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Levain et variables. Terroir : le terroir va définir la qualité des céréales Blé, seigle, triticale, petit épeautre, sarrasin etc Farine de meule ou sur cylindretype 55,65,80,110,150 drive.google.com La météo va influencée la fermentation. data L'apport de miel va favorisé la fermentation et va apporté une stabilité dans certaines situations data Les épices vont être un atout dans certaines situations.

Levain et variables

Le grain de blé (composants) La mouture du blé. Composition d'un farine Type 55. La levure 'fabrication ' Les graines en panification. 01-PROGRAMME-Techno-1 an. LES DOCUMENTS D’ORGANISATION :Les recettes et procédés de fabrication(carnet recettes, cours de pratique)Les calculs professionnels(Le coefficient)L’organigramme de travail LA CULTURE PROFESSIONNELLE :L’HISTOIRE DE LA BOULANGERIE ET SON EVOLUTION :Le pain et la boulangerie : d’hier à aujourd’huiL’évolution des produits de boulangerieLe développement durable LA FILIERE « BLE-FARINE-PAIN » : Les acteurs de la filière L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :Le vocabulaire professionnelLa tenue professionnelleL’aménagement de l’espace de travail et de stockage LES APPELLATIONS EN BOULANGERIE :Les appellations officielles relevant des textes règlementaires et du code des usages LES MATIÈRES PREMIÈRES :LES MATIERES PREMIERES DE BASE (1sur2) :Traçabilité et sécurité alimentaire Origine de la farine : le bléLa farine (Partie 01)La farine (Partie 02) LES INGREDIENTS ET PRODUITS D’ADDITIONS :Les produits correcteurs(les améliorants) LES MATIERES PREMIERES DE BASE (2sur2) :L’eauLe selLa levureLe sucreLe lait.

01-PROGRAMME-Techno-1 an

Atelier_pain.pdf. Technologie Pâtissière Boulangère. La brioche est un produit entre la pâte à pain et la pâte à cake pour les brioches les plus sucrées.

Technologie Pâtissière Boulangère

Il faut à la fois développer le gluten pour lui permettre de pousser et à la fois maintenir le molleux. Il faut donc trouver le juste compromis entre les deux mondes.Le développement du gluten ne doit pas se faire au détriment du moelleux donc il faut éviter d′exagèrer le pétrissage. Heureusement, le sucre entrave le travail du gluten et le beurre fragilise sa formation. Il faut donc s′en servir pour gagner en moelleux. La méthode classique a tendance à développer davantage le gluten que la méthode que je vous présente aujourd′hui.

Je vous propose deux recettes une fortement hydratée et une moins hydratée. Dans mon livre, j′ai développé une méthode différente plus polyvalente et qui peut s′appliquer à diverses productions. Cette brioche, vous pourrez la parfumer et la garnir à votre choix: Oranges confites, pignons grillés, fleur d′oranger, anis, bergamotte... Sommaire CAP boulanger. NOEL Christophe - Croissants & Pains au chocolat. NOEL Christophe - Brioches. NOEL Christophe - Pain aux céréales. NOEL Christophe - Coupe de boules de pains. NOEL Christophe - Pain complet. NOEL Christophe - Baguettes de tradition française sur poolish. Cramique pain brioché aux raisins secs. Dimanche 18 novembre 7 18 /11 /Nov 12:10 Une petite spécialité bien de chez moi pour le petit déjeuner de ce dimanche : un cramique !

Cramique pain brioché aux raisins secs

Cette pâtisserie belge est un genre de pain brioché aux raisins. Pour ceux qui n'aiment pas les raisins, une petite variante et vous transformez votre cramique en craquelin : remplacez simplement les raisins par du sucre perlé. Ma recette est bien entendu celle d'un cramique sans gluten. Ingrédients : - 300 g de farine sans gluten - 150 ml de lait tiède - 1 jaune d'oeuf - 50 g de sucre - 10 g de levure fraîche - 75 g de beurre salé fondu - 120 g de raisins secs (Oxfam) Délayer la levure dans le lait tiède.

Mélanger la farine, le sucre, le mélange lait/levure et le beurre fondu au robot. Ajouter le jaune d'oeuf et re-mélanger. Ajouter les raisins et mélanger à nouveau. Verser dans un moule à pain recouvert de papier sulfurisé et laisser lever au moins 1h. Cuire entre 20 et 25 minutes au four à 220°. A déguster simplement beurré... Mmmmh les raisins du sommet... InShare. Accueil - Site de lepain ! Remplacer le gluten dans pains & brioches. Le PAIN.fr. Referentiel_CAP_Boulanger.pdf.

Exos-TechnoBoulange. Farine. Définition La farine, sans autre appellation, est le produit obtenu par mouture du grain de blé, nettoyé et industriellement pur.

Farine

Propriétés Propriétés physiques Blancheur : C’est un signe de pureté;Odeur et saveur : Ce sont des caractéristiques propres à chaque farines. La farine laisse un goût de froment en bouche;Granulométrie : Elle varie suivant la mouture. Propriétés plastiques ou mécaniques On parle ici de la «force boulangère». La force boulangère est la propriété que possède un mélanges farine/eau à donner une pâte dont le gluten est à la fois extensible et tenace. Propriétés fermentatives La qualité fermentative d’une farine dépend de sa teneur en sucre et en enzymzes. La quantité d’enzymes dépend des conditions climatiques pendant la culture du blé, de la quantité d’amidon blessé pendant la mouture et de la proportion de grain germés dans le blé pour la mouture.

Composition. Sommaire CAP boulanger. Le Petit Boulanger. Boulangerie.net. BASE NATIONALE DES SUJETS D'EXAMENS DE L'ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL - Recherche guidée. Technomitron. Essentiel CAP Boulanger. Sciences appliquées CAP Boulanger et CAP Pâtissier. Réussite scolaire et méthode pour apprendre [ Apprendre à Apprendre.com]