Recette apero. Inde. Blog de cuisine | Assiettes Gourmandes. Arte. Ma cuisine indienne végétarienne : un album. Recette de Brioche. Cake aux Orties et au Poivron - La Table de Pénélope. Il y a des jours où même s'il pleut depuis des semaines, la journée est vraiment réjouissante ... Hier, j'ai reçu un énorme colis dans lequel était précieusement emballé un robot KENWOOD Multipro FP925. Quelle joie de découvrir ce superbe robot accompagné d'une multitude d'accessoires (grande cuve et mini-cuve, petit bol pour pestos, émulsions, fines herbes, fruits secs..., blender, centrifugeuse, presse-agrumes, fouets batteurs, etc ...).Je remercie KENWOOD pour ce magnifique cadeau et particulièrement Amandine pour son dynamisme et sa grande gentillesse au cours de nos sympathiques échanges.
Alors, plus qu'une hâte : l'essayer et constater le résultat de ses performances. Je vous mets une photo de celui-ci en bas de mon billet ... Pour sa mise en route, j'ai réalisé un cake, délicieux et bien moelleux aux orties et au poivron. Cuisson : 45 mnPréparation : 15 mn Plonger les orties dans l'eau froide afin que celles-ci ne piquent plus. Préchauffer le four à 180°. Réaliser un colorant vert végétal. Dimanche 23 août 2009 7 23 /08 /Août /2009 07:44 Ici il s'agit de réaliser un colorant vert végétal naturel qui est en fait composé en grande partie de chlorophylle. Il peut servir à colorer des sauces, de la pâte à pâtes fraîches, une farce mousseline. On peut le réaliser à base de persil, cresson ou comme ici avec des épinards. INGREDIENTS : 0.300 kg d'épinards 0.100 d'eau Partager l'article !
Réaliser un colorant vert végétal... en images: Ici il s'agit de réaliser un colorant vert végétal naturel qui est en fait composé ... inShare. Biscuit chocolat sans farine. Réaliser une sauce américaine. Réaliser de la pâte à brioche. Les crêpes parmentières de George Blanc. Vendredi 15 janvier 2010 5 15 /01 /Jan /2010 07:01 Dans le cadre d'une séance de travaux pratique dont le thème est la pomme de terre, nous allons proposer avec mes étudiants ces petites crêpes parmentières avec du gravlax de saumon, publié récemment.
Pour cette recette je me suis inspiré d'une recette de George Blanc tirée de son livre, "Fête des saveurs", aux éditions Hachette, page 60. Elles sont réalisées à base de purée de pommes de terre, d'oeufs entiers et de blancs d'oeuf. Comme je souhaitais obtenir des petites crêpes un peu plus épaisses ressemblant à des blinis, j'ai diminué la quantité de blancs et n'ai pas ajouté de crème liquide comme initialement prévu dans la recette. La purée de pommes de terre : Les crêpes : Gravlax de saumon, beurre fondu à l'aneth et crêpes parmentières de pommes de terre... Partager l'article ! InShare. Tiramisu biscuit chocolat et griottes à l'eau de vie. Dimanche 10 octobre 2010 7 10 /10 /Oct /2010 07:33 Pour ce dessert c'est le mariage du tiramisu et de la forêt noire !
A mon goût heureux mariage qui se compose d'appareil à tiramisu, de biscuit chocolat sans farine, de griottes à l'alcool et de "copeaux" de chocolat. C'est le tiramisu que nous proposons avec mes étudiants lors d'une soirée qui à pour thème l'Europe. Pour 4 à 6 personnes, cela dépendra du contenant de dressage Remarque : J'ai dressé dans des verres bas type "espagnol" de 8 cm de diamètre et de 5.8 cm de hauteur. Le biscuit chocolat sans farine : Préchauffer le four à 190°. Pour plus de précisions sur le biscuit chocolat sans farine, cliquer ici. Mise en place montage et finition : A l'aide d'un couteau, hacher le chocolat, réserver. L'appareil à tiramisu : Tamiser le sucre glace. Pour plus de précisions sur l'appareil à tiramisu, cliquer ici. Montage et finition : A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) les disques de biscuit chocolat disposé au fond des verres. Deux méthodes pour dessécher des tranches de charcuterie.
Mardi 16 novembre 2010 2 16 /11 /Nov /2010 05:30 Aujourd'hui je vous propose deux techniques pour dessécher de la charcuterie. La charcuterie desséchée peut servir d'élément de décoration, cela amène aussi du croustillant et du volume dans une assiette. Il y a aussi une autre utilisation, qu'est la réalisation de sauces, que je ne traiterai pas dans cet article, n'ayant pas d'image pour l'illustrer.
