3 facteurs pour comprendre l’effet millésime. Que faut-il au raisin pour devenir mûr ?
Du soleil, et de la chaleur ! Et oui, la météo de l’année détermine le degré de maturité du raisin, sa concentration en arômes, sa couleur. Voilà pourquoi vous pourrez percevoir des différences marquées entre 2 vins d’un même vigneron, sur 2 millésimes distincts. Vous allez découvrir tout de suite les 3 facteurs qui jouent sur la maturité du raisin, et qui contribuent à la qualité du millésime. Ce sont des notions essentielles pour mieux comprendre ce qu’on appelle les « grandes années ». Pour mieux comprendre le rôle du climat sur le vin, voici comment devenir un bon dégustateur en 7 jours Le millésime, qu’est-ce que c’est ? Commençons doucement ! Le millésime correspond à l’année qui figure sur la bouteille de vin. Pour les vins avec indication géographique (comme Sancerre, Médoc, vin de pays d’Oc, etc …), le millésime apparaît presque systématiquement sur l’étiquette. Revenons à notre millésime. Le millésime est une information essentielle.
Plaquette analyse sensorielle raisins icv. Le contrôle de la maturité ou l’art de lancer les vendanges. La date des vendanges est une décision cruciale.
En théorie, elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint le niveau qualitatif souhaité. En pratique, elles sont le meilleur compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins, le style du vin, la météo et la logistique du domaine. Le contrôle de la maturité des raisins en reste toutefois la pierre angulaire. Il s’agit de déterminer la date optimale en fonction de la maturité physiologique, qui donne l’équilibre degré/acidité, et de la maturité phénolique, qui détermine la qualité des matières colorantes et des tanins. Or, il y a souvent un décalage entre les deux maturités. Concrètement, il évalue la maturité par des contrôles réguliers dans ses parcelles. LE GESTE DU VIGNERONNon, Jean-Marc Grussaute, vigneron du domaine Camin Larredya (AOC Jurançon), ne scrute pas le magnifique paysage pyrénéen.
Comment déterminer la date optimale pour les vendanges ? CR J.
Cassagnes Pour qu’un raisin soit « mûr » et prêt à être récolté, il doit avoir atteint l’optimal de plusieurs maturités. La première, dite «technologique », est déterminée par la concentration en sucre, donc en degrés d’alcool potentiel. Leur taux augmente au fur et à mesure de la phase de maturation. La maturité technologique est atteinte lorsque l’accumulation de sucres est maximale. La seconde est la maturité « phénolique ». Les tanins, contenus dans les pépins, pellicules, rafles ou pulpes, ont également leur importance. On parle aussi de maturité « aromatique », qui s’ajoute aux deux premières.
Toute la difficulté pour le vigneron tient au fait que les teneurs optimales de ces différents composants n’arrivent pas forcément au même moment. Sans oublier le fait que l’état sanitaire, lui, tend à se dégrader si l’on attend trop… En résumé, la meilleure date de récolte, c’est… ni trop tôt…ni trop tard ! Petit guide technique et bibliographique de la vigne et du vin. Viticulture / oenologie : La méthode des 200 baies. Béatrice Henot souligne la rigueur nécessaire dans la pratique de l’échantillonnage, pour garantir la fiabilité de l’analyse sensorielle au niveau de la parcelle.
Elle préconise une méthode de prélèvement des baies dite « méthode des 200 baies », où le dégustateur prélève 200 baies sur 100 souches, à raison de deux baies par souche, 1 baie par face de grappe, en alternant les deux niveaux de prélèvement. Explications. « En pratique, il est possible de ne déguster au début que les baies situées sur les zones les plus qualitatives et sur plusieurs pieds », ajoute-t-elle. « Si le dégustateur constate une bonne maturité sur ces zones, il peut alors effectuer un prélèvement aléatoire par baies tel que décrit précédemment. »« Il appartient à chaque viticulteur de s’approprier la méthode de dégustation et de l’adapter à son terroir », ajoute Béatrice Henot. Exemple d’utilisation de la fiche de dégustation des baies et d’évolution observable.