Deglutition. La déglutition est une étape clef dans la perception aromatique des aliments car elle est responsable de l’existence d’un film de produit qui enduit les muqueuses du pharynx De ce film, une quantité importante de composés aromatiques est libérée et transportée par le flux respiratoire dans la cavité nasale, où sont localisés les récepteurs olfactifs, pour être perçue par le consommateur. L'impact de la texture de l'aliment sur sa perception, reste mal comprise avec des résultats contradictoires dans la littérature. La compréhension des phénomènes gouvernant la formation du film sur les muqueuses du pharynx lors de la déglutition est donc une connaissance primordiale afin de comprendre d'une part le rôle de la texture sur la libération et de formuler d'autre part des aliments selon des critères sensoriels et nutritionnels prédéfinis. simulateur de la déglutition © Inra Comparaison entre les mesures expérimentales et modèle de l'intensité du signal dans la cavité nasale © Inra Partenaires.
Astringence. L’astringence fait partie intégrante du plaisir que peuvent procurer certains mets ou boissons et participe à la qualité de ces aliments. À l’origine de cette sensation : l’interaction entre les tanins (des molécules produites par les plantes) et des protéines présentes dans la salive dites PRP pour protéines riches en proline(2). Cette interaction vise à piéger les tanins (avant leur passage dans le système digestif) et diminue la lubrification des muqueuses de l’intérieur de la bouche. Ce phénomène intervient dans la sensation de sécheresse buccale typique de l’astringence.
Si des chercheurs de l’Inra, au sein de l’Unité sciences pour l’œnologie, ont montré comment les protéines PRP se repliaient autour des tanins pour les piéger(3), le site d’interaction exact entre les deux composés chimiques n’avait pas encore été clairement identifié. Liens - Comment perçoit-on les goûts ? Sensibilité au PTC (PhénylThioCarbamide) : phénotype macroscopique, phénotype moléculaire, génotype - SVT Lyon. Contexte scientifique En 1931 le chimiste Arthur L. Fox découvre que la molécule sur laquelle il travaille, le PhénylThioCarbamide (PTC), a un goût très amer pour certaines personnes, aucun goût pour d’autres, dont lui-même.
A partir de cette observation, de très nombreuses études sont menées. La sensibilité des populations est très inégalement répartie selon les continents : Il est assez rapidement établi que la sensibilité au PTC dépend d’un gène à 2 allèles : un allèle dominant, qui confère la sensibilité, et un allèle récessif, associé au phénotype d’insensibilité. En 2003 le gène du récepteur au PTC est cloné. Trois variants ponctuels de l’ADN (=SNP, Single Nucleotide Polymorphism) ont été identifiés dans ce gène : L’allèle conduisant à la combinaison d’acides aminés Proline-Alanine-Valine (PAV) est celui qui confère la sensibilité. Kit de test de la sensibilité au PTC Pour éviter la manipulation par de multiples personnes du kit et des bandelettes, un Alignements de séquences Références. La naissance du goût. John Libbey Eurotext : Éditions médicales et scientifiques France : revues, médicales, scientifiques, médecine, santé, livres - Texte intégral de l'article.
Neurophysiologie de l'appareil gustatif Localisation et structure des récepteurs périphériques L'information gustative trouve son origine dans la stimulation, par des fonctions chimiques définies, de structures neuro-sensorielles spécifiques, les « bourgeons du goût ». Au nombre d'environ 4 000 chez l'homme (de 2 000 à 5 000), ces bourgeons du goût sont répartis dans toute la cavité buccale, 75 % étant sur la face dorsale de la langue.
Intra-épithéliaux, ils sont enchassés dans la paroi de dépressions formées par des replis de la muqueuse linguale constituant les trois types de papilles gustatives. Le lecteur pourra trouver une description détaillée de la structure histologique des bourgeons du goût in Cesaro et al. [1]. Les cellules gustatives établissent à leur partie basale des liaisons synaptiques avec les terminaisons dendritiques des neurones afférents primaires gustatifs. Les voies centrales de la gustation Aspects psycho-physiques : réponses aux substances sapides. Physiologie-de-la-gustation + transduction. 19a_transmis_synapt. La synapse chimique. La synapse chimique comprend 3 parties : l'élément présynaptique la fente synaptique l'élément post-synaptique. Les éléments pré- et post-synaptiques présentent une spécialisation morphologique et fonctionnelle. L'élément présynaptique se caractérise par la présence de vésicules synaptiques, organites de stockage du neurotransmetteur, et de nombreuses mitochondries.
Parfois, on distingue sous la membrane présynaptique une zone dense aux électrons plus ou moins géométrique : la grille synaptique. Cette grille synaptique correspond à une organisation particulière du cytosquelette liée à l'exocytose des vésicules synaptiques. L'élément post-synaptique se caractérise, dans le cas d'une synapse interneuronale, par la présence d'une région sous-membranaire, dense aux électrons, qui reflète une organisation particulière du cytosquelette liée à l'ancrage des récepteurs post-synaptiques dans cette région.
Le neurotransmetteur est stocké dans les vésicules synaptiques de l'élément présynaptique. Communication_cellulaire_L3. Dematteis_maurice_P03.