background preloader

מדע במטבח

Facebook Twitter

Meet Google Drive – One place for all your files. Easy Science Experiments You Can Do at Home or at School. Science and Cooking. 19 Kitchen Science Experiments You Can Eat. Science: The Secrets of Cooking Rice — The Cause of Recipe Failure is Not What You Might Think. The Chemistry of Water. The Properties of Water.

מצבי צבירה

שומנים. מבחינה כימית השומנים הינם שרשראות פחמניות ארוכות.

שומנים

השומנים הינן חלק חשוב בתפריט שלנו, המשמשים כמצבורי אנרגיה. עודף השומנים בגוף, עלול לגרום להצטברותם על העורקים (הסתידות עורקים) ולבסוף לסתימתם הגורמת להתקף לב. השומנים גם ממלאים תפקיד מפתח ביצירת הליפידים המרכיבים את הממברנה. הסרטון שלפנינו מתאר מבחינה כימית ממה מורכבים השומנים, והוא גם מסביר מושגים בסיסיים בכימיה. סרטון זה תורגם בידי צוות אתר דוידסון אונליין הסרטון הופק בידי cassiopeia project הסרטון הינו השני מבין שלושה סרטונים המתארים מולקולות החשובות לתזונה. מאת: ארז גרטי המחלקה לכימיה ביולוגית מכון ויצמן למדע. הפחמימות. החלבונים. מַהוּ סַבּוֹן וְאֵיךְ הוּא פּוֹעֵל. אַנחנוּ משתמשים בְּסבּוֹן בּכל מינֵי הִזדמנוּיוֹת: כּאשר אנחנוּ שוֹטפים ידיים לִפני האוֹכל אוֹ בִּיציאה מֵהשירוּתים, כּאשר אנחנוּ מתקלחים, כּאשר אנחנוּ שוֹטפים כּלים אוֹ אֶת הבַּית, וּבְאוֹפֶן כְּללי כּשאנחנוּ רוֹצים לְנקוֹת.

מַהוּ סַבּוֹן וְאֵיךְ הוּא פּוֹעֵל

סבּוֹן מֵסיר כּתמים שהמַים לְבַדם אינם מְסירים. בַּסבּוֹן יש משהוּ שמצליחַ לפָרֵק אוֹ להָמֵס אֶת הלכלוּך כּך שזֶרם מים שוֹטף אוֹתוֹ בְּקַלוּת. מִמָה מוּרְכָּב הַלִכְלוּךְ? כּדי להבין איך פּוֹעל הסבּוֹן, עלֵינוּ להבין תְחילה מִמָה מוּרכּב הלכלוּך.

ממתקים

לחם. ביוטכנולוגיה במטבח. בעיני רבים, תחום הביוטכנולוגיה מזוהה עם מדענים חמורי סבר בחלוקים לבנים שעושים דברים משונים במעבדות משוכללות, אך מתברר שאפשר להניע תהליכים ביוטכנולוגיים גם אצלנו במטבח, בלי חלוק ובלי ציוד יקר.

ביוטכנולוגיה במטבח

הביוטכנולוגיה מוגדרת כשימוש בתהליכים ביולוגיים למטרות יישומיות. תהליך ביוטכנולוגי יכול למשל להיות פיתוח של זני צמחים חדשים בעזרת הנדסה גנטית, הצמחת רקמות חיות ואיברים במעבדה או ייצור דלק מצמחים או ממיקרואורגניזמים. מצד שני, יש גם דוגמאות הרבה יותר פשוטות של תהליכים ביוטכנולוגיים, כמו התפחת בצק ללחם, הכנת בירה ואפילו כבישת מלפפונים. במאמר הזה נדבר על התהליכים העומדים מאחורי תהליכים ביוטכנולוגיים שמתרחשים במטבח. תהליכי נשימה ותסיסה בבסיסם של כל התהליכים האלה עומדים תהליכי הנשימה והתסיסה של חיידקים ושמרים. המסלול השני, שמתקיים בהיעדר חמצן (אנאירובי) נקרא תסיסה. תהליכי הנשימה והתסיסה | תרשים: ויקיפדיה התפחת לחם כשאנחנו מכינים בצק ללחם אנחנו רוצים שהוא יהיה אוורירי, ולשם כך נחוץ לנו "תהליך מייצר בועות".

תזונה נכונה

איך להכין חומר שהוא גם נוזל וגם מוצק? בניסוי הזה נכין חומר שמתנהג בצורה מוזרה – מצד אחד הוא נוזלי ומצד שני ברגע שלוחצים עליו ומפעילים עליו כוח, פתאום הוא נעשה נוקשה כמו חומר מוצק.

איך להכין חומר שהוא גם נוזל וגם מוצק?

חיידקים. ביצה. המסה. חומצות ובסיסים. חלב. חם מהתנור: נפתרה חידת הפופקורן. אחד החטיפים הוותיקים ביותר הוא הפופקורן.

חם מהתנור: נפתרה חידת הפופקורן

בני מזו-אמריקה גילו כבר לפני אלפי שנים את פלאי קלחי התירס, שכאשר מחממים אותם, גרעיניהם מתעופפים באוויר תוך קולות פצפוץ והופכים לעננים לבנים, אווריריים ופריכים. המילה totopoca בנוואטל (שפת האצטקים) מתייחסת לצלילים שמפיקים הרבה גרגרי תירס שמתפוצצים בבת-אחת. ארכיאולוגים מצאו בפרו גרעיני פופקורן בני 4000 ו – 6,700 שנה,חלקם נשמרו כל-כך טוב, שיכלו עדיין להתפוצץ.

לקח לבני-האדם כאלפיים שנה לפתח זני תירס שגרעיניהם רכים יותר ושניתן לאכול או לטחון אותם לקמח, אך קסמו של הפופקורן לא פג בעיניהם, והם המשיכו לטפח גם את הזנים בעלי הגרעינים הקשים. הכובשים הספרדים הביאו את הפופקורן לאירופה, ומשם נפוץ ברחבי העולם. שלושה דברים מתרחשים בעת יצירת פופקורן מגרעיני התירס הקשים: מעטפת הגרעין מתבקעת והתוך שלו נשפך החוצה, הוא מתעופף באוויר, ובמקביל נשמע קול פיצוץ, או צליל "פופ" – שנתן לחטיף את שמו באנגלית, פופקורן. הסדק מבין כל זני התירס, זן התירס Zea mays var. everta הוא היחיד שיכול להפוך לפופקורן, הודות לקליפה הקשה של הגרעינים. What causes the browning of foods? The Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring the addition of heat.

What causes the browning of foods?

Like caramelization, it is a form of non-enzymatic browning. The reactive carbonyl group of the sugar interacts with the nucleophilic amino group of the amino acid, and interesting but poorly characterized odour and flavour molecules result. This process accelerates in an alkaline environment because the amino groups do not neutralize. איך לזקק אלכוהול מתוך יין? בניסוי הזה נפריד את האלכוהול שנמצא בתוך יין בשיטה שנקראת זיקוק – ונעשה זאת באמצעים ביתיים ופשוטים.

איך לזקק אלכוהול מתוך יין?

בסוף הניסוי נוכיח שבאמת קיבלנו אלכוהול, ולשם כך נדליק אותו וגם ניעזר בחושי הריח והטעם. יש לבצע את הניסוי רק תחת השגחה של מבוגר! ציוד וחומרים. איך למדוד נוכחות ויטמין C במזון? בניסוי הנוכחי נלמד להכין תמיסה צבעונית שמחליפה את צבעהּ כשהיא "פוגשת" ויטמין C.

איך למדוד נוכחות ויטמין C במזון?

באמצעותה תוכלו לבדוק אם יש ויטמין C בכל מזון שתרצו. יש לבצע את הניסוי רק תחת השגחה של מבוגר! ציוד חצי תפוז (או כל מוצר מזון אחר שתרצוט לבדוק אם יש בו ויטמין C) תמיסת יוד נוזלית לחיטוי פצעים (נקרא גם "פולידין", "בטאדין" או "פובידון" וניתן לרכוש אותה בכל בית מרקחת) עמילן תירס \ קורנפלור מי ברז ומים רותחים (זהירות!) 3 כוסות (מהן לפחות שתי כוסות עמידות לחום) 2 כפיות גלולה של ויטמין C (לא חובה.

מהלך הניסוי את מהלך הניסוי אפשר לראות בסרטון הבא: הסבר ויטמינים מוגדרים כ"חומרים אורגניים החיוניים לגוף בכמויות מזעריות לצורך קיום החיים, שהגוף אינו יכול ליצר בכוחות עצמו. בניסוי הנוכחי אנחנו מזהים את נוכחותו של ויטמין C (חומצה אסקורבית) באמצעות אחת התכונות הכימיות העיקריות שלו – העובדה שוויטמין C הוא חומר מחזר מבחינה כימית, כלומר נוטה למסור אלקטרונים לחומרים אחרים, ולכן יכול להגיב טוב ו"לסתור" חומרים מחמצנים (אוקסידנטים), בתגובה כימית הנקראת תגובת חמצון חיזור.