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Maturité

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3 facteurs pour comprendre l’effet millésime. Que faut-il au raisin pour devenir mûr ?

3 facteurs pour comprendre l’effet millésime

Du soleil, et de la chaleur ! Et oui, la météo de l’année détermine le degré de maturité du raisin, sa concentration en arômes, sa couleur. Voilà pourquoi vous pourrez percevoir des différences marquées entre 2 vins d’un même vigneron, sur 2 millésimes distincts. Vous allez découvrir tout de suite les 3 facteurs qui jouent sur la maturité du raisin, et qui contribuent à la qualité du millésime. Ce sont des notions essentielles pour mieux comprendre ce qu’on appelle les « grandes années ». Plaquette analyse sensorielle raisins icv. Le contrôle de la maturité ou l’art de lancer les vendanges. La date des vendanges est une décision cruciale.

Le contrôle de la maturité ou l’art de lancer les vendanges

En théorie, elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint le niveau qualitatif souhaité. En pratique, elles sont le meilleur compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins, le style du vin, la météo et la logistique du domaine. Le contrôle de la maturité des raisins en reste toutefois la pierre angulaire. Comment déterminer la date optimale pour les vendanges ? CR J.

Comment déterminer la date optimale pour les vendanges ?

Cassagnes Pour qu’un raisin soit « mûr » et prêt à être récolté, il doit avoir atteint l’optimal de plusieurs maturités. La première, dite «technologique », est déterminée par la concentration en sucre, donc en degrés d’alcool potentiel. Leur taux augmente au fur et à mesure de la phase de maturation. La maturité technologique est atteinte lorsque l’accumulation de sucres est maximale. Petit guide technique et bibliographique de la vigne et du vin. Le sucre est un composé essentiel à la physiologie de la vigne1.

Petit guide technique et bibliographique de la vigne et du vin

Produit au niveau des feuilles par la photosynthèse, il permet la respiration et la croissance de la plante. Il circule dans les différents organes (feuilles, rameaux, racines, baies) sous forme de saccharose. Viticulture / oenologie : La méthode des 200 baies. Béatrice Henot souligne la rigueur nécessaire dans la pratique de l’échantillonnage, pour garantir la fiabilité de l’analyse sensorielle au niveau de la parcelle.

Viticulture / oenologie : La méthode des 200 baies

Elle préconise une méthode de prélèvement des baies dite « méthode des 200 baies », où le dégustateur prélève 200 baies sur 100 souches, à raison de deux baies par souche, 1 baie par face de grappe, en alternant les deux niveaux de prélèvement. Explications. « En pratique, il est possible de ne déguster au début que les baies situées sur les zones les plus qualitatives et sur plusieurs pieds », ajoute-t-elle. « Si le dégustateur constate une bonne maturité sur ces zones, il peut alors effectuer un prélèvement aléatoire par baies tel que décrit précédemment. »« Il appartient à chaque viticulteur de s’approprier la méthode de dégustation et de l’adapter à son terroir », ajoute Béatrice Henot.

Exemple d’utilisation de la fiche de dégustation des baies et d’évolution observable.