1/F) La rhéologie du chocolat - La science du chocolat. (1 compléxité ) La conception d’un chocolat doit prendre en considération à la fois les exigences organologique (goût, texture), le discours marketing (origine géographique et pourcentage final de cacao), mais aussi les domaines d’applications du chocolat. Pour satisfaire à ces impératifs souvent contradictoires, le développeur doit appréhender tous les paramètres du processus de fabrication concourant, de près ou de loin, à l’élaboration du gout, de la texture et du comportement physique du chocolat. Voyons ensemble quelles sont les différentes composantes pour obtenir un chocolat irréprochable. Le chocolat mis à nu Le chocolat fondu est en réalité une suspension de fines particules de matières solide (sucre, grains de cacao, poudre de lait) dans une phase grasse continue constituée de beurre de cacao. La clé, le beurre de cacao Le beurre de cacao est le constituant clé du chocolat, pour plusieurs raisons. Très fondant en bouche.
Faut-il avoir peur de la rhéologie ? Partager l'article ! 1/E) Les différentes étapes qui suivent - La science du chocolat. (1 compléxité) -a/ l’émulsion Le chocolat est constitué, en majorité, de sucre et de matières grasses. Mais ces deux constituants « cohabitent »-ils bien ensemble ? Oui, mais à condition de les aider… En effet, le sucre « n’aime pas » le gras (on dit qu’il est lipophobe) ; au contraire, il « aime » l’eau (on le dit hydrophile).
Pour que le chocolat forme un mélange homogène d’un point de vue culinaire (une vue au microscope montre que d’un point de vue chimique le mélange ne l’est pas réellement), on a recours à un intermédiaire que l’on nomme émulsifiant. La particularité d’un émulsifiant, c’est qu’il « aime » à la fois l’eau mais aussi les graisses (caractère amphiphile). Etant donné qu’une couche mono-moléculaire d’eau recouvre les grains de sucre, les parties hydrophiles de l’émulsifiant vont donc se mettre au contact de cette surface humide, bloquant les sites, et laissant les parties lipophiles à l’extérieur, libres de se lier avec les matières grasses. Mais attention ! - huile CH2St. 1/D) Le rôle important de la torréfaction - La science du chocolat. (1 compléxité) La torréfaction est la première étape de transformation pratiquée par le cacao févier ( néologisme définissant un transformateur de fèves de cacao en chocolat ).
Elle développe notamment les fameux arômes précurseurs de futur chocolat. Complexe et déterminante, cette étape nécessite un matériel performant, de l'expérience et un réel savoir-faire. Découvrons ensemble quels en sont les secrets... Qu'est ce que la torréfaction ? La torréfaction consiste a griller les fèves de cacao, à l'instar du café, des amandes, ou des noisettes.
C'est une opération essentielle dans la transformation progressive des fèves de cacao en chocolat. Quand la torréfaction intervient-elle ? Le cacao févier commence par sélectionner un planteur et une qualité de fèves de cacao. A quoi la torréfaction sert-elle ? La torréfaction présente quatre intérêts essentiels dans le procédé de fabrication du chocolat.
Comment pratique-t-on la torréfaction ? Les fèves de cacao sont introduites dans le torréfacteur. 1/C) L’arôme du chocolat - La science du chocolat. (1 compléxité ) Pourquoi consommons-nous du chocolat ? Essentiellement pour se faire plaisir. Les caractéristiques hédoniques sont donc prépondérantes dans les critères de choix de ce produit. La satisfaction et le plaisir de déguster du chocolat sont dépendants, comme dans de nombreux autres produits, de divers paramètres que sont la texture, la couleur, l’odeur et le goût. L’odeur du chocolat et les arômes qu’il est capable de libérer en bouche composent un bouquet très complexe : plus de cinq cents composés odorants ont été identifiés dans ce produit ! Découvrons d’où viennent ces molécules volatiles qui donnent au chocolat ses caractéristiques odorants.
