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Les fermentations. Procédés de fabrication & produits finis a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION : On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes.

Les fermentations

On les nomment généralement : les ferments. Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre. Parmi les fermentations les plus connues on peut citer : Jus de fruits sucrés transformés en boissons alcoolisées c’est : – la fermentation alcoolique. . – la fermentation acétique, Le lait qui coagule à la suite de la formation d’acide c’est : La fermentation lactique, Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type. Cours Technologique boulangerie. A) DEFINITION : L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle.

Cours Technologique boulangerie

Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. Cours Technologie 1ère année. A) LES DIFFERENTES FARINES DE BLE : Il existe différentes farines de blé - La Farine de froment (blé): C’est une farine ordinaire.

Cours Technologie 1ère année

L’utilisation d’améliorants est autorisée pour la confection de « pain courant ». On trouve cette farine sous le type : Type 55 (T55). - La Farine de Tradition française : Cette farine est réglementée en France depuis le 13 septembre 1993 avec le décret n° 93-1074.. Pour avoir cette appellation, la farine ne peut recevoir que 6 sortes de produits correcteurs naturels ("améliorants" ) : La farine de tradition peut être : de Type 55 (T55), Type 65 (T65), Type 80 (T80). Cours Technologie 1ère année. Cours Technologie 1ère année. La Cuisson. Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation.

La Cuisson

La Levure. A) DEFINITION : La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants : des champignons microscopiques.

La Levure

Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae. Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement. Cette levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation). La levure est constituée de 70% d’eau. Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter… Pour que la levure biologique puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments : de la chaleur (la levure bourgeonne idealement à 24°c) de l’eau (pour boire) de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)). d’air (pour respirer). Les Fours. - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur.

Les Fours

La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. Elle comporte également des ouras. - Générateur de vapeur : Appelé aussi « appareil à buée » . - La cheminée d’évacuation des gaz brûlés : Conduit ventilé ou non menant à l’extérieur permettant l’extraction des gaz et fumées. Cellule froide & fermentation. Matériel de division, façonnage et fermentation. Cours Technologie 1ère année. Cours Technologie 1ère année. 02-Sel_PDF. Sommaire CAP boulanger. Formes de pains. Cours Technologie 1ère année. Le Lait. Les produits Correcteurs. Le Sucre. Le Pétrissage. Cours Technologie 1ère année.

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Cours Technologie 1ère année

Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé : ü Les sols sont : Durs, le plus souvent couverts de carrelage et pourvus d’un système d’évacuation des eaux usées. ü Les murs sont : Peints en blanc ou carrelés.

Ü Les plafonds sont : Peints en blanc ou équipés de carreaux légers facilement démontables. ü Les plans de travail sont : En inox, marbre ou plastique pour une hygiène parfaite. L’installation sanitaire doit comporter : Des W.C* (*waters Closets), un lavabo et une douche. 3. Aujourd’hui, le nettoyage à sec* (*balayage) est déconseillé car les poussières volent et se déposent ailleurs.

En revanche l’aspiration est conseillée. Des hottes et conduits d’aération sont installés permettant ainsi l’élimination des gaz et vapeurs. 4. . · Les sacs de farines ou encore les sacs de sucre sont stockés : Securite. Matériels de nettoyage et désinfection. A) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien :

Matériels de nettoyage et désinfection