 30 g de sucre - 30 g de jaune (2 jaunes) - 30 g de poudre à crème - 40 g de chantilly Astuce : Ici la purée exotique remplace le lait d’une crème pâtissière traditionnelle Brunoise - 45 g de glucose - 90 g de sucre - 65 g de purée mangue - 115g de purée passion - 20g de sucre - 8g de pectine - 160g d’ananas - 140g de mangue - 180g de banane - 15g de jus de citron vert Gelée de fruits exotiques - 10 g jus de citron - 450g de purée mangue - 150g de purée passion - 60g glucose - 150 g sucre - 15 g pectine Craquelin 1.
Brunoise 1. 1. Buffet chocolat. Pour : 15 Temps de Préparation : 2h Cornet vert (Chantilly chocolat blanc ivoire-pistache) - 500g de chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona - 1L de crème liquide - 120 g de pâte de pistache Cornet rouge (Chantilly vanille) - 250g crème - 40g miel - 50g mascarpone Sucette chocolat au lait guimauve Pour la mousse - 460g de crème montée - 210g de chocolat au lait - 120g de crème liquide Pour le glaçage - 200 g de chocolat au lait fondu - 40 g d’huile de pépin de raisin Souris - 250 g de mascarpone - 200 g de crème de marron - 200 g de chocolat noir de couverture type Valrhona Caraïbe Cornet vert (Chantilly chocolat blanc ivoire-pistache) 1. Cornet rouge (Chantilly vanille) 1. Astuce : la lyophilisation est la déshydratation d’un produit préalablement surgelé. Sucette chocolat au lait guimauve 1. Souris 1. Buffet chocolat 2. Pour : 15-20 personnes Temps de Préparation : 2h Mendiant - 400g de chocolat noir de couverture type Caraïbe Valrhona - 100 g de noisettes - 100 g d’amandes - 100 g de pistaches émondées - 100 g de pignons de pins - 1 sachet d’abricots secs 1.
Faire fondre le chocolat noir et former des gouttes sur une feuille en silicone type silpat 2. Ajouter sur chaque goutte 1 noisette, 1 amande, 1 pistache, des pignons de pins et des morceaux d’abricots secs 3. Laisser figer au frais Fraise chocolat - 500 g de fraises fraîches - 200 g de chocolat noir de couverture fondu Tremper les fraises au 2/3 dans le chocolat noir fondu Tube de caramel - 133g de fondant - 184 g de glucose - 328 g de crème liquide - 72g de lait - 2g de Sel - Vanille 2 gousses - 110 g de beurre doux 1.
Porter tous les ingrédients (sauf le beurre) à ébullition puis attendre que la température atteigne 110°C Retirer du feu, puis lorsque la température est retombée à 60°C ajouter le beurre 1. 1. 2. 1. Cône 1. 2. L'amertume savoyarde. Pour 6 personnes Biscuit de Savoie - 140 g de jaunes d’œufs (8 jaunes) - 240 g de sucre - 100g de fécule de pomme de terre - 100 g de farine - 210 g de blancs d’œufs (6 blancs) - 25 g de sucre Crémeux citron allégé - 250 g de jus de citron jaune - 25 g de jus de citron vert - 165 g de jaunes d’œufs (9 jaunes) - 165 g de sucre - 135 g d’œufs entier (4 blancs) - 165 g de beurre - 200g de crème liquide montée Marmelade Citron - 1 kg de citrons de Menton - 1 kg de sucre cristal (gros grains) - 40 cl d'eau Gelée clémentine - 2g Agar Agar - 200 g jus clémentine Biscuit de Savoie 1.
Crémeux citron allégé 1. Marmelade Citron 1. Gelée clémentine 1. Astuce : L’Agar Agar est un gélifiant naturel très utilisé en cuisine 1.