1/F) La rhéologie du chocolat - La science du chocolat. 1/E) Les différentes étapes qui suivent - La science du chocolat. (1 compléxité) -a/ l’émulsion Le chocolat est constitué, en majorité, de sucre et de matières grasses.
Mais ces deux constituants « cohabitent »-ils bien ensemble ? Oui, mais à condition de les aider… En effet, le sucre « n’aime pas » le gras (on dit qu’il est lipophobe) ; au contraire, il « aime » l’eau (on le dit hydrophile). Etant donné qu’une couche mono-moléculaire d’eau recouvre les grains de sucre, les parties hydrophiles de l’émulsifiant vont donc se mettre au contact de cette surface humide, bloquant les sites, et laissant les parties lipophiles à l’extérieur, libres de se lier avec les matières grasses. 1/D) Le rôle important de la torréfaction - La science du chocolat. (1 compléxité) La torréfaction est la première étape de transformation pratiquée par le cacao févier ( néologisme définissant un transformateur de fèves de cacao en chocolat ).
Elle développe notamment les fameux arômes précurseurs de futur chocolat. Complexe et déterminante, cette étape nécessite un matériel performant, de l'expérience et un réel savoir-faire. Découvrons ensemble quels en sont les secrets... Qu'est ce que la torréfaction ? La torréfaction consiste a griller les fèves de cacao, à l'instar du café, des amandes, ou des noisettes.
1/C) L’arôme du chocolat - La science du chocolat. (1 compléxité ) Pourquoi consommons-nous du chocolat ?
Essentiellement pour se faire plaisir. Les caractéristiques hédoniques sont donc prépondérantes dans les critères de choix de ce produit. La satisfaction et le plaisir de déguster du chocolat sont dépendants, comme dans de nombreux autres produits, de divers paramètres que sont la texture, la couleur, l’odeur et le goût. L’odeur du chocolat et les arômes qu’il est capable de libérer en bouche composent un bouquet très complexe : plus de cinq cents composés odorants ont été identifiés dans ce produit ! 1/C) L’arôme du chocolat - La science du chocolat. 1/B) La fermentation du chocolat - La science du chocolat. (1 La Compléxité ) Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation .
C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentiel de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succède une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Dans la graine des réactions biochimiques vont transformer les substances de réserve en précurseur de l'arôme du chocolat. Une foi qu'il les a extraites des cabosses, le planteur rassemble les graines de cacaos en tas ou dans des caisses de bois, pour la fermentation. Pour être sur de n'introduire dans les caisses de fermentations que de bonnes graines, certains planteurs consciencieux placent une grille sur la caisse.
Et les graines noires, les débris de cabosses, les agglomérats de graines immatures sont retenus puis rejetés. 1/A) Le cacaoyer base d'un bon chocolat . - La science du chocolat. (1 compléxité) A l’origine du chocolat sucré et onctueux que l’on connaît , il y a un arbre , le cacaoyer .
Cet arbre produit des fruits dont la pulpe entoure des graines appelées fève . Ce sont elles qui donneront le caca . Selon les variétés d’arbres , le cacao obtenu n’aura pas les mêmes caractéristiques. -a/ Quelle belle plante ce cacaoyer ! Le cacao en 1906 A. Chevalier. Sur l'origine du Cacao 1979 Jacques Barreau Jardin des plantes. Aimée Faichères 1906 "Culture pratique du cacaoyer et préparation du cacao" sous-inspecteur de l'Agriculture à Madagascar.
Cacao Jussieu 2007 découverte aux écoles. Le fruit du cacaoyer (Theobroma cacao, de la famille des Sterculiacées, ordre des Malvales) est une cabosse ovoïde et cannelée, fruit charnu indéhiscent à paroi épaisse, pesant 300 à 500 g et parfois jusqu'à 1 Kg, d'une longueur de 15 à 30 cm. La couleur de la coque de la cabosse varie suivant les espèces du jaune au rouge-orangé jusqu'au pourpre-violet.
Il s'agit d'un ovaire supère à 5 loges, les cloisons carpellaires se transforment à maturité en une pulpe mucilagineuse généralement blanche dans laquelle sont alignées de 20 à 50 graines comestibles, les fèves (ou amandes) de cacao ou calabacillos. Ces fèves renferment un embryon violet pourvu de 2 gros cotylédons charnus, recroquevillés autour d'un reste d'albumen et protégés par un tégument dur, la coque. Elles sont immangeables en l'état car très amères et astringentes.
Le cacaoyer est un petit arbre tropical de 5 à 10 mètres, à feuilles persistantes, originaire d'Amérique centrale et du Sud. Utilisation : Cacaoyer. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat. . Description[modifier | modifier le code] Fleurs. Cacao. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Jeune garçon faisant sécher des fêves de cacao au Vénézuela.