Les molécules qui donnent l’odeur si particulière du chocolat ne sont pas toutes présentes au départ dans le fruit du cacaoyer.. En plusieurs étapes. L’odeur initiale de la fève Les fèves fraîches de cacao contiennent initialement quelques composés d’arôme qui varient en fonction de leur variété et de leur zone de production (fig.2). 1/C) L’arôme du chocolat - La science du chocolat. 1/B) La fermentation du chocolat - La science du chocolat. (1 La Compléxité ) Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation . C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentiel de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succède une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Dans la graine des réactions biochimiques vont transformer les substances de réserve en précurseur de l'arôme du chocolat.
Une foi qu'il les a extraites des cabosses, le planteur rassemble les graines de cacaos en tas ou dans des caisses de bois, pour la fermentation. En général, un tas ou une caisse contient entre 100 kilos et une tonne de graines fraîches. Pour être sur de n'introduire dans les caisses de fermentations que de bonnes graines, certains planteurs consciencieux placent une grille sur la caisse. Dans la pulpe La phase alcoolique inShare. 1/A) Le cacaoyer base d'un bon chocolat . - La science du chocolat. (1 compléxité) A l’origine du chocolat sucré et onctueux que l’on connaît , il y a un arbre , le cacaoyer . Cet arbre produit des fruits dont la pulpe entoure des graines appelées fève .
Ce sont elles qui donneront le caca . Selon les variétés d’arbres , le cacao obtenu n’aura pas les mêmes caractéristiques. -a/ Quelle belle plante ce cacaoyer ! Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiaceae . Il n’existe qu’une seule espèce cultivée. Comme les autres espèces du genre Theobroma , les cacaoyers poussent naturelment dans les étages inférieurs des forets humides d’Amériques centrale et d’Amérique du Sud, dans la ceinture intertropicale. Ces arbres à feuilles persistantes sont caractérisés par une architecture spécifique : un tronc , axe orthotrope , et une couronne de trois à cinq branches charpentiers , plagiotropes, constituants la structure primaire . Al’état naturel, le cacaoyer, ombrophile peut atteindre sept à six mètres .
Le jeune fruit est appelé chérelle. En bonne santé : Le cacao en 1906 A. Chevalier. Sur l'origine du Cacao 1979 Jacques Barreau Jardin des plantes. Aimée Faichères 1906 "Culture pratique du cacaoyer et préparation du cacao" sous-inspecteur de l'Agriculture à Madagascar. Cacao Jussieu 2007 découverte aux écoles. Le fruit du cacaoyer (Theobroma cacao, de la famille des Sterculiacées, ordre des Malvales) est une cabosse ovoïde et cannelée, fruit charnu indéhiscent à paroi épaisse, pesant 300 à 500 g et parfois jusqu'à 1 Kg, d'une longueur de 15 à 30 cm.
La couleur de la coque de la cabosse varie suivant les espèces du jaune au rouge-orangé jusqu'au pourpre-violet. Il s'agit d'un ovaire supère à 5 loges, les cloisons carpellaires se transforment à maturité en une pulpe mucilagineuse généralement blanche dans laquelle sont alignées de 20 à 50 graines comestibles, les fèves (ou amandes) de cacao ou calabacillos. Ces fèves renferment un embryon violet pourvu de 2 gros cotylédons charnus, recroquevillés autour d'un reste d'albumen et protégés par un tégument dur, la coque.
Elles sont immangeables en l'état car très amères et astringentes. Le cacaoyer est un petit arbre tropical de 5 à 10 mètres, à feuilles persistantes, originaire d'Amérique centrale et du Sud. Utilisation : [Haut de la page] Cacaoyer. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat. . Description[modifier | modifier le code] Fleurs Fruit et graines Cabosses de cacao sur un cacaoyer Theobroma cacao Le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a environ 3 000 ans, très probablement au départ pour la confection d'une boisson fermentée, donc alcoolisée[1].
C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Génome du cacaoyer[modifier | modifier le code] Systématiques[modifier | modifier le code] Cacao. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Jeune garçon faisant sécher des fêves de cacao au Vénézuela Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer[1]) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao. 95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. Histoire[modifier | modifier le code] Le cacao dont le nom vient du nahuatl «cacahuatl» [2]était traditionnellement utilisé par les populations méso-américaines, notamment par les Mayas puis par les Aztèques. Les Espagnols, qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « théobroma cacao », théobroma signifiant en grec "nourriture des dieux") dans les Caraïbes en 1495, ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique.