Velouté de Potirons et Poireaux - Recette de Jérémie. Velouté de potiron aux poireaux : Recette de Velouté de potiron aux poireaux. Recette La purée de pommes de terre de Joël Robuchon - Refaire La purée de pommes de terre de Joël Robuchon. Ingrédients : 1kg de pommes de terre (rattes ou BF 15), 250g de beurre bien froid, 25 cl de lait entier, gros sel. Casserole, moulin à légumes à grille fine, petite casserole. Préparation : - Laver les pommes de terre mais ne les pelez pas. - Dans une casserole remplie de 2L d’eau froide additionnée de 1 cuillerée à soupe de gros sel, faites-les cuire à couvert jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ)
. - Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. . - En même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer ; dans cette casserole, faites bouillir le lait. - A feu doux, incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse. - Toujours à feu doux, ajoutez le lait, très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Oeufs au plat. Recette OMELETTE. Oeuf mollet et oeuf dur - Recette oeuf mollet oeuf dur. Pour conclure Il y a bien longtemps que l'on ne cuit plus d'oeufs durs à forte ébullition (100°C). Les oeufs s'entrechoquent, les coquilles se fendent, le blanc se rétracte et le jaune souffre (jeu de mot !).
L'oeuf dur dit "parfait" ne l'est que scientifiquement parlant, de plus le temps de cuisson apporté est très très long pour un résultat lui aussi discutable par rapport à l'oeuf dur tel que je le décris ici. L'oeuf dur ici décrit est notamment également décrit par Michel Roux (*** Waterside) dans son livre consacré aux oeufs (en 2005) et ce Chef émérite n'est pas tombé de la dernière pluie. Rendons lui hommage ! Quant au centrage du jaune, c'est une drôle d'histoire puisque naturellement le jaune n'est pas au centre. Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30 mn. Les oeufs mollets à la florentine Étuver des épinards en branche au beurre. Voir en images les croustades d'oeufs pochés florentine. Taboulé.