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Sélection cuisine

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Petit tour de tables du grand savoir-faire culinaire parisien. Le rayonnement de la France côté bonne chère. La cuisine francaise se prend en main. «Le Fait Maison ne peut garantir la qualité d’un restaurant», souligne Alain Dutournier, chef deux étoiles au Carré des Feuillants (75002 Paris).

La cuisine francaise se prend en main

«Sans des artisans passionnés et engagés, les cuisiniers, très préoccupés par les matières premières, ne peuvent exercer leur mission de nourrir les humains de façon honnête et pérenne.» Ce sont les chefs stars Alain Ducasse et Joël Robuchon, multi-étoilés, fondateurs du Collège Culinaire de France (800 restaurateurs adhérents en 2014 dont 16 chefs trois étoiles), qui ont pris l’initiative de lancer, le 18 novembre, au Salon Equip’Hôtel, une nouvelle appellation: «Producteur Artisan de Qualité». En fait, il s’agit de privilégier les circuits courts et d’éviter les grands marchés type Rungis pour «travailler avec les produits qui nous entourent et surtout avec les gens de notre environnement», selon le judicieux conseil du regretté Jean Troisgros, le maestro de Roanne. Restauration et numérique : la recette de 1001menus. 1001menus adopte une approche originale pour stimuler la digitalisation du secteur de la restauration : la start-up parisienne s’engage à offrir à tout professionnel qui en fera la demande un nom de domaine et un site Web/mobile.

Restauration et numérique : la recette de 1001menus

Fondée en 2011 et implantée dans le 2e arrondissement de la capitale avec un effectif de 35 salariés, la jeune pousse prendra en charge l’intégralité des coûts liés à l’enregistrement et à l’hébergement. Elle amorcera le déploiement de cette offre au mois de novembre, avec une équipe dédiée… et un objectif en toile de fond : faire connaître ses solutions de gestion de la présence online destinées aux restaurateurs. Pour 59 euros HT par mois (ou 49,90 euros moyennant un engagement d’un an), la formule Light inclut un site Web et sa version optimisée pour les mobiles, un outil de statistiques, le suivi des appels téléphoniques, la gestion d’une page Facebook et le multiposting sur les réseaux sociaux. Crédit photo : chuckstock – Shutterstock.com. Les chefs étrangers à la rescousse de la gastronomie française. Atlantico : Un article du New York Times explique que si la cuisine française perdure, c'est grâce aux chefs étrangers.

Les chefs étrangers à la rescousse de la gastronomie française

Est-ce réellement le cas ? Perico Legasse : Cela fait vingt ans que la presse américaine parle du déclin de la cuisine française, or elle n'a jamais autant rayonné dans le monde. Dans les yeux... du chef cuisinier de l'Orient Express. VIDÉO - Chaque semaine, découvrez un nouvel épisode de notre série «Dans les yeux».

Dans les yeux... du chef cuisinier de l'Orient Express

Aujourd'hui, suivez la confection des plats du mythique train reliant Paris à Istanbul, grâce aux lunettes-caméra du Figaro Magazine. Vous rêviez un jour de monter à bord et de vivre un voyage inoubliable? Découvrez l'Orient Express dans les yeux de Christian Bodiguel, son chef cuisinier depuis plus de trente ans. Restauration rapide : tour du monde des nouveaux concepts. A l’heure où l’engouement pour le snacking et la restauration rapide touche la majorité des pays du globe, les concepts n’ont jamais été aussi cosmopolites.

Restauration rapide : tour du monde des nouveaux concepts

Même si chaque pays adapte aux couleurs locales les modèles étrangers, les influences réciproques sont nombreuses. Lors d’une conférence au salon professionnel Rapid Resto Paris, qui s’est tenu fin septembre 2014, Nicolas Nouchi du cabinet CHC Expert a présenté une sélection d’enseignes qui développent un concept original et performant de restauration rapide dans leur pays respectif. Brésil, Etats-Unis, Chine… L’occasion idéale pour un tour du monde aux inspirations diverses. Lire également : Le snacking pèse 374 milliards de dollars dans le monde. Restaurants : la réservation en ligne aiguise les appétits. Alors que le leader Lafourchette se rapproche de Tripadvisor, Michelin affiche de solides ambitions.

Restaurants : la réservation en ligne aiguise les appétits

Du haut de ses 11 millions de réservations depuis sa création en 2007 et plus de 7000 restaurants référencés en France, le site leader de la réservation en ligne Lafourchette garde le rythme. Il intensifie notamment ses liens avec le champion international des avis de voyageurs, Tripadvisor. Jusqu'à présent, les deux partenaires affichent une présence croisée sur leurs sites respectifs et il est possible de réserver dans certains restaurants sur Tripadvisor via Lafourchette. À l'avenir, Tripadvisor servira de porte d'entrée aux internautes étrangers pour disposer de présentations et d'avis traduits leur permettant de réserver directement leur restaurant.

Et si les objets connectés révolutionnaient la restauration ? Tables tactiles, menus interactifs et personnalisables...

Et si les objets connectés révolutionnaient la restauration ?

La restauration se numérise progressivement mais surement, et les objets connectés pourraient s’imposer comme la nouvelle tendance phare de ce secteur. Dans le secteur de la restauration, on pourrait désormais imaginer des objets recueillant nos habitudes alimentaires, nos données nutritionnelles ou encore sportives… qui enverraient directement la commande idéale sur un menu interactif ! Le célèbre bar restaurant parisien "Who’s Bar", utilise depuis quelques mois des smartphones, tablettes et montres connectées pour faciliter la vie des clients et des employés.

