Les bénéfices du levain - Levain : Une révolution en douceur - Dossiers. Après avoir été délaissé pendant des décennies (si ce n’est en panification paysanne bio ou dans l’élaboration de spéciaux), le levain revient en boulangerie non seulement dans la production de pains mais aussi des pâtes sucrées (brioches, viennoiseries, pâtes à tarte…).
Son utilisation enregistre une croissance de +2 % par an (étude Gira 2014) et bien plus si l’on considère le seul segment artisanal (+5 % d’après Lesaffre). L’avantage de cet ingrédient tient essentiellement à l’acidité apportée par l’acide lactique (frais et acidulé en bouche) et l’acide acétique (piquant et acide). Ces acides organiques confèrent une saveur typique aux produits finis, retardent l’apparition de moisissures et contribuent à préserver la fraîcheur, en freinant la rétrogradation de l’amidon (responsable du rassissement). De leur côté, les consommateurs l’apprécient pour son authenticité, sa naturalité,son goût et son aptitude à favoriser la bonne conservation du pain. (1) Communication de P. Pains. Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes.
Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Faire son pain Bio maison, un vrai bonheur ! Lundi 28 novembre 1 28 /11 /Nov 00:01 Bonjour à tous !
Aujourd'hui, je vous propose de préparer votre propre pain Bio maison :-) Après réflexion et essai, la machine à pain me semble totalement superflue. Elle coûte cher à l'achat, n'est jamais amortie et embarrasse votre cuisine. Recette des petits pain minutes au yaourt. Recette des petits pain minutes au yaourt Ces petits pain sont excellent et très rapide , car pas de temps de pose, vous pouvez les faire nature, ou fourrées a la sauce ..... selon les goûts et l'imagination de chacun..
Ingrédients pour la pate 400 g de farine 4 cuillères a café de levure chimique. Pain brioché. Pain brioché Il y a déjà quelques mois que j’ai découvert ce pain brioché chez Gaelle Je l’ai trouvé tellement beau que j’ai mis la MAP au travail aussitôt.
Il est temps de vous montrer ce pain dont je suis très fière.Un délice au petit déjeuner toasté et tartiné de beurre et de confiture, un régal pour le goûter des petits nappé de pâte à tartiner maisonlà, là,là ou là. Faire son pain Bio maison, un vrai bonheur ! Le pain et recettes. RECETTE PAIN DE SANDWICH RAPIDE. Recette des petits pain minutes au yaourt. Pain au lait. Pain brioché. Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser. Je remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures.
On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet. Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ? Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière. Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Recette Des baguettes comme chez le boulanger par annalada. Mettre dans le bol, la levure et l'eau et programmer 2 min/37°C/vitesse 2.
Ajouter la farine et le sel et programmer 3 min/fonction épi. Laisser reposer la pâte dans un saladier recouvert d'un linge humide. Lorsque la pâte a doublé de volume, la sortir du saladier et découper 4 pâtons. Aplatir rapidement chaque pâton pour enlever l'air, ensuite enrouler la pâte sur elle-même sans appuyer pour de nouveau emmagasiner l'air. Le levain naturel : création d'un levain chef. Création d'un levain chef Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ.
Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Comment faire son pain maison. La baguette tradition (tuto en photos) : Les Créations de K-roll. Par K-roll le 1 nov 2013 dans Boulange, L'Atelier Cuisine Voilà des années que je fais mon pain chaque matin…depuis 2007.
J’ai d’ailleurs partagé avec vous la recette de mes débuts dès les premiers articles de mon blog. Mais voilà en perfectionniste que je suis, je cherche toujours à faire mieux et meilleur…au niveau du goût bien sûr mais aussi au niveau esthétique. Recettes - Boulange - Boulangerie - Pains - Viennoiseries - Photographie culinaire - Blogs culinaires - Cuisine − Cuisicook. Boulange Fougasse au gorgonzola romarin et fleur de sel par Bistro de Jenna Boulange Petits pains de kamut au yaourt par Catherine Cuisine Boulange Buns à la Tomme de Savoie par By acb 4 you Pub Boulange Craquelin au cédrat par Pourquoi pas...?
Boulange Pain au sarrasin par Invitation au fait maison. Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Céréales avec et sans gluten. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain. Votre levain est prêt ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Alors c'est parti. Je sais, je suis en retard, pardonnez-moi. Voici mon levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage. Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain. Maintenant, quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage. A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Mettez-y toute la farine en fontaine, cela veut dire qu'on ménage un vide au centre. Ayez près de vous le sel dans une petite soucoupe, et la quantité d'eau exacte dans une carafe.
Au milieu de la farine déposez délicatement le levain qui a fermenté 4 heures au chaud et triplé de volume. Ajoutez environ un quart de l'eau sur le levain et commencez à mélanger à la main pour bien le diluer dans l'eau, comme dit Parmentier, "afin que l'eau s'empare de l'esprit qu'il contient". Une fois que le levain est bien dilué, que vous avez comme un lait de levain, commencez à amalgamer la farine qui est autour, par petites quantités à la fois. Vous pincez, vous mélangez, vous pressez, vous amalgamez, vous patouillez tout ça. Fabrication du pain. L'inimitable saveur du pain maison. Il faut avoir vécu cela pour être pris par cette nouvelle passion : faire son pain.
Recette de base : Calculer les quantités de levain, farine et eau en un clic, vous en rêviez, voici la calculette ! Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d'eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d'hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain... pas facile de s'y retrouver. Je vous ai concocté un ficher Excel qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d'eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d'hydratation souhaité (lisez dans le billet précédent ce qui concerne le taux d'hydratation). Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de Cliquer ICI. Si vous avez Excel 2011. (ou ICI Si vous avez une version antérieure du logiciel.)
(Ne me remerciez pas, je l'ai fait uniquement parce que j'en avais assez de faire des règles de trois à chaque fois que je voulais faire un pain...) Dans les deux tableaux, modifiez les chiffres en vert. Faire son levain. Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson. Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d'après le livre écrit par Antoine Parmentier. Le début est ICI, je vous encourage à cliquer si vous voulez comprendre le fil et voir les références du livre qu'on peut télécharger sur Gallica, ICI. Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Il a fermenté pendant une heure environ, on va voir où il en est. A l'époque de Parmentier, on aurait allumé le four à bois à peu près en même temps que le début de la levée : il fallait plusieurs heures pour chauffer un four. Aujourd'hui, nos fours arrivent plus vite à la bonne température.
Une des choses les plus délicates en boulangerie est d'apprécier la juste durée de l'apprêt. Petits pains au lait sans beurre et au chocolat - Elleisab,le blog d'une momoflinguée. Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Fabrication du pain maison. Faites votre pain ! Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage. Ce billet est la suite d'une série dont l'épisode précédent est ICI.
Recette Des baguettes comme chez le boulanger par annalada. Baguette magique - Les Délices De Marina. Vidéo du façonnage et de la cuisson des baguettes.