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Fonds de sauce en restauration

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Guide de bonnes pratiques d'hygiène en restaurateur (version novembre 2015) Autres actualités: CAISSE DES ECOLES DU 20EME ARRDT DE PARIS - Petit mémo des sauces servies à la cantine. Marengo, Mironton, Dieppoise,… pour comprendre ce que signifient ces termes, Pascal PINOT, notre responsable de production et ses cuisiniers nous donnent dans cette rubrique un petit mémo des ingrédients rentrant dans les sauces ou recettes servies à la cantine.

CAISSE DES ECOLES DU 20EME ARRDT DE PARIS - Petit mémo des sauces servies à la cantine

Filet de poisson « Provençal » (servi avec une purée de brocolis) : Tomate concentrée et concassées, tombé d’oignons, olive noire, fumet de poisson, thym, sel et poivre. Colin Sauce Dieppoise (servi avec des pommes vapeur) : Champignons, échalotes, queues de crevettes, moules décoquillées, persil, fumet de poisson, crème, sel et poivre. Filet de Hoki « à la Marseillaise » (servi avec des courgettes sautées) : Fumet de poisson, olives noires dénoyautées, tomate concentrée et concassées, ail, échalotes, persil, huile d’olive, sel et poivre. Paëlla de poisson (servie avec du riz) : Oignons, poivrons, ail, cocktail fruits de mer, petits pois, chorizo sans porc, spigol fumet, huile d’olive, poisson cube, riz, sel et poivre. AUDOMENU - Les fonds, sauces et jus déshydratés. NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 Date: 23 mai 2011 Application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaire.