Restaurant La Pulpéria à Paris. Joli bistrot céramique qui fait de la bonne viande argentine sans trop charger sur le folklore.
On peut notamment esquiver le coup de massue des malbecs grâce à une sélection nature de qualité française (oui monsieur) un peu plus dansable : mâcon-chaintré de Philippe Valette (42 € la bouteille) et gewurztraminer cuvée Béatrice des Binner (39 €), par exemple, pour situer l’ouverture d’esprit. Ce qui s’y passe concrètement : un ceviche de lieu de ligne, avocat, jus huancahina (sauce crémeuse péruvienne) un peu poissonneux sur les bords, mais passe encore, un bife de lomo (filet de bœuf) sauce au poivre de Sarawak qui procure une joie d’homme des cavernes distingué, et une finition puissante sur la déclinaison de dulce de leche (de la confiture de lait, en somme). Une chance que la pampa ne soit pas trop en pente, sans quoi on roulerait jusqu’au cap Horn, qui est au Chili… C’est dire.
Formule 17-22 € (midi), carte 34-51 €. // G.M. Restaurant Le Chardenoux à Paris. Restaurant Le Dauphin à Paris.