Il est possible de réaliser les deux techniques avec n'importe quelle charcuterie, type jambon sec ou fumé, bacon, coppa... dès l'instant où elle est taillée très finement. 1ère Méthode : Réalisée avec de très fines tranches de poitrine salée ou fumée, achetées déjà tranchées. Sans trancheuse à jambon difficile de les tailler au couteau aussi finement. Remarque : Pour le feu très doux, j'utilise "un diffuseur mijoteur", photo ci-dessus. Ce n'est qu'après complet refroidissement que les tranches de poitrine vont durcir et devenir craquantes. Autre exemple pour la 1ère méthode : 2ème Méthode : Réaliser un appareil à tiramisu.
Réaliser un chablon ou pochoir. Réaliser de la nougatine à base de sucre cuit. Oeufs brouillés en coquille, lieu noir fumé et tomates confites. Poitrine de porc salée et séchée. Mini tatins aux pommes. Dimanche 27 février 2011 7 27 /02 /Fév /2011 16:34 Pour la journée portes ouvertes de mon lycée, j'ai organisé pour mes élèves de seconde un atelier mignardises dont le thème était les tartelettes. Outre ces mini tatins aux pommes, au cours de cet atelier nous avons réalisé des tartelettes aux fruits, au citron meringuées, caramel aux noix, ganache chocolat et pour finir des mini tatins aux poires.
Si vous souhaitez réaliser ces tatins avec des poires, c'est exactement la même recette. Si vous appréciez les tatins, j'ai déjà publié : Les pommes : Eplucher les pommes taillées en quartiers. Le caramel : Préchauffer le four à 160°. La pâte : Fleurer le plan de travail. Remarque : "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail Fleurer à nouveau Etaler la pâte en essayant sur une épaisseur de 2 à 3 mm. On peut les faire à l'avance et les conserver au congélateur. Mini tatins aux pommes... Partager l'article !
InShare. Gravlax de lieu noir, sauce moutarde aneth et pommes à l'anglaise. Réaliser des tomates confites ou séchées. Réaliser une crème Chiboust. Vendredi 22 juillet 2011 5 22 /07 /Juil /2011 12:11 La crème Chiboust est un dérivé de la crème pâtissière, c'est la crème que l'on utilise pour réaliser le Saint Honoré. C'est une crème inventée par Chiboust pâtissier célèbre qui officiait rue Saint Honoré. Au tout début le Saint Honoré se faisait avec de la pâte à brioche et pas de la pâte à choux, ce sont les frères Jullien qui modifièrent la recette que l'on connaît aujourd'hui. (source "La grande histoire de la pâtisserie – confiserie française", aux éditions "Minerva") La crème Chiboust se compose à l'origine de meringue française et de crème pâtissière.
La crème pâtissière : 1.000 L de lait 1 gousse de vanille 12 jaunes 0.300 kg de sucre 0.050 kg de farine 0.050 kg de maïzena 16 à 20 gr de gélatine La meringue italienne : 16 blancs un peu de sel 0.200 kg de sucre Remarque : Ici j'ai divisé les quantités par 4 . La crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée. InShare. Réaliser une farce à gratin ou une mousse de foies. Bar en croûte de sel. Comment faire de la pâte à raviole ? - Le Sot L'y Laisse. Réaliser une pâte feuilletée avec détrempe beurrée. Vendredi 13 janvier 2012 5 13 /01 /Jan /2012 11:33 J'ai déjà publié la recette de pâte feuilletée dite "classique", ici la technique est à peu près la même sauf que l'on va ajouter dans la détrempe du beurre fondu.
Normalement cette pâte feuilletée va moins développer que la version classique, par contre elle est peut être plus facile à travailler, elle a moins tendance à se rétracter, (elle est moins élastique si on la travaille trop). Ici je vais donner deux tours simples et deux tours doubles au lieu de cinq tours simples comme j'ai l'habitude de le faire pour la pâte feuilletée classique.
Il y a une autre façon de réaliser de la pâte feuilletée, c'est la méthode du feuilletage dit inversé. On l'appelle feuilletage inversé car beurre qui est mélangé avec de la farine, (comme pour un beurre manié), est à l'extérieur de la détrempe. Pour la recette de la pâte feuilletée classique, cliquer ici.
Pour 1 kilo de farine Remarque : ici je suis parti sur une base de 500 gr de farine. Remarques : Réaliser du magret séché. Brownies chocolat noir et noix de Christophe Felder. Pastilla de confit de canard, pommes fruit safranées. 19 février 2012 7 19 /02 /février /2012 15:39 La pastilla est un grand classique de la cuisine Marocaine, cuisine riche et variée, haute en couleurs et en goûts, dont je suis un inconditionnel... Ici je vous propose une pastilla revisitée que nous proposons de temps en temps avec mes étudiants aux clients de notre restaurant d'application lors de nos soirées BTS.
