מדע במטבח

משאלת פרס TED של ג'יימי אוליבר: למדו כל ילד על אוכל. 2012 Public Lecture Series. A collaboration between eminent Harvard researchers and world-class chefs Much to the delight of Science & Cooking veterans, Michael Brenner, Glover Professor of Applied Mathematics and Applied Physics and Harvard College Professor, returns to the course and lecture series this year.

(Photo by Larissa Zhou.) Introduction Members of the public are invited to attend a series of lectures by world-class chefs and food experts, inspired by the Harvard College General Education course "Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter. " The lectures, while related, are not a replication of the course content. Questions regarding the public lecture series: candujar@seas.harvard.edu 2013 Chef Lecture Dates Monday, September 9, 2013 "Science and Cooking" Dave Arnold, Cooking IssuesHarold McGee, Curious Cook Science Center Hall C, 7 p.m.

‪Molecular Gastronomy - Surprise bubbles - Billes Surprises‬‏ ‪Ferran Adrian Demonstrates Alginates‬‏ ‪Historical Context and Demos Illustrating the Relationship of Food and Science. Dave Arnold's Burger Of The Future. ‪Food and Science. איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה? על הכימיה של פנקייקים ומאפינס, סוד הפעולה הכפולה ואיך מקבלים פרעצלים שחומים בספר הבישול שלה, The Art of Cookery , שהתפרסם ב-1747 והפך לפופולארי ביותר באנגליה ובמושבותיה בצפון אמריקה, כללה המחברת חנה גלאס (Hannah Glasse), גם מתכון להכנת עוגה.

המתכון כלל ערבוב של הרכיבים ביד או בכף עץ במשך שעה תמימה! היום, לשמחתנו, הכנת הבצק של אותה עוגה לוקחת מספר דקות, וזאת לא רק עקב המצאת המערבל או מעבד המזון, אלא בעיקר הודות להמצאה חשובה אחרת: אבקת האפייה. אחד השלבים החשובים באפיה הוא הפיכת תערובת הרכיבים לבצק שייתן מאפה תפוח ובעל נפח. התפיחה מתרחשת בזכות היווצרות בועות וכיסי אוויר בבצק בעקבות ערבוב, ערבול, טריפה ולישה. סודה לשתיה סודה לשתיה היא אבקה בסיסית המכילה את המלח נתרן מימן פחמתי (סודיום ביקרבונאט, NaHCO3). התגובה הכללית של סודה לשתיה עם חומצה היא: NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O אבקת אפיה אבקת אפיה כבר מכילה גם סודה לשתיה וגם מספיק חומצה, בצורת אבקה, כדי לעורר תגובה מאוזנת.

בקמח תופח מאליו, היחסים בין הבסיס לחומצה כבר מותאמים מראש. מהמדורה למעבדה הפעולה הכפולה מתכונים ופשרם סודה לשתיה או אבקת אפיה? ‪Egg Osmosis (Hypertonic vs. Hypotonic Solution)‬‏ כימיה של האפיה מלכה יאיון. Gluesticks: Homemade Rock Candy. Science of Cooking: Food Science, Recipes & Projects. Science of Cooking. לנסות בבית - כימיה של ביצים. הכנת בושם. מאגר מזון ותזונה. ביצה קשה. פירמידת המזון - אתר גלים. פעילות ארוחת בוקר. ‪Ingredient Profile: Eggs‬‏ ‪How To Make Caramel‬‏ חביתת עשבי תיבול. קרמל - שיעור 1 - סודות הקרמל. כל סוגי הסוכר יתקרמלו.

נוכחות הסוכר בבשר ובירקות, היא זו שגורמת להמשחמתם כשהם מבושלים בטמפרטורות גבוהות, כמו גם, הסוכר בלחם שגורם לקרום כהה וטיפונת מריר. מבוא כל סוגי הקרמל מתחילים מהמסה וחימום של סוכר פשוט. הקירמול הוא התהליך של הפיכת סוכר לבן גרגירי, לנוזל חום קרמלי. כשסוכר מתחמם הוא הופך לסירופ, וככל שהטמפרטורה עולה, הסירופ מסמיך ומצטמצם, וצבעו משחים בהדרגה. כל סוגי הסוכר יתקרמלו. השם הכימי של הסוכר הוא "סוכרוז". אחת השיטות להכנת קרמל יש שיטות רבות להכנת קרמל. ככל שהמים מתחממים, הם מתאדים. מתכון בסיס ליצירת 3/4 כוס קרמל: - 1/4 כוס מים - 1 כוס סוכר - 2 כפות סירופ תירס בהיר (להשיג בחנויות המתמחות) קריסטליזציה – האוייב של הקרמל אחד האתגרים הגדולים העומדים בפני המקרמל, הוא למנוע ממולקולות הסוכר להתחבר חזרה לצורה גבישית, תהליך שאינו הפיך, ויהפוך את הקרמל לגרגירי ולא נעים. תהליך זה מכונה "קריסטליזציה". כדאי להשתמש בסוכר מאריזה חדשה שזה עתה פתחה. מד-חום מקרמלים מנוסים יכולים לסמוך על המראה והריח של הקרמל, כדי לדעת בדיוק מה מצבו. דרגות הקרמל אמצעי זהירות המטבח מקורמל?

מרקמים ושימושים שונים.