La commande est prise sur le smartphone, transmise sur les tablettes en cuisine, et également sur les "caisses" qui sont en réalité des tablettes. Les serveurs sont prévenus de la disponibilité de la commande via des montres connectées. Les "bikini baristas", ces serveuses à moitié nues pour restaurant familial. Elles s'appellent Taylor, Christie, Brittany ou Jessica.

Les "bikini baristas", ces serveuses à moitié nues pour restaurant familial

Âgées de 20 à 25 ans, elles vivent à Bakersfield, Vernalis ou Modesto, aux Etats-Unis. Leurs comptes Twitter et Instagram comptent plusieurs dizaines de milliers d'abonnés, qui commentent leurs photos ultra-sexy, parfois à la frontière de la pornographie. Umami: la saveur de l'évolution. Umami.

Umami: la saveur de l'évolution

Le guide mondial des pourboires. En voyage, il est toujours embarrassant de ne pas savoir combien de pourboire il faut laisser au serveur, au chauffeur de taxi...

Le guide mondial des pourboires

Oleogustus, le sixième goût: celui du gras. On identifiait jusqu’à présent cinq saveurs primaires, détectables par le corps: le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Des scientifiques affirment désormais qu’il est possible d’isoler la capacité du palais humain à détecter le gras, comme un goût bien distinct des cinq autres, sans le confondre avec la crémeuse et bien agréable sensation de la graisse dans la bouche.

Comme l’explique le Guardian, «pour être considéré comme une saveur primaire, une saveur doit avoir une signature chimique unique, correspondre à des récepteurs du goût spécifiques dans notre corps et les gens doivent la distinguer d’autres goûts. Des scientifiques avaient déjà trouvé la signature chimique et deux récepteurs spécifiques pour le gras, mais la distinction par le palais humain manquait encore». Acides gras Plus de la moitié des vingt-huit dégustateurs ont su distinguer les acides gras des autres goûts, selon leur étude publiée dans la revue Chemical Senses. La gastronomie française n'est pas dans son assiette. Il paraît que manger dans des restaurants français, c’était mieux avant.

Deux articles publiés dans des médias américains le disent à quelques semaines d’intervalle. D’abord, un journaliste de Newsweek affirmait début juin que, lors de son dernier séjour en France (d’une durée de deux semaines), il n’avait pas mangé une seule fois un plat qui l’avait marqué ou qui soit «décent». Fin juillet, c’est le critique gastronomique du New York Times, Mark Bittman, qui explique qu’il lui faut tester trois restaurants pour en trouver un bon à Paris. Et pourtant, il suit les conseils de bons mangeurs parisiens: Airbnb peut-il révolutionner la restauration? Après avoir révolutionné la façon dont nous partons en vacances (le site de locations d'appartements de particuliers compte plus de 600.000 annonces dans 34.000 villes et 190 pays; en France, un million de personnes l'utilisent), Airbnb entend révolutionner la façon dont nous allons au restaurant.

Ou plutôt la façon dont nous n'irons peut-être plus. Comme l'explique Reuters, la start-up californienne veut appliquer au dîner la méthode qu'elle prône pour les vacances: elle encourage les hôtes à organiser des dîners pour des étrangers dans le cadre d'un programme pilote à San Francisco et se financerait en prenant une commission. 25 dollars est le prix recommandé pour un repas entrée/plat/dessert. Sur le site Venture Beat, un journaliste s'enthousiasme pour l'idée: cela pourrait selon lui rendre les villes «beaucoup plus accessibles et améliorer les rapports de bon voisinnage». Le restaurant qui a inventé le tiramisu va fermer, victime de la crise. Des restaurants cherchent leurs clients sur Google pour un service (très) personnalisé.

Si vous avez l’habitude de chercher un restaurant sur Internet avant d’y réserver une table, sachez que certains restaurants font de même avec vous avant de vous accueillir. Tout est bon dans la pizza, même la leçon de géométrie. En soirée, lorsqu'une conversation s'essouffle ou qu'un ange commence à passer, il y a toujours quelqu'un pour brandir cette phrase-étendard que personne n'a envie d'entendre un samedi soir après quelques verres: «Tu fais quoi dans la vie?» Généralement, ma réponse fait aussitôt retomber le soufflé et c'est de nouveau un long silence qui se fait ressentir, chargé de vieux traumatismes et de rancoeurs tenaces.

Pourtant, je ne suis ni contrôleur des impôts ni croque-mort, mais simplement prof de maths. «Je vais prendre la même chose», ou comment les autres nous influencent au resto. Vous ne savez pas trop quoi choisir au restaurant? Vous allez immanquablement vous inspirer des choix de vos voisins de table. Vous allez commander un cheese burger alors que vous aviez pourtant vaguement pensé au début prendre une salade... La pression des pairs influence les choix alimentaires au restaurant.

Une étude de l’Université de l’Illinois, intitulée «Je vais prendre la même chose»: le comportement des groupes dans les choix alimentaires, vient d’être présentée à Washington. Gastronomie: ça manque de femmes à la cuisine. A la table du personnel des très grandes tables. Michel et Augustin, les enfants terribles de la bonne bouffe. De l’importance des couleurs dans nos assiettes. Démographie, cuisine et musique, les trois clés de l'avenir.

Les restaurateurs ne veulent plus votre bonheur. Ne faites jamais confiance à votre four! «Préchauffez le four à 180°C.» Restauration et « doggy bag »: les Français restent sur leur faim. « Je me sens honteuse de demander un “doggy bag” » Les mauvaises affaires des restaurateurs.