Elle se compose de feuille de pâte filo garnies de confits de canard, d'oignons sautés, d'ail, de coriandre, de fond brun de canard, d'amandes concassées torréfiées et de dès de pommes safranées. Je classe la recette dans la rubrique des entrées, mais j'aurais pu la mettre dans la rubrique "Plats uniques". Pour des recettes sympa de cuisine marocaine, voilà trois adresses de blog tenus pas des expertes qui ne proposent pas seulement que des recettes marocaines d'ailleurs : Pour deux personnes, soit une pastilla de 16 cm de diamètre Remarque : Emincer les oignons.
C'est là où je l'ai cassée... oups ! Partager cet article. Risotto au vin rouge et trévise... "Risotto al radicchio rosso" - Le Sot L'y Laisse. Tajine de poires au miel, dattes et abricots secs. Réaliser une meringue suisse. Façonner et ficeler une cuisse de volaille en paupiette. Réaliser un coulis de persil. Réaliser un caramel au beurre salé. Conchiglionis aux langoustines et asperges. Tarte fine aux crudités et concassée de tomates vertes. Parmentier de boudin noir et pommes en crumble aux noix, jus truffé. Réaliser une pâte sablée chocolat au robot. Avocat crevettes sauce cocktail... revisité en feuille de brick - Le Sot L'y Laisse.
Lundi 19 novembre 2012 1 19 / 11 / Nov / 2012 05:48 Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques que nous intitulons "Tradition et modernité", nous allons proposer à nos clients cet amuse bouche. Le but de cette séance est de revisiter, de retravailler ou de s'inspirer de recettes "classiques" pour les remettre au goût du jour. Initialement je voulais intégrer dans la recette du citron caviar, mais difficile d'en trouver sur Saumur, à moins de la commander longtemps à l'avance. Je l'ai donc remplacé par du pamplemousse.
Pour 8 à 10 personnes en fonction de la taille des cercles, ici des cercles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur Cercles en feuille de brick : 4 feuilles de brick 0.030 kg de beurre fondu Sauce cocktail : 0.150 L d'huile d'arachide 1 oeuf (jaune) 0.020 kg de moutarde 1 CC de vinaigre sel 0.010 L de whisky 0.030 kg de ketchup 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester) qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne Finition : Remarque :
Farce mousseline de volaille beurre et crème. Mercredi 5 décembre 2012 3 05 /12 /Déc /2012 06:22 Un de mes nouveaux collèguex particulièrement doué en cuisine m'a donné cette recette de farce mousseline. Comparé à la farce mousseline classique uniquement montée à la crème, celle ci se compose de beurre et de crème. Cela donne une farce vraiment agréable en bouche et pas sèche du tout. Revers de la médaille, c'est qu'elle est un peu plus riche qu'une farce mousseline classique, on ne peut pas tout avoir ! Alors certes c'est une technique qui est surtout demandée pour les examens de Bac Pro et de BTS, ou encore pour les concours de cuisine. Mais elle peut être intéressante pour farcir des petites volailles, des râbles de lapin ou bien pour réaliser des paupiettes, des ravioles... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, de la brunoise de légumes suée au beurre ou encore du vert végétal 0.250 kg de filets de volaille 0.125 kg de beurre 0.125 kg de crème liquide 1/2 blanc d'oeuf Remarque : Remarques : Partager l'article !
Réaliser de la chapelure verte. Giclettes d'escargot en habit vert et salade d'herbes. Réaliser du pain de mie. Mardi 12 février 2013 2 12 /02 /Fév /2013 18:14 Comme c'était la première fois que je faisais du pain de mie, j'en ai profité pour tester deux recettes. La première c'est celle qui était livrée avec le moule à pain de mie que j'ai acheté et la deuxième elle est un peu "bidouillée" en fonction de ce que j'ai lu ici et là et des conseils de mon collègue de pâtisserie. Ce qui manque dans la plupart des recettes c'est la quantité de pâte à mettre dans les moules. En jouant sur cette quantité, je pense que l'on peut jouer sur la texture de la mie à quantité de levure égale. Pour un moule de 25 cm de longueur sur 7 cm de hauteur Remarques : Dans la deuxième recette, il n'y a pas d'eau et le lait est à peser.
Emietter la levure dans le lait légèrement tiède, ici j'utilise un bain marie avec un peu d'eau chaude car le lait sortait du frigo. Partager l'article ! InShare.