Sucres lents ou rapides: une idée reçue. Caractérisation de l'amidon et du glycogène. L'amidon est une macromolécule glucidique présente chez de nombreux végétaux, notamment dans les organes de réserve comme le tubercule de pomme de terre et dans les semences (blé, maïs, riz, etc.) où il constitue une forme de stockage du glucose et où il peut être caractérisé in situ avec une goutte de lugol Il s'agit d'un polyoside de structure moléculaire proche de celle du glycogène, forme de stockage du glucose rencontrée chez les animaux et les champignons. Dans la molécule d'amidon comme dans celle de glycogène, des unités glucose reliées par des liaisons osidiques alpha 1-4 forment des chaînes hélicoïdales d'amylose, sur lesquelles de courtes chaînes de même constitution se branchent par des liaisons osidiques alpha 1-6.
Dans l'amidon, ces ramifications sont présentes environ tous les les trente résidus glucose tandis que dans le glycogène, elles sont présentes environ tous dix résidus. Sucres lents / sucres rapides, une notion totalement fausse<br> EnglishFrançaisEspañolDeutschItalianoPolskiРусский Le site officiel de la méthode Montignac Méthode Montignac Éditorial Le concept Le seul régime équilibré Fondements scientifiques Etude scientifique sur la méthode Montignac L'échec des régimes hypocaloriques Michel Montignac Articles écrits par Michel Montignac Témoignages Index Glycémique Le concept Rechercher l'index glycémique d'un aliment Avertissement sur les IG Facteurs de modification de l'index glycémique Michel Montignac : le pionnier Produits Livres Billes chocolat amande Céréales Chocolats Monti Fruit Pain intégral Pains spéciaux Pizza et pain Sauces tomates Soupe de la mer Spaghettis bio IG bas fabriqués en Italie Points de vente E-boutique Informations produits Recettes Menus - Semaine detox Anchoïade de légumes Salade César Taboulé de quinoa Soupe de Poissons Terrine d'aubergines au fromage de chèvre Oeufs brouillés mexicains Ailerons de raie à la crème de persil Suprême de volaille sur lit d'épinards Côte à l’os grillée au sabayon Tarte Tatin Montignac Citronnier.
Le concept de l’index glycémique. Définition de l'index glycémique L'index glycémique mesure la capacité d'un glucide donné à élever la glycémie après le repas par rapport à un standard de référence qui est le glucose pur. Définition de la glycémie La glycémie, c’est la quantité de « sucre », (en réalité du glucose) contenu dans le sang. Lorsque l’on est à jeun, la glycémie est environ de 1g de glucose par litre de sang. Mais si l’on mange un glucide, celui-ci se transforme par la digestion en glucose, ce qui se traduit par une augmentation de la glycémie.
Le niveau de la glycémie dans le sang est d'une importance capitale par rapport à la prise ou la perte de poids. Calcul de l'index glycémique Pendant longtemps, on a cru que tous les glucides, pour une même portion consommée, entraînaient une réponse glucidique identique. C’est Jenkins qui ensuite, en 1981 a mis au point les index glycémiques, à partir des travaux réalisés depuis 1976 par Crapo .
En savoir plus sur la physiologie de l’absorption intestinale. Les facteurs de modification de l’Index Glycémique. La grande majorité des glucides entrant dans la consommation courante humaine sont des glucides complexes, composés essentiellement d’amidon qui appartiennent donc à la catégorie des aliments amylacés parmi lesquels on distingue quatre familles : Tous ces amidons, pour être absorbés et apparaître dans la circulation sanguine doivent être transformés en glucose.
Ce sont les enzymes digestives (alpha-amylases notamment) qui réalisent ce travail. La digestion commence dans la bouche avec la mastication et se poursuit dans l’intestin grêle après un transit par l’estomac. La montée en glycémie témoigne du niveau d’absorption du glucose et donc de la digestibilité d’un amidon particulier. En savoir plus sur la physiologie de l’absorption intestinale C’est cette amplitude qui est mesurée sur l’échelle des index glycémiques.
Plusieurs facteurs sont à l’origine de cette variation de la digestibilité des amidons dont l’amplitude est mesurée par l’index glycémique. Les variations de l’index glycémique. Index glycémique et charge glycémique. L’index glycémique La glycémie est la mesure du taux de sucre (glucose) dans le sang. L'index glycémique permet de classer les aliments en fonction de l’élévation de la glycémie qu’ils produisent quand on les consomme. Plus leur index est élevé, plus les aliments entraînent une hausse rapide du taux de sucre. Cela provoque aussitôt une forte sécrétion d’insuline, dont rôle est de faire baisser le taux de sucre. Ainsi, un aliment à index glycémique élevé provoque rapidement une baisse du taux de sucre à la suite de l'action de l'insuline. Cette baisse de sucre fait alors augmenter la faim. Sont classés hyperglycémiants (index de plus de 50), par exemple, le riz à cuisson rapide (85), le pain blanc (70) et les bananes (60).
Les variations de l’index glycémique L’index glycémique d’un même aliment peut varier selon plusieurs facteurs. La charge glycémique Concept relativement nouveau en nutrition, la charge glycémique complète bien l’index glycémique. Le tableau des index glycémiques. Tableau_index_glycemique.pdf (Objet application/pdf)